Nouvelle tempête dans le Landerneau des fourneaux. Le Guide Michelin, qui décernera ses étoiles le 27 janvier prochain, continu de déboulonner les différentes statues des Commandeurs de la gastronomie française. Les rumeurs depuis quelques semaines disaient vrai, deux ans après sa mort, le célèbre restaurant de Paul Bocuse devrait perdre l’une de ses trois étoiles…
Coup de semonce annoncé. Jeudi 16 janvier, début de soirée, un article de notre confrère Thibaut Danancher du Point vient de mettre le monde de la gastronomie en ébullition : « Michelin : le restaurant Paul Bocuse perd sa troisième étoile ». Cela faisait plusieurs semaines que différentes sources l’annonçaient, la statue du Commandeur suprême, le restaurant du « Pape de la Gastronomie », le lieu par qui la cuisine française brille depuis plus de 50 ans se voit rétrogradé à deux étoiles. Il avait remporté la troisième étoile en 1965 et ne l'avait jamais perdu depuis.
L’an dernier, on s’en souvient, Marc Haeberlin de L’Auberge de l’Ill en Alsace et Marc Veyrat de La Maison des Bois, à Manigod en Haute Savoie s’étaient vu eux-mêmes relégués à la deuxième étoile. Marc Veyrat est même allé jusqu’à attaquer le célèbre guide rouge en justice, pour finalement perdre le procès, le 31 décembre dernier.
Le Guide Michelin continu donc sa nouvelle politique éditoriale de faire tomber les idoles les unes après les autres. Marc Veyrat, interrogé sur Europe 1 n’a pas hésité à en remettre une couche : « Il y a une nouvelle génération qui est arrivée et qui veut faire disparaître la génération Bocuse dont je fais partie » et d'ajouter : « Tout le monde est menacé ».
Du côté des journalistes gastronomiques, les avis sont fortement partagés. D’un côté, Périco Légasse, le rédacteur en chef de la rubrique vin et gastronomie à Marianne, au micro de France Inter n’a pas, comme à son habitude, mâché ses mots en parlant de cette annonce : « Les gens du Guide Michelin ne savent plus manger, n’ont plus de critères gastronomiques pour apprécier une cuisine, ils sont dans la stricte communication, ils font du buzz médiatique pour faire parler d’eux. Ce qui est lamentable, c’est de s’en prendre à une institution aussi noble pour se faire une virginité. Avec cette édition 2020, le Guide Michelin s’est coupé de son peuple… ».
Autre son de cloche, celui du journaliste culinaire maison de France Inter, François-Régis Gaudry interrogé ce matin par Florence Paracuellos dans le Journal de 8h : « C’est une décision qui me paraît assez logique, que bon nombre d’observateurs dans le milieu pronostiquaient depuis des années. Certains se demandaient même pourquoi cette décision n’était pas tombée plus tôt. » Lyonnais d’origine, François-Régis Gaudry n’hésite pas à lancer « Quand on ressortait de chez Paul Bocuse, on se demandait si cela valait bien les trois étoiles […] et si on n’avait pas plutôt à faire à une sorte de musée de la gastronomie où l’on venait pour se souvenir de ce que ce restaurant avait été par le passé. » Il en a profité pour rappeler la phrase du nouveau directeur du Guide Michelin, Gwendal Poullennec « Les 3 étoiles sont attribuées pour un an ; les 3 étoiles ne le sont pas à vie ».
Dans un communiqué paru ce matin, après plusieurs semaines de travaux, les équipes du Restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or ont tenu à faire savoir leur volonté de ne pas se laisser abattre par la nouvelle : « Bien que tardivement par rapport au calendrier d’impression du Guide Michelin 2020, nous avons dévoilé notre nouvelle expérience intitulée « La Tradition en Mouvement » dès le mois d’octobre 2019. Jugée exceptionnelle par bon nombre de nos clients, d’experts gastronomiques ou journalistes, cette expérience prendra toute sa dimension dès notre réouverture le vendredi 24 janvier 2020 […] Depuis Collonges et du fond du cœur, nous continuerons à faire vivre le Feu Sacré avec audace, enthousiasme, excellence et une forme certaine de liberté. »
C’est donc dans le Guide Michelin 2021 que nous aurons certainement le résultat de cette « nouvelle expérience ». En attendant, pendant deux semaines, les spéculations autour de ceux qui gagneront et de ceux qui perdront leurs étoiles vont aller bon train. Et l’on se demande si le Guide Michelin n’est pas en train de tomber dans la célèbre citation de Léon Zitrone : « Qu'on parle de moi en bien ou en mal, peu importe. L'essentiel, c'est qu'on parle de moi ! ».
Sources : Le Point, Europe 1, France Inter
Mots-clés : Paul Bocuse - Guide Michelin - trois étoiles