Plumes, paillettes et toques étaient au rendez-vous des 50 ans du Guide Gault&Millau pour une soirée exceptionnelle dans un lieu exceptionnel… le Moulin Rouge ! Pas de grande surprise dans le monde de la gastronomie française pour cet anniversaire, mais la consécration d’un chef déjà bien pourvu en récompenses : Arnaud Donckele
Dés 19h15, la grande salle du Moulin Rouge était pleine. Plus de 700 invités étaient attendus dont approximativement 300 chefs. Les premières récompenses tombent rapidement dont celles de Pâtissiers de l’année qui vont à Jessica Préalpato, (Alain Ducasse au Plaza) et Max Martin (Restaurant Yoann Conte). Les trophées des sommeliers de l’année sont tournés vers le sud, en effet, ils vont à Laura Vidal (La Mercerie, Marseille) et Julien Meurillon (L’Arbre, à Montpellier). Les trophées des directeurs de salle vont à Serge Schaal (La Fourchette des Ducs, Obernai) et Hélène Cousin (L’Arpège, Paris).
Six jeunes chefs ont été également récompensés comme « Grands de demain » : Jean-Baptiste Lavergne-Morazzini (La Table du 11, Versailles) ; Tabata et Ludovic Mey (Les Apothicaires, Lyon) ; Xavier Jarry (La Fabrique, Schiltigheim) ; Julien Poisot (Château de Mercuès, Le Duèze) ; Florian Descours (La Boria, Privas) ; Baptiste Denieul (Auberge Tiegezh, Guer).
Une nouvelle distinction, le « Chef d’œuvre » ou carré magique récompense un travail d’équipe : un chef cuisinier, un chef pâtissier, un sommelier et un maître d’hôtel, il va pour cette première édition au restaurant monégasque : Louis XV d’Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris : Michel Lang, Claire Sonnet, Sandro Micheli, Dominique Lory et Noël Bajor.
Une grande nouveauté 2020 a laissé circonspecte une partie de l’assistance. Dix chefs français ont reçus cinq Toques d’Or ! Ils ont une « carrière exceptionnelle » et ainsi deviennent désormais membre l’Académie Gault&Millau, ce qui les protège aujourd’hui de ne plus recevoir de notes dans les futures éditions du guide. Ainsi, Alain Ducasse (Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris, et Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris, Monaco) ; Pierre Gagnaire (Restaurant Pierre Gagnaire, Paris) ; Alain Passard (L'Arpège, Paris) ; Guy Savoy (Restaurant Guy Savoy à la Monnaie de Paris, Paris) ; Michel Guérard (Les Prés d'Eugénie, Eugénie-les-Bains) ; Marc Veyrat (La Maison des Bois, Manigod) ; Georges Blanc (Restaurant Georges Blanc, Vonnas) ; Régis Marcon (Restaurant Régis et Jacques Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid) ; Marc Haeberlin (L'Auberge de l'Ill, Illhaeusern) ; Michel Trama (L'Aubergade, Puymirol) sont les représentants « ambassadeurs de la France gourmande ». Tiens, la liste n’aurait pas oublié au moins une femme cheffe ? Euh, non, non… peut-être l’année prochaine ! Bref…
Adoubé par ses pairs, Arnaud Donkele a donc reçu le titre cuisinier de l’année 2020. Il succède ainsi brillamment à Alexandre Mazzia, Jean Sulpice et Alexandre Couillon pour ne parler que des trois derniers lauréats. « Son parcours vers l’excellence, jalonné de bien des récompenses, en effet, devait un jour passer par un titre de Cuisinier de l’année. À 42 ans, à l’âge de la maîtrise, de l’épanouissement, mais aussi des grandes aventures et des grands projets » expliquent les responsables du guide. Triplement étoilé dans le Guide Michelin, Cuisinier de l’année avec une note de 19/20, l’année 2020 devrait en toute évidence être son année. Sans quitter son restaurant tropézien, il va prendre dans quelques mois les rennes de Cheval Blanc Paris, le lieu dont une grande partie du Landerneau gastronomique attend l’ouverture. Comme nous l’annoncions il y a quelques semaines, il sera rejoint par le chef pâtissier Maxime Frédéric, ex-chef Pâtissier du George V Four Seasons.
Le guide jaune est également présent pour mettre en avant de jeunes cuisiniers, ainsi trente et un jeune talent sont monté sur scène : Clément Courtemanche (Hébé, Paris 5e) ; Thibault Loubersanes (Affinité, Paris 5e) ; Amandine Carreau (Noisette, Paris 12e) ; Matthias Marc (Substance, Paris 16e) ; Lise Deveix (Sadarnac, Paris 20e) ; Xavier Pincemin (Pincemin, Versailles) ; Adrien Zedda (Culina Hortus, Lyon) ; Arnaud Laverdin (Sapna, Lyon), Léo Deleuze-Lombard (Cozna, Annecy) ; Aymeric Buron (Cassis, Macon) ; Yvan Guglielmetti (La Ville Blanche, Rospez) ; Aurélien Digne (La Fontaine aux Perles, Rennes) ; Grégoire Foucher et Sibylle Sellam (Bercail, Rennes) ; Florian Bobès (Debrin, Rennes) ; Baptiste Fournier (L'Empreinte, Vannes) ; Ludovic Kientz (Au Gourmet, Drusenheim) ; Jean Kuentz (Maison Rouge, Colmar) ; Nicolas Choquet (Octopus, Lille) ; Clément Charlot (Fragments, Caen) ; Brice Moncuit (Carabot, Cherbourg) ; Léo Forget (Mets Mots, Bordeaux) ; Florent Presse et Romain Le Guillou (Bo-Tannique, Bordeaux) ; Thibault Guiet et Manon Garret (Nomade, Labarde) ; Gautier Alvarez et Jonathan Vallenari (Maynats, Pau) ; Flora Le Pape et Clément Guillemot (Choko Ona, Espelette) ; Laurent Cherchi (Reflet d'Obione, Montpellier) ; Philippe Ramon (Souka, Aniane) ; Guillaume Decombat et Ingrid Deffein (Sources, Nantes) ; Nicolas Adamopoulos (Sens, Angers) ; Stéphane Garcia (L'Atelier des Saveurs, La Colle-sur-Loup) ; Éric Maillet (Cédrat, Marseille).
Encore de la nouveauté ? Justement, si le lecteur gourmet veut surtout connaître les jeunes restaurants à suivre qui apporte un peu de sang neuf à la gastronomie française, les éditions du Gault&Millau propose Le 109 (le sang neuf... vous l'avez ?). Un guide plus réduit que l’original qui va proposer 109 portraits de chef.fe.s qu’il faut suivre à tou(s)t prix ! Une bonne idée certainement réservée à un public plus jeune que celui qui achète d’habitude le gros Guide France.
Mots-clés : gault&millau - chef gastronomie - trophées