Suite de notre premier article avec Elisabeth Scotto. Avec son livre « Du Shiso dans la crème anglaise » l’autrice culinaire propose une nouvelle utilisation des produits que l’on peut rencontrer usuellement. Nous, nous avons vidé nos placards et nous lui avons demandé ce que nous pouvions bien faire avec tout cela…
Anis étoilé ou « Badiane »
Un petit tour à la boutique asiatique. On a trouvé cela tellement beau ces petites épices en forme d’étoile qu’il nous en fallait forcément un paquet. Bon… et maintenant ? « C’est une évidence, dans les nages de poissons ou crustacés, ou même dans le pot-au-feu ! Avec la volaille aussi, c’est très bon. Même avec du boeuf, c’est très asiatique le mélange boeuf et anis étoilé. On n’en met pas forcément une entière, c’est assez fort. Deux ou trois « carpelles » (ndlr : la Badiane est constituée de huit « carpelles » qui forment l’étoile.) Cela apporte un léger goût anisé et beaucoup de fraîcheur. Cela fonctionne aussi en sucré avec tous les fruits et dans le chocolat. Il est préférable de l’acheter en étoile, sinon en poudre cela s’évente très rapidement.»
Celtuce
C’est dans un panier « mystère » que nous avons reçu cet étrange légume que l’on appelle également « laitue asperge ». Sympa. Nous ne connaissions pas, et c’est là tout le problème… « Les feuilles, on peut les manger en salade ou les faire sauter comme des épinards, avec un peu d’ail, du gingembre et de piment dans de l'huile d'olive, cela fonctionne bien. Les coeurs, on peut les couper et les faire cuire de la même manière ».
Cumin / Carvi
On les confond souvent ces deux-là. Parfois, on va trouver du gouda au cumin, mais c’est le plus souvent… du carvi.
« Le Cumin, c’est l’épice chaude et ensoleillée qui vient d’Inde et qui apporte du piquant et de la chaleur. Les Romains d’ailleurs l’utilisaient comme du poivre. Le Carvi, quant à lui vient d’Europe de l’Est, c’est plus anisé que le cumin on en met dans l’aquavit, le gin ou encore les fromages. Le cumin, on peut le mettre dans beaucoup de préparation de légumes ou sur des grillades ou même dans un sirop pour fruit. Le carvi, on va en mettre dans des marinades de poisson ou de crustacés. J’aime bien aussi en mettre dans carottes, des potirons, ou des pommes de terre. Même dans une soupe de légumes ! On peut ajouter aussi des graines de carvi quand on fait un pain… »
Sels
C’est joli sur une table mais dans un placard, les sels roses, noirs, gris, blancs prennent parfois un peu de place et l’on ne sait pas toujours quoi faire avec… Bon, après, comme le dit le biophysicien Christophe Lavelle « ça reste du sel… » : « À part pour la fleur de sel de Guérande que je mets partout, mais quand j’ai plusieurs sels, c’est souvent pour faire joli. Le sel de Guérande est humide, il « fond » légèrement quand tu le mets sur une viande ou des légumes. Les autres sels sont secs… Après, sur un poisson bien blanc, un peu de sel noir, c’est joli… » Bref, même Elisabeth Scotto, ne sait pas qu'en faire !
Sumac
On trouve parfois cette petite poudre rouge dans les épiceries orientales qui servait aux peuples du Sud à apporter un peu d’acidité dans leurs préparations avant de découvrir le citron : « Ce que j’aime dans le sumac, c’est ce côté citron / vinaigre. On peut le mettre sur un poisson, une viande, une salade de tomates. Dans une vinaigrette, par exemple, on ne me met que de l’huile et l’on ajoute un peu de sumac à la place du vinaigre. »
Noix muscade
Dans une béchamel ou dans un appareil à quiche, la noix muscade (Oui, oui c’est normal qu’il n’y ait pas le « de », on dit la « Noix Muscade ») est souvent la seule utilisation que l’on pense à faire de cette épice. Il y a possibilité de l’exploiter autrement…
« La noix muscade est déjà extrêmement facile à conserver : 20 ans, 30 ans elle ne bougera pas quand elle n’est pas râpée. J’aime le côté boisé, poivré, sucré, et chaud de la noix. On peut en mettre dans une pâte à tarte, en salé ou en sucré, dans des fruits rôtis, dans des confitures, dans une sauce tomate,… Sur des oeufs au plat, on met un peu de poivre et de muscade râpée, c’est très très bon ! On peut se faire du sel ou du sucre à la muscade pour parsemer ses plats et ses desserts. Là où il y a de la crème ou du lait, on peut mettre de la noix muscade ! On dit qu’elle est nocive si l’on en mange trop mais ce n’est pas avant une ou deux... entières. »
Wasabi
On parle ici du vrai wasabi, de préférence, et pas celui qui est plus du raifort teint en vert. Il faut lire la composition. Le vrai wasabi, la racine fraîche râpée, même si le goût est légèrement ressemblant, est beaucoup plus fin que le raifort que l’on trouve habituellement dans la plupart des restaurants japonais. Dans les épiceries japonaises, on trouve des tubes de « Hon Wasabi » du véritable wasabi, c’est ce qui se rapproche le plus de la réalité : « Le wasabi… que l’on prononce WaSSabi… on peut en mettre dans de la mayonnaise, une pointe. Dans une vinaigrette aussi, c’est très bien ! Dans une pâte à brownie, dans un gâteau au chocolat, dans une mousse au chocolat, une pointe de wasabi, c’est délicieux ! De même que dans une crème anglaise… »
Elisabeth Scotto - Du shiso dans la crème anglaise - Éditions de l’Epure - 12 euros - 9782352553267
Mots-clés : Elisabeth Scotto - Cuisine du placard - épices