Pour ce 29 février… euh... 1er mars, nous finissons le mois de la galette par un dernier voyage africain et plus précisément entre l’Érythrée et l’Éthiopie à la rencontre de galettes que nous adorons, les Injeras.
Injera - Photo Wikipédia - CC BY-SA 2.0 fr
Quand il se rend dans un restaurant éthiopien, l’occidental.e est surpris.e de se retrouver en face d’une immense « assiette » en fer, à partager, avec une grande galette au multiple trou et, différentes sauces sur le dessus, un plat principal en plus grande quantité, et quelques feuilles de salade. Cette grande crêpe, c’est l’injera et c’est le symbole gastronomique de ces deux pays que sont l’Érythrée et l’Éthiopie.
Réalisées à partir d’une céréale quasi inconnue en France - le teff - les injeras, au goût, sont légèrement acides. Réduites en farine, les toutes petites graines de teff forment avec l’eau que l’on va y adjoindre, une pâte à laquelle on va ajouter un « levain » de teff appelé ersho. On bat très fort au fouet le tout et l’on laisse le tout, deux-trois jours, fermenter.
On peut réaliser sensiblement la même recette avec d’autres céréales (blé, maïs ou orge), mais son goût si particulier et ses qualités nutritives s’en retrouvent grandement amoindries.
Un peu comme nous l’avions vu pour parler des tacos, originellement, les injeras sont cuite sur de grandes plaques d’argile circulaire posée à même le feu. Comme pour ses cousines mexicaines, aujourd’hui et surtout dans les villes, les injeras sont cuites sur de grandes plaques chauffantes électriques. Planes contre la plaque, des milliers de trous vers le haut (dus à la fermentation) les injeras sont parfaites pour déguster les plats en sauces.
Les sauces sont principalement faites à base de légumes : le Shiro (pois chiches), le Atkilt Wot (mélange de carotte, pommes de terre et de chou), le Azifa (lentilles), le Mesir Wot (mélange de lentilles et d’une sauce berbère épicée), et le Fasolia (mixte de haricots verts, de carottes et d’oignons caramélisés). Les principales sauces faites à base de viande, sont : le Tibs (viande d’agneau, de bœuf ou de mouton), le Doro wot (poulet et œuf) et le Kefto (viande hachée et crue).
Pour déguster ces sauces, on prend un petit bout d’injera avec la main droite (très important !), on sauce et l’on mange la viande et les légumes avec. Quand il n’y a plus rien sur la grande crêpe, on la termine imprégnée de tout ce qu’il y avait dessus… Excellent !
La crêpe sert à la fois de pain, de couvert, d’assiette et de… nappe ! On ne jette rien ! De plus, le teff est sans gluten donc souvent plus léger qu’une crêpe de blé. Le bonheur ! Quand on dit que futur de la gastronomie mondiale est africain…
Mots-clés : cuisine éthiopienne - galette - crêpes