Plat du jour - Société

Ryukishin ramène sa science des ramen à Paris

Ecrit par Fred Ricou le 18.07.2018

Ce n’est pas une soupe où il y a boire et à manger, ce n’est pas un phô vietnamien, c’est un ramen, un bouillon séculaire japonais dont, comme pour les sushis, il faut plusieurs années de formation pour en maîtriser les secrets. De plus en plus de restaurants spécialisés se créent pour proposer le « vrai ramen japonais », un petit nouveau en France, à Paris, vient de s’installer : Ryukishin

 


 

De notre point de vue, la folie des ramen est née dans l’inconscient collectif des quadras français dans les années 90. Ainsi, puisqu’il faut le citer à un moment donné, le Club Dorothée et ses « japoniaiseries » - comme certains pouvaient dire à l’époque - ont joués un rôle certain dans l’envie de « manger japonais ». Et là, on ne parle pas de sushis, ce serait trop simple, les rares restaurants japonais étaient soit à Paris mais tenu en grande partie par des Chinois (90%), soit en province mais inabordable pour le grand public. 

 

Ainsi, dans les dessins animés japonais, que les initiés commençaient à appeler mangas animés, les héros souvent se goinfraient de bols de riz, de tempura de crevettes, et bien entendu de cette sorte de « soupe » ou baignait différentes choses indescriptibles pour la plupart des européens que nous étions. Dragon Ball, P’tit Chef, plus tard les animes de Miyazaki ou encore de Naruto, nous laissaient continuellement sur notre faim. 

Ponyo the rascal.

 

Depuis moins d’une dizaine d’année, les restaurants japonais dignes de ce nom ou encore les petits nouveaux qui veulent faire connaître ce bouillon suivent la même voie que les restaurants français : produits de qualité (du moins, on essaye…) et apprentissage des techniques.  Et l’on s’y approche tout doucement vers ce goût japonais. Cela tombe bien, le Japon est en vogue et fascine aussi bien pour sa culture que pour sa nourriture. 

 

Parfois, même, les maîtres japonais du ramen descendent de leur Olympe culinaire pour nous apporter leurs savoirs et leurs recettes. Dernier en date, Ryukishin et son chef fondateur Tatsuji Matsubara qui après Osaka, Kyoto, Londres, Milan et Valence (Espagne) ouvre un huitième restaurant à Paris dans le 2e arrondissement. 

 

Takashi Usunami, le responsable communication en France de Ryukishin, explique que même au Japon les ramen ont pris une vraie importance dans les vingts dernières années. En France, même si c’est un plat traditionnel au Japon (qui pourtant ne daterait officiellement que du début du 20e siècle…), le grand public connaît surtout du pays les sushis et, à la rigueur, les gyozas. Le ramen est une véritable nouveauté même si les nouilles Udon sont trouvables dans plusieurs restaurants de la capitale. 

 

Depuis 20 ans, le chef Tatsuji Matsubara prépare ses ramen, le premier Chintan et le second Paitan sont ses bouillons de bases (principalement de volaille....). Depuis quelques temps, certainement pour suivre les grands courants actuels, le chef travaille un bouillon vegan (bouillon de miso, lait de soja, algues kombu et légumes, complété par un jus de champignons japonais shiitak) qui, quand nous l’avons goûté, nous a un peu fait pensé au goût d’une soupe à l’oignon. Pour le moment, on peut les goûter uniquement dans le restaurant français, les Japonais découvriront ce bouillon dans quelques mois.  Le goût des bouillons n’est pas tout à fait le même à Paris et à Osaka et dans les autres restaurants, en effet Tatsuji Matsubara fait très attention de se procurer des produits issus directement des différents pays où les restaurants se situent. Un poulet élevé en France n’aura jamais le même goût qu’un poulet élevé au Japon, de même pour les légumes. 

 

Ryukishin propose différents ramen à base des trois bouillons avec leurs garnitures mais également des gyozas et des karaage (beignets de poulet). Nous avons pu goûter trois ramen et effectivement, ils sont bons et même souvent très bon. Maintenant, nous allons creuser le sujet pour savoir s'ils sont les meilleurs de Paris... 

 

Pour le chef, Tatsuji Matsubara, un bon ramen est au silence ce qu’est la musique de Mozart, toujours présent quand il est terminé, comme un souvenir de ce qu’il a été, quand on rentre à la maison, on se souvient de celui-ci. Finalement, cela devrait être pareil pour tous les autres plats. 

 

Pour le moment Ryukishin reste à Paris, pas d’autres installations en France sont prévues même si, l’idée n’est pas loin de faire son chemin... Et si la France se laissait convaincre par le ramen ? 
 

 


Prix des ramen : Entre 15,20 et 17,20 euros. 
Menu : 19 euros. 
 

Ryukishin

59 rue Richelieu 

75002 Paris

 

Mots-clés : ramen japonais - restaurant paris - Ryukishin

 

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