Si c'est toujours la même marque américaine que l'on peut trouver sur les tables quand on demande de la sauce pimentée, les Français commencent cependant à pointer le bout de leur nez dans le secteur. Le meilleur exemple ? La Maison Martin. Direction Viroflay pour une rencontre très... hot !
Jean-Baptiste Martin, Anna Martin et Benjamin Martin - Maison Martin - Photo 7deTable.com
Longtemps, dans les restaurants, quand on voulait une sauce pimentée pour donner un peu de pep’s à un plat, quand on voulait réveiller le goût d’une volaille un peu terne, un peu fade - comme l’on pouvait en trouver dans certaines brasseries qui ne s’embarrassaient ni de la qualité, ni de la provenance - on pouvait demander un peu de… Tabasco ! L’éternel, l’indétrônable Tabasco. Cette sauce pimentée américaine, portant le nom d'une région du sud du Mexique, faisait d’égal à égal avec le sel, le poivre et notre traditionnelle moutarde de Dijon. Il faut dire qu’en France, même si ce sont les Espagnols qui l’ont rapporté des Amériques et propulsé dans le monde entier par la suite avec l’aide des Portugais, nous n’avons pas une très grande histoire avec le piment. Hormis, dans le sud-ouest - où on le trouve d’Espelette et ainsi dans quelques plats basques comme le délicieux d’axoa de veau que l’on vous conseille - il n’y a pas foule de régions métropolitaines qui l’utilisent. Restent les outre-mer, qui mangent pimenté depuis longtemps.
Cependant, une petite société familiale, travaillant le piment depuis quelques années, commence sérieusement à se faire connaître. La Maison Martin, située à Viroflay (à moins d’une vingtaine de kilomètres de Paris) et ses trois membres fondateurs - le couple Anna et Jean-Baptiste et le cousin Benjamin - commencent à arroser de sauce pimentée de plus en plus d'épiceries fines et de restaurants en France.
Jean-Baptiste et Anna sont tous les deux cuisinier ;, ils sont passés par Ferrandi, l’une des écoles de cuisine les plus importantes de France, et sont partis ensemble travailler quelques années aux États-Unis. De retour en 2007, ils fondent Cuisine coup de coeur, la petite école du bonheur, une école ouverte aux particuliers et aux sociétés qui veulent redynamiser leurs équipes par la cuisine.
Anna Martin, Jean-Baptiste Martin, Benjamin Martin, tous ont un rôle bien précis à jouer. « Sage, cartésienne, patiente » et plus tournée vers le sucre, Anna s’occupe de la compta de la société, tandis que Jean-Baptiste, plutôt « fougueux, flamboyant et avec 15 000 idées à la seconde », s’investit à 100% dans les recettes. Benjamin, quant à lui, est le monsieur entrepreneuriat du trio. Une école de commerce, une start-up consacrée à la mode pendant trois ans, après un CAP cuisine, il finit par rejoindre son cousin pour créer La Maison Martin.
En 2002, chefs dans un restaurant californien de la Silicon Valley, Jean-Baptiste et Anna avaient pris l’habitude de travailler avec du personnel mexicain qui leur a transmis la culture du piment : « J’avais dans la tête que le piment, ça arrachait la gueule et que c’était fait pour les gens des îles ». Le couple rentre en France avec ce nouveau goût acquis et se met en quête de trouver de la sauce pimentée… « Il n’y avait que du Tabasco ou de la sauce Siracha. Ce sont de bons produits, mais qui n’étaient pas à notre goût… », nous explique Jean-Baptiste. Et comme on n’est jamais mieux servi que par soi-même, le couple se met en quête de piments frais et commence à faire ses propres sauces, à la main. C’est là le point de départ de la future Maison Martin.
Quelques années plus tard, le procédé est sensiblement le même, tout est préparé à la main, les piments passent en fermentation malolactique - comme pour la fermentation vinicole - puis en fut pendant au moins six mois, suivi d’une cuisson et d’un vrai travail de cuisinier pour l’aromatiser. C’est un travail long et difficile : il est impératif de revêtir une tenue complète (lunettes de protection, gants et masque, etc.) pour travailler les piments, dont la capsaïcine n’hésite pas à attaquer de manière assez fourbe.
