Le foie-gras est à la fête, normal, fêtes de fin d’année oblige. Lors du 14e concours du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires organisé par le Cercle des Amoureux du Foie Gras, la jeune cuisinière Océane Bitam s’est particulièrement distinguée pour arriver à la première place.
À juste 17 ans, Océane Bitam a remporté le 20 octobre dernier, le 14e concours du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires devant cinq autres candidats, qui plus est tous des hommes. Devant un jury de professionnels de la gastronomie, la jeune femme s’est distinguée sur le thème : Le Foie gras et le magret font leur chaud.
Océane Bitam est originaire de Taverny dans le Val d’Oise, elle prépare son bac professionnel de cuisine et est en alternance en formation dans le restaurant gastronomique de la Cheffe Naoëlle d’Hainaut, gagnant de l’émission Top Chef en 2013, L’Or Q’Idée à Pontoise.
C’est donc une astucieuse combinaison sucrée-salée « Magret de canard cru, glacé à la Thaï, Foie Gras poêlé, betteraves parfumées au citron caviar et cromesquis de Foie Gras aux baies de Sancho » qui a convaincu le jury.
Pour les fêtes, la jeune cuisinière, qui a son avenir tout tracé, offre sa recette :
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le canard laqué : 2 Magrets prêts à cuire, beurre demi‐sel, graines de sésame
Pour les cubes de betteraves: 4 betteraves cuites, 6 citrons caviar, 1 citron vert
Et leur marinade : 50 cl de sauce soja salée, 50 cl de sauce soja sucrée, 3 c à s de miel de fleurs, 2 citrons confits, thym, citron, 10 cl de sauce d’huîtres, 150 g de racine de gingembre frais, 1 bâton de citronnelle, 1 éclat de cannelle
Pour le condiment de betterave : Les chutes des cubes, 100 g de gingembre frais, 2 citrons verts, sel
Pour le Foie gras poêlé : 1 lobe de Foie Gras déveiné, 150 g de chapelure de pain, fleur de sel de Guérande, poivre
Pour les cromesquis : Les parures des lobes, 20 g de baies de sancho (poivre citron), 2 œufs, chapelure de pain, farine, huile de friture, fleur de sel de Guérande
Préparation :
Temps de préparation : 1h30
Cuisson des Magrets :
Les quadriller côté peau. Les saisir dans une poêle chaude, côté gras puis les retourner. Jeter le gras rendu. Ajouter une noisette de beurre sur la chair. Les enfourner à 190°C, les retourner après 1 min, les cuire en tout 2 min.
Pour les cubes de betteraves marinés :
Préparer la marinade. Tailler finement le gingembre, la citronnelle et le citron confit. Concasser la cannelle. Les mélanger avec les autres ingrédients. Laisser infuser 30 min puis réduire la marinade à l’état sirupeux. Tailler les betteraves en cubes de 2 cm de côtés (garder les chutes). Les creuser avec une cuillère à pommes parisiennes. Les glacer dans la marinade en les retournant souvent.
Au dernier moment, les parsemer de zeste de citron vert et déposer les grains de citron caviar au centre.
Cuire le Foie Gras :
Tailler 4 escalopes dans le lobe. Réserver les parures. Passer les escalopes dans la chapelure salée et poivrée. Les poêler dans une poêle très chaude jusqu'à belle coloration.
Pour le condiment de betteraves :
Mixer les chutes de betteraves avec du sel, le gingembre émincé, le zeste et le jus des citrons verts.
Pour les cromesquis :
Mixer les parures de Foie Gras avec du sel et du poivre moulu.
Réaliser 4 boules. Les rouler dans la farine puis dans les œufs battus et la chapelure. Les frire dans une huile à 170°C pendant 40 secondes.
Pour le dressage :
Torréfier les graines de sésame en les remuant sur feu doux dans une poêle. Couper les Magrets en deux dans la longueur et les escalopes de Foie Gras aux mêmes dimensions. Les superposer sur des assiettes chaudes. Les enduire de condiment de betteraves. Les parsemer de graines de sésame. Dessiner une larme de condiment et ajouter un cube de betterave surmonté d’un cromesquis.
Mots-clés : foie gras recette - gagnante concours cuisine - Naoëlle d’Hainaut