Alors que le Japon, culinairement parlant, est longtemps resté associé aux sushis en France et à l'étranger, les produits du pays du soleil levant se font de plus en plus remarquer. Ainsi, il y a 15 jours, plusieurs restaurants parisiens mettaient le saké en avant, début mars c'est le Wagyu qui sera présent dans une vingtaine de restaurants français.
Si l'on demande à quelqu'un dans la rue de citer un mets japonais, il y a 90% de chance que celui ou celle-ci annonce sans l'ombre d'un doute : les sushis ! Suivi, peut-être par une population plus jeune qui parlera des ramens. Maintenant, s'il y a 15 jours on a pu déguster différents sakés, c'est au tour de découvrir dans une vingtaine d'établissement, l'un des fleurons de la gastronomie japonaise : le Wagyu.
Quand on décompose le mot, Wa-Gyu, Wa = Japonais et Gyu = Boeuf, on obtient une espèce quasiment à lui tout seul. Pour faire simple, le Wagyu est un peu le foie-gras de la viande de boeuf au Japon. L'animal est engraissé comme un canard bien de chez nous et est nourri au maïs, à l'orge, au son de blé, à la paille de riz,… mais surtout, contrairement au canard, est choyé par ses éleveurs pendant 26 à 30 mois, tandis qu'un boeuf français sera abattu entre 12 et 24 mois maximum. Caressé, régulièrement, frottés avec amour, les Wagyu vont, comme dit l'expression, se « faire du gras » pour donner, au résultat, une viande au fondant incomparable, à la douce saveur légèrement beurrée.
Pendant longtemps, la wagyu n'a pas dépassé les terres japonaises et aujourd'hui encore, même si quelques éleveurs français, anglais ou suédois en font un peu, incomparable avec celui d'origine qui d'ailleurs est labélisé, il se fait assez rare. Il sera donc bien compliqué d'en trouver chez le boucher du coin…
Le carnivore qui ne connait pas cette viande se lèche déjà les babine. Alors, côte de boeuf de wagyu ?Possible, mais pas tout à fait. Le wagyu, en général, se déguste soit en tranche très fine, soit en tranche un peu plus épaisse, grosse comme un doigt. Déjà, parce que l'on est dans un mets d'exception que l'on va respecter jusqu'au bout et ne surtout pas traiter comme… de la barbaque, mais aussi parce que son gras majestueusement marbré se déguste tout en finesse et pourrait, finalement, devenir assez écoeurant en grande quantité.
Du 1er au 7 mars, une vingtaine de chefs français ont inventés différentes recettes à déguster dans leur restaurants. Ainsi, quand Cédric Burtin (L'Amaryllis - 77100 Saint Rémy) propose un étonnant Bœuf Wagyu / topinambour / café / oranges, Philippe Labbé de La Tour d'Argent donne à découvrir son Entrecôte de wagyu, Rôti à la poudre d'ail noir d'Aomori&anchois, Mousseline et peau de burrata artisanal au balsamique tradition, Sauté de truffe noire façon bouillon de Shabu-shabu quand Laurent Demal (Le Davil à Perpignan), propose, quant à lui, un menu entièrement Wagyu avec cinq créations de recettes et où, encore, le chef d'origine japonaise Ryuji Teshima (Pages à Paris), invite ses convives à découvrir sa recette de Pain perdu à la truffe noire, tartare de wagyu.
Toute la liste des chefs et de leur plat « Wagyu » est à retrouver ici.
Le Wagyu est un mets rare et forcément un peu plus cher que d'autres viandes, mais comme tout met rare, le gastronome se laissera tenter par sa curiosité et ne peut être déçu. C'est véritablement le moment de découvrir ce boeuf japonais et l'on se plaît ainsi à s'imaginer le déguster sur place, plus tard, au Japon.
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