En 2016, Jérémy Viale change complètement de voie en allant vers la pizza. Trois pizzerias et un café plus tard, le pizzaiolo lyonnais qui veut casser les codes de la pizza « dégustation » était il y a quelques jours de passage à Paris.
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Bien entendu, il sait faire des pizzas classiques. En revanche, c’est vers les pizzas « dégustation » que Jérémy Viale va ajouter sa pât(t)e. Il n’hésite pas à donner l’un de ses trucs pour que celle-ci soit à la fois croustillante et moelleuse. Trois cuissons : à la vapeur, au four sec, et au four à pizza. Cela semble facile dit comme cela, mais c’est le fruit de pas mal d’heures de recherche et de 24h de réalisation.
Jérémy Viale, en 2016, effectue un virage à 180°. Il va laisser tomber sa société de transport pour se lancer à corps perdu dans la pizza ! Cela va devenir une telle obsession qu’il va pousser l’aventure jusqu’aux championnats d’Europe de pizza, qu’il va remporter en 2018, ainsi que le championnat de France et du monde à Parme l’année suivante, en duo.
À 33 ans, et devant une telle réussite Jérémy Viale va alors ouvrir différents établissements dans l’Ain, son département : « Casa Viale » et « Côté Pizza », un autre à Lyon, la Nano Trattoria, en partenariat avec deux anciens cuisiniers de la Maison Georges Blanc : Antoine Maillon et Frédéric Desmurs, et un Nano Café, à Meugève. Dans quelques semaines, il ouvrira également une nouvelle adresse à Saint-Tropez.
« Je veux me servir de la pâte pour dresser des produits haut de gamme », nous explique-t-il. Au mois de juin, dans les trois dernières adresses, le pizzaiolo nouvelle génération va lancer trois nouvelles pizzas, totalement décalées avec ce que l’on peut trouver d’habitude dans une pizzeria classique.
Celle qui lui a fait gagner le Championnat du monde : une base d’épinards et ricotta, une tombée des épinards à l’ail, et des gambero rosso juste saisie dans un beurre citronné. Beau terre-mer, il y ajoute du culatello, charcuterie italienne typique de Parme.
La seconde recette est inspirée du traditionnel ceviche péruvien : une base de guacamole pimenté et citronné, un tartare de gambero rosso à la coriandre, des agrumes et quelques pickles d’oignon rouge. Quelques fleurs en trompe-l’œil en ricotta séchée et un confit citron-kumquat viennent jolie agrémenter de « marguerites », cette jolie pizza, très savoureuse.
Pour la troisième, c’est la rencontre de l’artichaut, de la poire et du foie gras. Une purée crémeuse d’artichauts, quelques artichauts à la barigoule et du foie gras français poêlé. Avec cette base, un mélange étonnant de poire crue et de poires compotées au poivre de Sichuan vient électriser le tout.
La véritable force de Jérémy Viale, qui fait le trait d’union entre la cuisine et la pizza est véritablement les différentes sauces qu’il propose sur ses pizzas. Pour celle que nous avons pu déguster, la fameuse « ceviche », deux sauces viennent de belle manière agrémenter cette pizza : « leche de tigre » et « huile de coriandre ».
Jérémy le sait, il entend déjà les commentaires dire que « Ce n’est pas une pizza ! » : « C’est plus pour aller dans la démarche de quelqu’un qui veut changer de la traditionnelle tomate / mozza et qui veut se faire plaisir en découvrant autre chose… en soignant aussi l’esthétique ! » nous confie-t-il. Pizza ou pas, c’est assurément étonnant et délicieux ! Gagné !
NANO TRATTORIA
16 Rue de la Navigation,
69009 Lyon
Mots-clés : Pizza Lyon - Jérémy Viale - Nano Trattoria