Le 13 novembre dernier, dans le cadre des Accords Insolites, le webzine Septième Goût a organisé une nouvelle soirée autour des vins orange catalans et cadurciens et des salaisons du Domaine de Saint-Géry (Lot). Les vins présentés par Adrien Sage de la société Diaita Hedeos et les fantastiques salaisons de Patrick Duler (titre du « meilleur jambon du monde ») ont ravi les papilles des différents participants. Jambon affiné 40 mois et Les Arrels del Cel ; Échine sur Orange voilée ; Saucisson de porc gascon affiné sur Chardonnay K-Libre, des découvertes fantastiques et une autre façon d’envisager les accords gourmands. Quelques semaines auparavant, nous avions rencontré Jean Dusaussoy cofondateur de Septième Goût.
Accords Insolites - Adrien Sage, Jean Dusaussoy, Patrick Duler - Photo BigBouffe.com
Les accords insolites, c’était pour sortir du sempiternel fromage / vin rouge ?
Oui, le but était de faire bouger les lignes. D’une manière générale, on répète ce que l’on nous a dit, ce que l’on a appris, ce que l’on a vu faire. Le but, c’était de taper sur des choses assez éloignées, mais qui n’étaient pas forcément un accord de terroir : cidre / camembert ou calvados / camembert qui peut paraître insolite, mais qui est un accord « naturel ». Là nous avons commencé par foie gras et saké, mais ce n’était pas de l’insolite pour faire de l’insolite…
Comment est venue cette idée foie gras / saké ?
Je m’intéresse au saké. Mais sinon, cela part du fait que les gens en ont marre de boire des liquoreux sur du foie gras (bien qu’il y ait aussi du sucré dans le saké comme dans les liquoreux, mais avec trois fois moins de sucre) et surtout avec une autre gamme organoleptique, d’autres saveurs. Je suis donc allé voir Dassai, qui est l’une des principales marques premium de saké et nous avons cherché le chef qui pourrait travailler dessus, plutôt des chefs japonais, nous avons donc commencé au Château de Courban (ndlr : Dont le chef est Takashi Kinoshita) et c’est comme ça que nous avons fait cet accord.
Et le suivant ?
Pour Pata Negra et vin jaune, en fait, c’est insolite parce que c’est Espagne / France, mais ça reprend l’accord historique sur le Pata Negra en Andalousie où l’on boit des Xérès, des vins de voile, comme les vins jaunes. C’est juste une transposition. En France, on va plutôt manger ce genre de jambon avec du rouge. C’est une ineptie, avec les pata negra qui sont très assignés avec des saveurs de rancio, de noix, on retrouve ces goûts là, naturellement dans les vins. Alors que les tanins et ce type de gras « rancio », cela ne passe pas très bien. Si c’est un jambon frais, pas de problème !
Et pour « pâté en croute et cognac », le troisième accord ?
Là, c’est plus quelque chose de militant. Je veux remettre les spiritueux à table et pas les cantonner aux cocktails et aux digestifs, avec des doses moins grandes. Si l’on fait attention, on peut boire du cognac pendant le repas. Ici, c’est aussi l’association gras / alcool…
Comment faites-vous le choix des intervenants « alcool » ? Pour le cognac, c’était les Cognac Bourgoin…
Frédéric Bourgoin, on le connaissait bien. Avant de lancer sa marque, il s’occupait de Spiritueux Magazine. Je le connais depuis un certain temps et c’est quelqu’un que j’aime bien. Sa démarche d’avoir un cognac XO, mais vif, était intéressante. C’était aussi pour l’aider, comme il lançait sa marque…
Et en général ?
Pour les vins jaunes, c’était les vins du Jura qui avaient envoyé des échantillons. En principe, je pense à un accord. On en parle avec Sébastien (ndlr : Sébastien Ripari, cofondateur de Septième Goût) pour valider. Pour les produits, on contacte des marques, des appellations et à partir de là, on met sur pied l’accord.
Et comment réfléchit-on réellement aux accords ? Vous disiez « cognac et gras » et pour arriver au pâté en croute ?
Nous étions parti sur le canard, morceaux et foie et le chef prévu nous a fait de belles propositions avec en plus de la rhubarbe dans sa recette qui apportait un petit peu d’acidité et qui répondait aussi au côté Tatin du cognac. En fait, ça part sur des intuitions ! Après c’est une sorte de pari… Pas très risqué quand tu sais qu’il y a du sucre résiduel dans le saké, avec le foie gras, il n’y a pas de raison que ça ne marche pas. Nous avons aussi travaillé avec Xavier Thuret (ndlr : Fromager, Meilleur ouvrier de France 2007) sur l’accord Brillat-Savarin, Caviar et Vodka et sur les trois vodkas proposées, deux fonctionnaient très bien et une ne marchait pas du tout alors qu'a priori, celle-ci aurait due le mieux fonctionner… sur le papier ! L’accord vodka / fromage est venu tout simplement. Pendant un repas, un russe est arrivé là en sortant sa bouteille de vodka au moment du camembert. On a essayé… et ça marche !
Pour qui sont faites ces rencontres régulières ?
