L’Institut du Monde Arabe est magnifiquement implanté dans la vie culturelle des Parisiens. Ce qu’ils savent moins, en revanche, c’est que tout en haut de celui-ci, un beau restaurant, le Zyriab, à la vue magnifique sur les toits de Paris, a été repris en main depuis peu par l’un des chefs, les plus importants de la capitale, Guy Martin.
Guy Martin est un passionné d’art, de sculpture et de peinture. Il suffit de venir au Grand Véfour pour s’en convaincre. Appelé par l’Institut du Monde Arabe, à la suite d’un appel d’offres, pour succéder à l’enseigne Noura, le chef doublement étoilé n’a pas hésité longtemps « L’I.M.A, en plein cœur de Paris, pensé et dessiné par Jean Nouvel avec plus de 20 pays arabes représentés, pour moi c’est juste extraordinaire ! ».
Carte courte, tout fait maison bien évidemment, avec l’envie de proposer des produits orientaux travaillé en gastronomie française comme ce foie gras cuit au kumquat et aux dattes pour un beau sucré/salé, Guy Martin s’est entouré d’une équipe jeune, ultra-compétente et ainsi proposer une belle carte à mi-chemin entre le moyen-orient et la France. Guy Martin est à l’aise dans ce lieu, mais l’on peut tout de même se demander ce que lui, chantre d’une cuisine gastronomique traditionnelle française, vient apporter à celui-ci : « Vous savez, déjà, on peut se demander ce qu’est être Français. La pomme de terre n’est pas française, par exemple. Si l’on remonte au Moyen-âge, à part la châtaigne, on a beaucoup importé. Dans l’Histoire, la cuisine française, c’est un apport de cultures, de traditions, de produits de pays différents, mais c’est aussi, tout ces gens qui sont venus, d’Italie, d’Espagne, du Portugal du Maghreb et de bien plus loin encore, qui nous ont apportés une technique, des goûts, des saveurs, et c’est ça aujourd’hui la cuisine française ! » et d’ajouter « Ici, je me sens chez moi ! La plupart des pays arabes qui sont ici, je les ai visités… ».
Les pays représentés à l’Institut du Monde Arabe sont souvent « méditerranéens, hauts en couleur et en goût ». Pour Guy Martin, c’est véritablement une « ouverture » que d’être ici. Comme maître-mots, Guy Martin a demandé à ses équipes de travailler la décontraction et l’élégance « une cuisine attentionnée, une cuisine d’amour ». Pour son sourcing, le chef étoilé est allé chercher des blés anciens et mais aussi différents produits artisanaux, du miel d’oranger aux fromages de chèvre. La vaisselle l’est également ! 800 00 pièces en terre cuite, fabriquée à l’ancienne, entièrement à la main, émaillée, ont été commandé à un potier de la région de Marrakech. Pour le moment, la cuisine y est principalement d’influences marocaines, mais au fur et à mesure des saisons, il est prévu de se balader du Liban à la Turquie, de l’Egypte à l’Afghanistan…
Guy Martin, Clarence Guillaume, Konrad Ceglowski
Les cuisines sont confiées au jeune chef Konrad Ceglowski, et la direction du restaurant à Clarence Guillaume. La jeune femme est venue spontanément vers Guy Martin en envoyant tout simplement sa candidature. Elle a dirigé plusieurs restaurants en son nom propre et c’est ce parcours et cette énergie qui ont convaincu le chef : « Guy Martin avait besoin d’un œil plus incisif sur l’I.M.A et ses trois espaces de restauration distincts, avec ses trois sortes de clientèles distinctes. » Lieu étonnant pour de la restauration, les équipes sont obligées de faire avec les horaires et le rythme d’un musée et c’est souvent beaucoup plus lent qu’un qu’en restauration classique.
Parce qu’il n’y a pas que le Zyriab, Clarence Guillaume doit s’occuper également des deux autres lieux gourmands de l’I.M.A avec comme lien, la cuisine fusion entre ces 22 pays du monde arabe et la France. Un café littéraire avec une offre lunch (assiette de mezzé faits sur place, comme une planche…) et un self pour les collaborateurs du lieu, pour les visiteurs des expos, ainsi que les autres clients extérieurs, c’est-à-dire, en gros, tout le monde, et une seule cuisine d’une dizaine de cuisiniers pour tout faire…
Guy Martin : « Je ne suis qu’un passage ici, pas le Véfour »
Le chef du Zyriab va aussi se pencher sur les différentes expositions qui vont se faire pendant toute l’année pour réfléchir aux mets qu’il propose. Avec quelques prix modiques pour les mezzés, Guy Martin et Clarence Guillaume souhaitent garder, cet esprit de cuisine de partage cher au pays moyen-orientaux…
L’Institut du Monde Arabe devient, avec cette nouvelle direction, l’un des nouveau lieux gourmands parisiens qui va proposer pour tous les prix un véritable hommage à la gastronomie du Moyen-Orient. Et contrairement à ce que l’on pourrait penser, il n’y aura pas que du couscous… Encore qu’il y soit délicieux !
Mots-clés : chef guy martin - Institut du Monde Arabe - Cuisine Moyen-Orient