On vous propose dans cette recette de redécouvrir la pomme Ariane grâce à une création du chef Didier Capeau. Un petit dessert simple et gourmand pour mettre en valeur les caractéristiques naturelles de cette variété. La pomme Ariane est une variété créée par l'INRA en 1979 et doit son nom à la fusée Ariane qui a effectué son vol inaugural cette même année. Elle est l'aboutissement de presque 60 ans de croisements, pour la rendre plus résistante aux maladies notament la Tavelure du pommier un champignon dévastateur pour ce fruitier. Cette resistance "naturelle" ainsi acquise elle permet une culture avec moins de pesticides, ce qui est pour cette petite pomme un atout non négligeable !
Dans la continuité des opérations Tous au Restaurant et le Tour de France des Vergers aux côtés du chef Didier Chapeau, les qualités gustatives de la pomme Ariane se prêtent à toutes les audaces culinaires. Alliant élégance, gourmandise et originalité, cette pomme au calibre agréable s’invite ici en plat, puis en dessert dans les recettes du chef. Sa belle robe bicolore et son goût à la fois sucré et acidulé ont séduit le chef qui a imaginé une pomme Ariane confite au sucre Muscovado.
POMME ARIANE CONFITE au sucre muscovado
Ingrédients pour 4 personnes : • 4 pommes Ariane • 50 gr sucre muscovado • 80 g beurre doux • 7 cl jus pomme fermier • cannelle en poudre
- 1 Préparer les pommes. Retirer le cœur des pommes avec un vide pomme. Les couper en fines tranches et reconstituer la pomme en saupoudrant entre chaque tranche du sucre muscovado. Mettre au cœur des pommes un morceau de beurre et un peu de cannelle. Mettre au four à 200°c pendant 25 à 30 minutes. (Selon le four) Vérifier l’appoint de cuisson avec une pointe de couteau.
- 2 Débarrasser les pommes dans une assiette et les maintenir au chaud. Déglacer le récipient de cuisson des pommes avec le jus de pomme fermier et le faire réduire. Le monter légèrement au beurre et le filtrer. Réserver au chaud.
- 3 Dresser les pommes encore chaudes dans une assiette, arroser les de jus réduit et servir avec un financier noisette ou une madelaine Pour agrémenter ce dessert, on peut servir une glace à la vanille de Tahiti ou une glace aux fromages frais. On peut servir un verre de cidre de glace avec ce dessert (Canada).
Recette proposée par le chef Didier Chapeau : Didier Chapeau a grandi dans la Sarthe. Il croise la route de Jean-Marc Molveaux qu’il rejoint à l’Orangerie du Château à Blois. Il restera 7 ans à ses côtés et contribuera à l’obtention de la première étoile du Chef au guide Michelin. Il apprend à ses côtés la rigueur, le savoir-faire et cette expérience le conforte dans sa vocation. Désireux de revenir en Sarthe, il intègre en 2001 le mythique Restaurant Ricordeau et prend les commandes de la cuisine fin 2007.
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