Ce sont des sujets de pointe, mais pas forcément de luxe. Donc c’est pour les curieux, pour les épicuriens. Comme nous le disons dans le titre Septième goût, une fois passées les quatre saveurs : sucré, salé, acide, amer mais aussi l’umami, la saveur japonaise, et depuis peu, en sixième saveur, le gras, Septième goût, c’est le goût à découvrir, à redécouvrir, ou à inventer. Les accords insolites sont pour des gens qui vont aller chercher ailleurs. Nous avons de tout, des épicuriens et des professionnels.
Oui, le but était de faire bouger les lignes. D’une manière générale, on répète ce que l’on nous a dit, ce que l’on a appris, ce que l’on a vu faire. Le but, c’était de taper sur des choses assez éloignées, mais qui n’étaient pas forcément un accord de terroir : cidre / camembert ou calvados / camembert qui peut paraître insolite, mais qui est un accord « naturel ». Là nous avons commencé par foie gras et saké, mais ce n’était pas de l’insolite pour faire de l’insolite…
Comment est venue cette idée foie gras / saké ?
Je m’intéresse au saké. Mais sinon, cela part du fait que les gens en ont marre de boire des liquoreux sur du foie gras (bien qu’il y ait aussi du sucré dans le saké comme dans les liquoreux, mais avec trois fois moins de sucre) et surtout avec une autre gamme organoleptique, d’autres saveurs. Je suis donc allé voir Dassai, qui est l’une des principales marques premium de saké et nous avons cherché le chef qui pourrait travailler dessus, plutôt des chefs japonais, nous avons donc commencé au Château de Courban (ndlr : Dont le chef est Takashi Kinoshita) et c’est comme ça que nous avons fait cet accord.
Et le suivant ?
Pour Pata Negra et vin jaune, en fait, c’est insolite parce que c’est Espagne / France, mais ça reprend l’accord historique sur le Pata Negra en Andalousie où l’on boit des Xérès, des vins de voile, comme les vins jaunes. C’est juste une transposition. En France, on va plutôt manger ce genre de jambon avec du rouge. C’est une ineptie, avec les pata negra qui sont très assignés avec des saveurs de rancio, de noix, on retrouve ces goûts là, naturellement dans les vins. Alors que les tanins et ce type de gras « rancio », cela ne passe pas très bien. Si c’est un jambon frais, pas de problème !
Et pour « pâté en croute et cognac », le troisième accord ?
Là, c’est plus quelque chose de militant. Je veux remettre les spiritueux à table et pas les cantonner aux cocktails et aux digestifs, avec des doses moins grandes. Si l’on fait attention, on peut boire du cognac pendant le repas. Ici, c’est aussi l’association gras / alcool…
Comment faites-vous le choix des intervenants « alcool » ? Pour le cognac, c’était les Cognac Bourgoin…
Frédéric Bourgoin, on le connaissait bien. Avant de lancer sa marque, il s’occupait de Spiritueux Magazine. Je le connais depuis un certain temps et c’est quelqu’un que j’aime bien. Sa démarche d’avoir un cognac XO, mais vif, était intéressante. C’était aussi pour l’aider, comme il lançait sa marque…
Et en général ?
Pour les vins jaunes, c’était les vins du Jura qui avaient envoyé des échantillons. En principe, je pense à un accord. On en parle avec Sébastien (ndlr : Sébastien Ripari, cofondateur de Septième Goût) pour valider. Pour les produits, on contacte des marques, des appellations et à partir de là, on met sur pied l’accord.
Et comment réfléchit-on réellement aux accords ? Vous disiez « cognac et gras » et pour arriver au pâté en croute ?
Nous étions parti sur le canard, morceaux et foie et le chef prévu nous a fait de belles propositions avec en plus de la rhubarbe dans sa recette qui apportait un petit peu d’acidité et qui répondait aussi au côté Tatin du cognac. En fait, ça part sur des intuitions ! Après c’est une sorte de pari… Pas très risqué quand tu sais qu’il y a du sucre résiduel dans le saké, avec le foie gras, il n’y a pas de raison que ça ne marche pas. Nous avons aussi travaillé avec Xavier Thuret (ndlr : Fromager, Meilleur ouvrier de France 2007) sur l’accord Brillat-Savarin, Caviar et Vodka et sur les trois vodkas proposées, deux fonctionnaient très bien et une ne marchait pas du tout alors qu'a priori, celle-ci aurait due le mieux fonctionner… sur le papier ! L’accord vodka / fromage est venu tout simplement. Pendant un repas, un russe est arrivé là en sortant sa bouteille de vodka au moment du camembert. On a essayé… et ça marche !
Pour qui sont faites ces rencontres régulières ?
Ce sont des sujets de pointe, mais pas forcément de luxe. Donc c’est pour les curieux, pour les épicuriens. Comme nous le disons dans le titre Septième goût, une fois passées les quatre saveurs : sucré, salé, acide, amer mais aussi l’umami, la saveur japonaise, et depuis peu, en sixième saveur, le gras, Septième goût, c’est le goût à découvrir, à redécouvrir, ou à inventer. Les accords insolites sont pour des gens qui vont aller chercher ailleurs. Nous avons de tout, des épicuriens et des professionnels.
Mots-clés : accord mets vins - spiritueux - originalité