Luc Dubanchet : « Omnivore réfléchit toujours à la cuisine, en permanence... »

 
Alors, le bilan ?  
En terme de fréquentation, nous sommes à « +++ ». L’an dernier, nous étions à « ++ ». On ne donne pas de chiffre, mais nous avons une progression entre 20 et 30% aujourd’hui. C’est énorme parce que nous sommes dans un monde où les salons sont ralentis. Omnivore est un festival, c’est-à-dire que le public vient chercher des choses qui sont très singulières. Une proposition et une offre dans une programmation que l’on met des mois à construire. Le bilan, c’est que le public d’Omnivore, de plus en plus nombreux, se reconnaît dans ce que l’on fait et c’est très satisfaisant.
 
Le public qui vient à Omnivore, c’est quoi... 70% de professionnels / 30% de grand public ?
Oui, c’est ça. Quand j’ai lancé le festival il y a quelques années, on me disait « Il ne faut absolument pas de grand public », mais s’il n’y a pas de « grand public » il n’y a pas de consommateur, pas de gens qui vont manger. Il faut bien que le festival Omnivore soit un festival qui parle de la cuisine en amont. L’aval, c’est ce qui est produit, ce sont les petits producteurs, ce sont les chefs qui transforment la matière première, et s’il n’y a pas de clients, ça ne peut pas fonctionner.
 
Et cette formule 70/30, cela vous va toujours aujourd’hui ?
Oui, c’est un très bon équilibre. Il faut que l’on ait des partenaires et des exposants qui puissent toucher leur marché, qu’ils puissent être aux contacts des professionnels qui sont les premiers visiteurs du festival. Néanmoins, il faut que les scènes soient ouvertes vers les consommateurs ou ce que l’on appelle les « influenceurs » qui sont des gens importants, ils font tout un univers et une atmosphère qui font aussi évoluer la cuisine. Donc 70/30 c’est très bien et l’on ne touchera pas à ce chiffre, même si ce n’est pas nous qui réellement le décidons, quoi que, on laisse le grand public payer et l’on offre les entrées aux professionnels.
 
Le prochain Omnivore est à l’étranger…
Oui, à Moscou dans un mois. Après on en refait à Londres, à Istanbul et à Montréal d’ici la fin de l’année et là, on revient de Mexico.
 
Il y a des équipes dans chaque pays ou c’est d’ici que tout se fait ?
On construit à partir d’ici, après nous avons des équipes techniques dans chaque pays…
 
Celui de l’année prochaine à Paris, comment se travaille-t-il ?
Cela a déjà commencé. Ce sont les gens que l’on peut croiser dans les couloirs et qui nous disent « Je suis un jeune chef, venez-me voir… ». On prend sa carte, on prend son nom et l’on essaye d’y aller dans l’année. Et puis ce sont aussi des intuitions au lendemain du festival. En gros, on essaye de construire cette programmation de 120 intervenants de mars à novembre et c’est un gros travail.
 
Pour le premier Omnivore, il y a 12 ans, c’était compliqué de faire monter les chefs sur scène ?
C’était nouveau quand on a commencé. On nous a reproché à l’époque de faire du show, mais aujourd’hui, plus personne ne parle de ça. La grande scène Omnivore, c’est beaucoup plus que ça. Ce n’est pas simplement des lumières et ses 1500 places…
 
Oui, mais il y a quand même un côté « en représentation »…
… et ce n’est pas le métier des chefs ! Mais on ne leur demande pas d’être en représentation. On leur demande de venir parler d’eux même, de venir se livrer. Ce n’est pas « être en représentation » c’est « être sincère » et la scène Omnivore est connue pour ça, pour sa sincérité. Et c’est ce qui fait le succès ! Le public vient parce qu’il sait qu’il n’y aura pas de paroles convenues avec une programmation convenue, qui pourrait s’organiser autour des étoilés et des chefs qui ont l’habitude de parler. Il sait qu’il y aura une pluralité de chefs, de personnalité et complémentarité qui fait la différence.
 

Scène Salé - Photo 7 de Table

 
Qu’est-ce qui a changé entre le premier et celui qui vient de se terminer ?
Une génération de nouveaux cuisiniers est arrivée. Une génération que l’on espérait quand on fait le premier festival au Havre. Aujourd’hui elle monte sur scène, elle à moins de trente ans, elle s’est révélée et l’on a été les précurseurs de cela. C’est une satisfaction immense et, en même temps, c’est une génération qui pense, qui a voyagé, qui a de l’expérience. Ce sont des gens très cérébrés avec une colonne vertébrale et l’on n’en avait pas forcément, quand on a commencé.
 
Un chef qui reste dans sa cuisine, ça n’exist…
Il est condamné ! À moins d’être un génie absolu et de ne pas avoir besoin de se nourrir d’un environnement, c’est possible, mais quand je vois Pierre Gagnaire monter sur scène, un génie absolu, avec ses 50 ans de carrière, qui voyage dans le monde entier et qui pour autant ne prend pas ses influences mondiales, je me dis que le cuisinier qui dit « Je suis dans ma cuisine, je ne bouge pas » il doit faire preuve d’une sacrée immodestie.
 
Par rapport au Food Book, comment les deux se complètent ? 
Le food book, c’est la base de tout, c’est le contenu, c’est le substrat qui nourrit toute la réflexion d’Omnivore. Ça a commencé comme ça et cela continu. Je n’imagine pas les deux, l’un sans l’autre. C’est un cercle vertueux qui est essentiel.
 
Quand on voit les six Omnivore dans une année, on a l’impression que vous êtes un peu en journée continue, jamais en vacances…
C’est assez continu. On se repose un tout petit peu en été, au mois d’aout et encore on prépare généralement ce qui suit au mois de septembre avec Montréal et Londres. Mais la cuisine ne s’arrête jamais, il y  a très peu de vacances. On en prend très peu mais Omnivore réfléchit toujours à la cuisine en permanence. C’est normal, ça fait partie de ce métier… 
 

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Le dimanche, le premier jour d’Omnivore, plusieurs récompenses ont été remises à différents jeunes chefs :
 
Créateur de l’année : Florent Ladeyn (Le Vermont / Le Bloempot)
La Révélation : Amélie Darvas (Haï Kaï)
Le Pâtissier : Cédric Grolet (Le Meurice)
Le Repaire : Bruno Verjus (Table)
Le Rebelle : Arnaud Laverdin (La Bijouterie)
L’Hôtesse : Sarah Sendra (Itinéraires)
L’Ouverture : Mokonuts à Paris
La Jeunesse : Pierre Touitou (Vivant)