La matière première est très importante dans la fabrication des sauces. Si le petit drapeau français et le coq tenant un piment sont bien mis en évidence sur les différentes bouteilles, ce n’est pas juste par coq-uetterie franchouillarde : tous les éléments utilisés pour les différentes sauces viennent de France, dont les piments cultivés par des maraîchers rigoureusement sélectionnés par la maison.
Quelques bouteilles de la gamme Maison Martin - 7deTable.com
Trois sortes de recettes dans le catalogue de la maison : les sauces qui vont magnifier le fruit tel qu’il est, celles qui vont être légèrement cuisinées pour leur donner une saveur différente tout en restant sur le fruit principal, et les sauces réalisées en collaboration, comme par exempel avec la bière Gallia, les restaurants thaï Street BKK, le vigneron Patrick Bouju ou encore la jeune cheffe récemment vue dans l’émission Top Chef : Chloé Charles. « Quand on s’est lancé il y a deux ans, il fallait trouver les collaborations », nous avoue Jean-Baptiste ; aujourd’hui elles se multiplientde la street-food aux palaces. « On a longtemps associé la sauce pimentée à la street-food, mais aujourd’hui les cuisiniers se rendent compte que cela vient charpenter un plat… Romain Meder au Plaza Athénée utilise la Foudre et la Sirocco dans quelques bouillons ». Il ajoute : aujourd’hui, toutes les semaines quelqu’un vient frapper à la porte pour en faire. Nous sommes une petite société, on ne peut pas toutes les accepter ! ». Une nouvelle collaboration étonnante devrait cependant débarquer très prochainement avec le chocolatier lillois Encuentro pour une tablette forcément très hot ! Piment et chocolat, combo sexy de l’été 2021.
Juste au-dessus de la cuisine, où la magie pimentée se crée, sont installés sur une petite terrasse différents pots remplis de terre avec divers plants de piments. Il faut le dire qu'avec plusieurs milliers de variétés de piments dans le monde, il y a de quoi faire quelques essais. « Nous faisons beaucoup de recherches “de la graine à l’assiette”. Chaque année, nous cultivons de 20 à 40 variétés de piments différentes pour voir si la plante s’acclimate au terroir, à la météo, et si nous allons les sélectionner pour les faire pousser par nos six maraîchers partenaires », nous aconte Benjamin Martin. Le but est clairement de développer une filière piment, cultivée en métropole, qui à part dans le sud-ouest, nous l’avons vu, est quasi inexistante en France. « On rencontre des gens extraordinaires, on est comme une grande famille du piment », ajoute Anna.
Collaboration Chloé Charles / Maison Martin - Mannequin main : Fred Ricou / 7deTable.com
Alors qu’habituellement on utilise l’échelle de Scoville pour donner une indication de la force du piment, la Maison Martin, elle, note ses différentes bouteilles de 1 à 12. Jean-Baptiste explique : « On utilise l’échelle de Beaufort, c’est certainement dû à notre passé de marin… 0 c’est le calme plat, 12 c’est la tempête. De la même manière que l’on va signifier le temps en mer, nous signifions le temps… dans la bouteille ». À notre goût, les bouteilles notées 6 sur 12 font déjà bien s’envoler les chapeaux…
Aujourd’hui, les sauces pimentées de la Maison Martin se vendent dans plus de 250 points de vente en France, sans compter les différents restaurants partenaires. Bien évidemment, comme nous le confie Jean-Baptiste, « dans quelques années, on serait super fiers qu’il y en ait partout dans le monde », et cela a commencé : on peut déjà trouver des sauces Maison Martin à New York, aux Philippines ou au Moyen-Orient.
Parce que la vie manquait un peu de piquant jusque-là, c’est vraiment le moment de se mettre aux sauces pimentées, avec tout ce qui se mange, françaises de préférence et de la Maison Martin, bien évidemment.
Mots-clés : sauce pimentée - chloé charles - Maison Martin