Le Verbois, le beau restaurant familial de Guillaume Guibet

Ecrit par Fred Ricou le 31.08.2018

Nouvel espoir Gault & Millau 2018, avec une note de 13/20, Guillaume Guibet a pris les commandes du restaurant familial il y a deux ans à Saint-Maximin, dans les Hauts-de-France. Si Le Verbois, beau restaurant gastronomique, n’est jamais allé chercher l’étoile, le « nouveau » chef compte bien s’y atteler.

Guillaume Guibet - Le Verbois - Photo 7 de Table.com

Il a quitté les cuisines de Kei Kobayashi il y a quelques mois, alors qu’il y était depuis trois ans, pour rejoindre celles du Verbois, le restaurant familial à quelques kilomètres de Chantilly. Depuis l’âge de 8 ans, Guillaume Guibet aide son père, Laurent, dans le restaurant qu’a voulu créer son grand-père, décédé dans un accident avant de voir son rêve s’achever, 35 ans auparavant : un peu d’épluchage, quelques pâtisseries… L’école n’étant pas la grande passion de Guillaume, le jeune homme sent assez rapidement que sa préférence se tourne plus vers les casseroles que vers les cours.

Après une école hôtelière au Touquet (Bac pro en trois ans), il passe les concours Un des Meilleurs Apprentis de France (M.A.F) ainsi que le Concours Général des Métiers de France où il arrive à chaque fois sur le podium, à la troisième place. Par la suite, il décide de postuler à Paris en envoyant différents CV et est contacté par le chef Akrame Benallal. Celui-ci ne peut pas le prendre, mais, en revanche, le chef d’origine japonaise Kei Kobayashi cherche quelqu’un. C’est donc en tant que commis que le jeune nouveau chef du Verbois démarre dans le restaurant Kei et arrive ainsi à 20 ans comme chef de partie tournant. Pendant trois ans, Guillaume Guibet va apprendre beaucoup, va voyager au Japon, ce qui va lui permettre de découvrir une nouvelle culture, mais également de nouveaux légumes, de nouveaux poissons, bref, de nouveaux plats qui vont lui permettre ainsi de travailler sa palette gustative.

Et c’est justement aujourd’hui que tout ce qu’il a appris lui permet d’intégrer un peu de modernité dans la cuisine traditionnelle que son père faisait jusque-là : « J’ai apporté une cuisine plus dans l’air du temps avec des produits plus marqués, des produits régionaux, des produits de mon jardin, mais surtout des produits qui ont du goût. Quand je veux des abricots, je cherche vraiment le goût de l’abricot » nous affirme Guillaume Guillaume. Il s’est donc trouvé son réseau de producteurs, à Bordeaux, Toulouse ou même un plus local, qui va également dans ce sens. Et même s’il reçoit, parfois, de faibles quantités, il est certain que les goûts seront assurés.

C’est à la suite d’un problème de personnel que Guillaume Guibet vient officiellement donner un coup de main à son père, et si le jeune chef espère encore rester quelques années à la capitale, il évoque l’idée, avec son père, de former une nouvelle équipe, plus structurée. Après discussion, Laurent Guibet et son fils se mettent d’accord : il ira en salle, tandis Guillaume prendra entièrement les commandes de la cuisine.

Depuis deux ans, donc, Guillaume Guibet est aux manettes avec l’équipe qu’il a lui-même formée et réalise ainsi sa propre cuisine. Laurent Guibet ainsi, est ravi de voir que la cuisine est entre de bonnes mains. Les clients habitués sont heureux de ce changement… dans la continuité. La confiance dans cette nouvelle direction que prend la cuisine du Verbois est totale, même si Guillaume n’hésite jamais à faire goûter à ses parents les nouveaux plats pour des avis ou même encore, des conseils.

À la carte, le jeune chef avait déjà mis sa petite patte dans la cuisine de son père en lui insufflant une légère touche japonaise pour donner ainsi quelques « pistes » à la clientèle régulière. Pour le moment, le côté japonisant de la cuisine de Guillaume Guibet reste une simple touche qu’il pense accentuer avec le temps, il ne veut pas « faire peur » à sa clientèle qui a l’habitude de venir régulièrement dans ce restaurant familial. La cuisine du chef est réellement axée sur les légumes et autres herbes aromatiques de saison. Il cuisine en fonction de ce qu’il reçoit de ses producteurs, mais également de la récolte de son petit jardin. Tous les mois, trois-quatre plats changent à la carte. Guillaume Guibet fait une belle cuisine pleine de fraîcheur. Le jour de notre venue, que cela soit le Homard Breton, le Saint Pierre de Roscoff ou encore le Cochon ibérique, tout était extrêmement juste, les cuissons était remarquablement maîtrisées.

Fort de sa note encourageante de 13/20 au Gault & Millau, aujourd’hui à 23 ans, Guillaume Guibet veut également se lancer dans la chasse à l’étoile que son père n’a jamais obtenue… sans réellement aller la chercher : « C’est pour lui, un peu, mais c’est aussi pour nous. Nous voulons agrandir le domaine, faire des chambres, faire un plus grand salon, une ouverture pour faire plus de pâtisserie, un spa, une piscine… ». Beaucoup de projets donc, pour cette belle maison avec ce jeune chef plein de talent, l’aventure familiale dans les Hauts-de-France continue avec une nouvelle façon de concevoir la cuisine du lieu. Le Verbois véritablement une très belle adresse qui va certainement s’épanouir avec le temps, nous en sommes certains.