J’ai 26 ans, je suis d’origine corse et depuis quelques mois, j’ai un projet. Après des années de travail en cuisine et en école de journalisme, je décide de me lancer dans une aventure un peu particulière. Je quitte Paris pour découvrir la nourriture locale au Japon. Premier arrêt : les sushis de Tokyo.
Montage photo de Tokyo - Sacha Santini - 7detable.com
Dès le premier jours, je comprends que ce n’est pas seulement un autre pays, mais une autre planète. Je suis décalé, d’abord par le fuseau horaire et surtout par ce Nouveau Monde. Avec près de 15 heures de vol, j’avance à tâtons dans le métro pour aller de l’aéroport à la ville. Je suis en compagnie de quelques jeunes Français rencontrés dans l’avion qui découvre également ce pays. « C’est super propre ! », « On n’entend rien dans le métro » et « Les gens sont très polis » ont été les phrases les plus répétées du trajet. Chacun prend la direction de son hôtel en se souhaitant bonne chance pour se repérer dans Tokyo.
Afin de prendre de la hauteur, je monte la Tokyo Skytree à plus de 450 m et je découvre la ville-monde avec des lumières et de la vie à perte de vue. Cependant, je n’oublie pas mon objectif principal qui est la découverte de la culture gastronomique locale. Vu la richesse et la diversité de la cuisine japonaise, j’ai voulu commencer par le plus évident afin de me concentrer par la suite sur des plats moins connus : les sushis.
Mon guide et ami tokyoïte Kennichi me conduit dans une rue improbable du quartier de Minato. Une devanture blanche épurée nous invite à aller plus loin. Une fois dans le restaurant nommé “Jun”, j’ai cette impression de rentrer dans une véritable maison japonaise. Je partage mon impression avec Ken qui me répond amusé « ça veut dire que c’est un bon restaurant ».
Une salle simple composée d’une cuisine et d’un comptoir où les clients peuvent échanger directement avec les chefs. Une femme nous accueille et nous nous asseyons. J’avais une envie particulière de sushi de saint-jacques, d’oursin et de Toro (partie grasse du thon rouge). Le maître sushi se présente devant nous et j’explique mon souhait à Kennichi. Celui-ci me répond qu’il est coutume dans ce type de restaurant de prendre l’Omakase, le choix du chef. À Rome, fais comme les Romains, dit la maxime… Je me laisse alors porter par les conseils.
C’est la première fois que je déguste un sushi préparé par un maître. Il lui a fallu 4 ans d’études avant d’exercer dans un restaurant.
Les sushis sont préparés sous nos yeux, un par un. Première surprise : les Japonais mangent les sushis directement à la main, sans baguettes. Le premier mets nous est servi et je le porte à ma bouche. C'est en toute objectivité une expérience exceptionnelle. Je partage ma première pensée à mon ami Ken : « On sent que cela a été préparé avec temps, expérience et attention ». L'autre point qui m’a paru important était l’acidité étonnante du riz. Le mélange de vinaigre de riz et de mirin (alcool de riz gluant, proche du saké, doux et sirupeux) permet au riz de se marier dans un équilibre parfait avec l’animal choisi. Ken m’indique que dans un vrai sushi, le riz est d’importance égale à celle du poisson. Concernant le poisson, il est choisi et traité avec un respect que je ne connaissais pas. Le chef prend toujours la chair à deux mains avant de le découper délicatement. Le mouvement de la découpe débute avant de toucher la chair. Le couteau coupe dans le vide avant d’entamer son travail jusqu’à la planche à découper et sans interruption.
La fraîcheur du poisson joue évidemment un rôle capital. Pour cela le chef part tous les jours sur le marché aux poissons de Tokyo à 4 h du matin. La série de sushis que nous avons dégustée était la suivante et dans cet ordre : Saint-Jacques, toro, calamar, pied de poulpe, trio de petites crevettes rouges crues, grosse crevette Kuruma cuite, Hokigaï (sorte de palourde), Akagaï (autre sorte de palourde), uni (oursin), ikura (œuf de saumon), anago (anguille de mer).
Nous avons fini le repas sur une touche sucrée avec une omelette au miso, pâte de soja fermenté régulièrement utilisé dans la cuisine japonaise. Nous avons également dégusté un bouillon aux coquillages pour terminer le repas et faciliter la digestion. Ken termine son bol en vantant un bienfait méconnu de ce type de bouillon : il permettrait de réduire les effets de l’alcool consommé pendant le repas et faciliter la digestion.
En sortant, il me demande mon impression sur ces premiers sushis « japonais ». J’y avais déjà goûté bien évidemment en France, mais ma vision du sushi est à jamais changée.
Comme beaucoup, j’avais pu goûter aux sushis de supermarché avec un wasabi bon marché parfois mélangé au raifort, mais celui que j’ai pu découvrir au restaurant était d'un tout autre goût. La différence la plus notable était une sensation de fraîcheur et de « coup derrière la tête ». À noter également que le wasabi que j’ai goûté était fait d'une racine râpée sous mes yeux sur une planche spéciale, en peau de requin dans certains cas, ici en métal.
En sortant du restaurant, Kennichi confie que ce n’est qu’un échantillon de la cuisine de son pays et qu’il reste bien d’autres choses à découvrir.
Bref, hâte d’être demain.
Mots-clés : sushis tokyo - séjour japonais - spécialités japonaises