Depuis la mi-décembre, il est possible de s'offrir un fromage typiquement parisien, fait à Paris, avec du lait bio de vache ou de chèvre. Après une formidable campagne de crowdfunding, Pierre Coulon a réalisé son projet : ouvrir la première laiterie parisienne. Forcément, nous y avons fait un tour !
Quartier de la Goutte d’Or, pas le plus joli, mais certainement l’un des plus vivants de Paris. Le matin et tout le début de l'après-midi, Pierre Coulon reçoit son lait et travaille dans son atelier. Lorsque sonne 16h, avec ses deux aides, il ouvre la porte aux clients, déjà nombreux, qui viennent acheter yaourt, lait et, forcément, fromages : « Nous avons commencé doucement, mais depuis le retour des vacances, on cartonne ! ».
Tombé amoureux du quartier, le fromager voulait au départ plus « s’enfoncer dans la Goutte d’Or », tout s’est précipité, la mairie lui propose ce local à deux pas de la station Marcadet-Poissonier. La surface était parfaite et l’on pouvait facilement la scinder en deux. Une partie atelier, une partie boutique, un lieu idéal. Le quartier s’éveille de plus en plus, différentes initiatives sont en train de naître. Dans le secteur, personne ne faisait de fromage. À gauche, le quartier Jules Joffrin ; à droite, un peu plus loin, le Marché de la Chapelle. Au milieu, un no cheese land dans lequel Pierre s’engouffre avec le plus grand des plaisirs. La laiterie fonctionne donc très rapidement et les clients en attentes de très bons produits sont au rendez-vous ! Et encore, ajoute le crémier / fromager « On n’a pas encore démarré toute la clientèle possible, comme les restos par exemple, on n’est qu’à 50% de ce que l’on doit faire par rapport à la demande… ».
Pierre Coulon se félicite d’être avant tout une laiterie : « On vend beaucoup de lait, beaucoup de yaourts et nos fromages… […] Je pense que l’on est les plus gros trafiquants de lait de Paris ». Pour agrandir la gamme, la laiterie n’hésite pas à sélectionner d’autres fromages également, une sélection faite avec soin. Tout est bien signalé : d’un côté les productions « Laiterie de Paris », et de l’autre, tous les producteurs qui travaillent en collaboration avec le lieu, il y a une véritable traçabilité. Il n’y a que les fromages de Normandie qui arrivent de Rungis, sinon tout le reste est en direct. On peut ici s'en procurer certains que l’on ne trouve nulle part ailleurs dans Paris.
Les journées de Pierre Coulon sont bien chargées. Les débuts de semaine, le crémier / fromager a dû « un peu les calmer ». Le lundi, c’est jour de rangement après le week-end. Le mardi et mercredi, il passe rapidement le matin à la laiterie pour travailler l’affinage de ses fromages et donne un dernier coup de stylo aux cours qu’il donne à l'Institut de Formation et de Promotion des Commerces de l'Alimentation. Aux alentours de 18h, il vient donner également un coup de main à la boutique. Les jeudis, vendredis, samedis sont les « gros jours de transformation » où Pierre va « envoyer 2000 litres de lait sur toutes les technologies… » et le dimanche, même si la boutique est fermée, le crémier fait ses fromages. Bref, il y a du travail tous les jours…
Avec le lait de vache, on travaille ici un fantastique Saint Félicien à la crème cru dont le propriétaire de la laiterie précise, qu’à la manière dont celui-ci est fait « il y a 50% du prix du lait qui va à nos producteurs de lait » et c’est aussi de cette manière que fonctionne le lieu : « Nous sommes les gens qui payons le mieux le lait. Nous n’avons imposé aucun prix. On paye deux fois ce que payent les industriels. » Pour étayer ses dires, une affichette à l’entrée de la boutique met en avant le prix que payent la laiterie et juste à côté la « moyenne nationale ». Pierre Coulon avoue avec un sourire « c’est un très mauvais calcul économique, mais ça fait un super fromage… ». Bien entendu, l’entreprise s’y retrouve, quand même « Nous avons des valorisations de crémiers, mais on fabrique nos produits… On est un peu moins cher que les crémiers et l’on s’en tire sans soucis… ».
Également en vache, un produit ultra local, le Myrha, un fromage très typé, affiné à la bière, un partenariat avec la Brasserie de la Goutte d’Or. Pour le fromage de chèvre, la laiterie propose des bûches, des pyramides, crottins, yaourt, etc. Pour les brebis, petites tomes à la sarriette, de petits lingots crémeux, des yaourts également, des tomes. Le fromager prépare même en ce moment des cheddars au lait de chèvre que l’on ne pourra déguster que… dans un an. Le bon fromage prend, parfois, son temps…
Après le Myrha, Pierre Coulon aimerait beaucoup développer les partenariats dans le quartier, mais ce n’est que le début et il manque un peu de temps. En revanche plusieurs partenariats en France, comme avec les citrons de Menton et la vanille à Mayotte pour ses yaourts, sont déjà mis en place. Inspiré du quartier, très métissé, Pierre Coulon travaille déjà avec dattes et autres fruits secs. Il y a même un projet de yaourt à l’hibiscus, le bissap africain…
Avant se lancer, Pierre Coulon a fait une sorte de Tour du Monde des fromages et il compte bien recommencer pour toujours apprendre plus des différents savoirs fromagers. Parmi ses futures envies, il souhaite trouver une cave d’affinage naturelle à Paris « Je harcèle la Mairie pour ça… », il veut également développer une sélection de fromage pour les restaurateurs qu’il a lui-même sourcé, et un gros projet : « Mon gros kif serait de développer mon camion fromager pour faire du fromage directement dans le celui-ci. Je partirais une fois par mois pour, pourquoi pas, transformer du lait de Vosgienne et ainsi travailler sur les races. »
Pierre Coulon est un passionné, un fou furieux, du fromage, il prépare également le diplôme de Meilleur Ouvrier de France, on se demande même quand il trouve le temps de se reposer. Que l’on se rassure, au moment du crowdfunding, les personnes qui ont aidé financièrement la laiterie à se monter, se verront bientôt remerciées, mais en ce moment, l’équipe est débordée et l’on sait tous ce que cela donne, du lait qui, trop chaud, déborde…
74 Rue des Poissonniers,
75018 Paris
Horaires : Lundi au vendredi : 16h-20h
Samedi : 10h - 20h
Mots-clés : lait paris - fromages quartier - goutte d'or