Le bon pain est de retour ! Il y a quelques mois, nous allions à la rencontre du boulanger/cuisinier Anthony Courteille et de sa boulangerie Sain, aujourd’hui, c’est au tour de Julien Cantenot de nous enchanter les papilles. Jeune boulanger, il est pourtant déjà dans la transmission vers le grand public dans son tout récent Atelier P1.
Photo 7deTable.com
Le boulanger à la baguette blanche, à peine cuite, que l’on pouvait rencontrer dans les années 80-90 est en passe de ne plus être le modèle à suivre… Le grand public cherche à savoir désormais de plus en plus ce qu’il mange et les boulangers ont dû se mettre à la page pour proposer divers pains gourmands. Pain au levain, pain au blé rouge, pain aux graines, pain au petit épeautre, pain aux noix, aux olives, bref, les variétés et les saveurs ne manquent plus ! Un pain est à la limite un repas à lui tout seul…
Le pain digne de ce nom, depuis une bonne quinzaine d’années, revient sur nos tables. Que l’on aille l’acheter en boulangerie ou qu’on le fasse nous-même dans notre four ménager, un très bon pain n’est plus si compliqué à trouver. Les grands gourmets n’hésitent donc même plus à se lancer dans la fabrication « maison » du pain, et cela, Julien Cantenot s’en est rapidement rendu compte.
Né dans la farine, avec un arrière grand-père qui a mis au point les premiers pains de mie longue conservation, un grand-père minotier à Annecy et un père créateur du réseau de boulangeries (35 actuellement) La Panière, Julien Cantenot s’est formé, quant à lui, à la fois dans le giron familial qui industrialise le pain (bio, quand même !), mais également à l’école Ferrandi et chez le boulanger artisanal parisien Benoit Castel.
Rapidement, il va animer, dans le cadre du réseau AirBnB, des ateliers de boulange à domicile. Avec son CAP de Boulangerie obtenu cette année, très vite, il décide d’ouvrir Atelier P1 (qui ne se lit pas P-un, mais Pain…) dans le 18e arrondissement de Paris, rue Marcadet. Il va vendre ainsi ses pains au levain, sandwichs, viennoiseries et autres bons produits, mais également, comme il voit que la demande est grandissante, entrer directement dans la transmission et proposer des ateliers sur place.
L’ouverture n’a seulement que quelques mois, début juin, et pourtant les ateliers sont déjà pris d’assaut. Les mercredi, de 17h à 20h, on apprend amoureusement à mélanger, à pétrir, à façonner le pain que l’on déguste à la fin dans un chouette apéritif panaire, et l’on emporte sa boule pour la déguster le matin suivant, chez soi, avec le plaisir du travail manuel.
Ils sont dans l’informatique, à la recherche d’emploi, dans l’administration ou encore à la retraite, ils viennent d’un peu partout dans Paris et ont, comme comme dénominateur commun, le goût du bon. Ils ne viennent pas forcément pour apprendre, on ne devient pas boulanger en trois heures, mais pour mettre, peut-être pour la première fois, la main à la pâte ! Peut-être pour se donner des envies d’une autre vie. Une vie boulangère, pourquoi pas, après tout…
« Cela leur permet de tester si ça leur plaît » nous explique Julien Cantenot, « il y a de plus en plus de gens intéressés par des cours de pâtisserie ou de cuisine. Ça n’existait pas en boulangerie. ». Il faut un peu d’organisation pour faire ces cours, s’il est possible en cuisine de créer un plat en deux heures, la boulangerie est un peu plus chronophage : « Il faut travailler sur deux pâtes, la fermentation demande beaucoup de temps… ». Le cadre est aussi beaucoup plus sympathique que les labos de boulangerie classiques, souvent en sous-sol. Ici, la grande vitrine de la boulangerie est véritablement ce qui sépare l’atelier de la rue… Contrairement à un Brevet Professionnel, pendant trois heures, selon Julien Cantenot, les personnes qui viennent assister à cet atelier vont au moins entendre parler de levain. Étonnant, mais la chose n’est pas dans l’habitude de la plupart des écoles de boulangerie qui vont plus mettre l’accent sur la rapidité d’exécution. Ici, on apprend que le pain au levain prend son temps…
Julien Cantenot le reconnaît, la chance de l’Atelier P1 c’est d’être à Paris, à quelques centaines de mètres de Montmartre. Ici, le pouvoir d’achat est plus important et les habitants sont peut-être plus aptes à mettre quelques euros de plus pour acheter du très bon pain ou pour se payer un atelier à 80 euros les trois heures que du côté d’Annecy, ou le père du jeune boulanger est en train de réfléchir à des ateliers similaires. Il avoue également que dans certaines petites villes et autres villages, des chaînes industrielles arrivent souvent à faire un meilleur pain que le petit boulanger qui « n’arrive pas à s’en sortir et entre dans une spirale infernale en faisant du mauvais pain… ».
Avec l’espoir de développer son concept d’atelier boulange / boulangerie, Julien Cantenot sait que ces journées sont bien remplies, mais veut véritablement continuer à aller plus loin dans cette transmission des gestes boulangers. Avec Anthony Courteille et plusieurs autres, il est le renouveau de la boulangerie qui si elle ne revient pas en arrière, transforme le pain blanc d’hier sans goût pour un pain de demain, bon au goût, bon pour la santé qui aura pris le temps d’être fait…
ATELIER P1
157 rue Marcadet,
Paris 18ème
Ouvert du mercredi au samedi : 8h-20h30 / Dimanche : 8h30-19h30
Ateliers le mardi de 14h à 17h (en anglais), le mercredi de 17h à 20h (en français)
Renseignements et réservation sur place par tel ou en ligne
Mots-clés : boulangerie P1 - farine levain - cours de boulangerie