Cela fait quelque temps que nous n'avions pas parlé de livre. Au sommaire dans notre sélection, une biographie, des recettes de 1935 qui déculpabilisent, une bande-dessinée bouchère, et un livre de 52 recettes consacré à... la fondue ! Arrêtez ce que vous êtes en train de faire, projetez de le faire demain et lisez ! C'est la journée de la procrastination...
Père ou grand-père spirituel de nombreux cuisiniers actuels, Paul Bocuse est définitivement entré dans le patrimoine français gastronomique, il y a un peu plus d’un an. Pendant plus de 70 ans, cet immense personnage a su redonner à toute une profession ses lettres de noblesse en faisant sortir les cuisiniers de leurs cuisines mais également en faisant rayonner la gastronomie française dans le monde entier. Le journaliste Lyonnais Robert Belleret a très souvent, tout au long de sa carrière, rencontré Monsieur Paul et a écrit quantité d’articles à son sujet. Dans cette jolie biographie « Paul Bocuse - L’épopée d’un chef », l’auteur nous raconte brillamment la vie riche et mouvementée de ce fort en gueule, à tous les sens du terme.
De ses premiers pas chez Fernand Point ou la Mère Brazier, à la soupe V.G.E en passant par ses voyages au Japon et en Floride jusqu’au prix du Bocuse d’Or qu’il a lui-même modestement nommé, Paul Bocuse est devenu un mythe dans le monde entier auréolé de ses trois étoiles qu’il a su gardé pendant 53 ans. Une vie passionnée et passionnante !
Robert Belleret - Paul Bocuse, l’épopée d’un chef - l’Archipel - 9782809825695 - 18€
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Les éditions Menu Fretin sont spécialisées dans la ressortie de textes fondateurs de la gastronomie actuelle. En 1935, le médecin gastronome Edouard de Pomiane (1875 - 1964) en pleine période hygiéniste et déjà contre le gras, propose sous l’impulsion du produit pharmaceutique contre la goutte la Pipérazine Midy, un recueil de recettes à l’attention des femmes des médecins qui le prescriront.
Vingt recettes, du plat de bouillabaisse « qui se suffit à lui-même » en passant par la quiche aux lardons que l’on peut manger matin, midi et soir, en n’oubliant pas « Le poulet à la Reine Marie » et sa crème épaisse ainsi que des tripes ou encore du coq au vin, la plume d’Edouard de Pomiane est alerte et délicieusement surannée dans sa façon de parler aux « femmes au foyers ». Sur la quatrième de couverture, cet extrait résume à lui tout seul ce qui pourrait être une déclamation actuelle de celui qui refuse le healthy et l’on passera l’éponge sur le petit côté misogyne daté... : « Les jeunes générations n’ont plus la goutte, mais elles se morfondent au régime : nouilles sans beurre, beurre sans pain, pain sans sauces, sauces sans viandes, viandes sans truffes, truffes sans goût, truffes sans parfum, parfums sans bouquet, bouquet sans vin, vin sans ivresse, ivresse sans gaieté, gaieté sans femmes, femmes sans seins… Saint du Paradis ! J’aime mieux avoir la goutte que de me priver de tous les charmes de la vie. » Une vrai tranche d’Histoire !
Edouard de Pomiane (Introduction de Julia Csergo) - Vingt plats qui donnent la goutte - Menu Fretin - 9791096339419 - 15€
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Hector veut devenir boucher comme son père, et le père de son père. Les parents d’Hector meurent l’un après l’autre et Hector, encore enfant, se voit aller vivre chez ses grands-parents. Il devient alors boucher comme le veut la tradition familiale, découvre les abattoirs et devient même quelques années plus tard, meilleur ouvrier de France. La vie suit son cours, Hector Boyaux est un boucher connu et reconnu qui passe même à la télévision. Mais un jour, Hector a un accident de voiture…
Légèrement glauque dans la brutalité de ses dessins qui font penser parfois à ceux de Joan Sfar, KolonelChabert raconte de manière tout à fait fascinante dans cette bande-dessinée, la vie d’un boucher dont le destin va se jouer de lui pour changer entièrement sa façon de voir le monde. Bien évidemment, l’auteur affirme, ce n’est pas une bande-dessinée contre la boucherie, mais plus contre une surproduction bouchère et avoue ne prendre part ni du côté des « amateurs de viande » ni de celui des « végétariens ».
Il existe bien peu de bande-dessinées dans l’univers de la boucherie, de la viande que l’on découpe et du sang qui coule et l’on se met à vivement apprécier cet album en demi-teinte inspiré de la vie d’un ami boucher de l’auteur, et même si la fin paraît un peu simple, ou peut-être trop rapide
KolonelChabert - Hector le Boucher - Adieu veaux, vache, cochons ! - Jungle - 9782822222051 - 16,95€
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Oui, bon ok, c’est le Printemps, les amis ! Mais qui a dit que l’on ne pouvait pas manger encore de fondue, fin mars début avril ? Hein, qui ? Et encore, nous aurions du ajouter un « s » au mot fondue. Et c’est là l’avantage de ce beau livre de recettes où l’on découvre qu’il n’existe donc pas une recette de fondue…. mais 52 !
Fondateurs du Festival des fondues et des Compagnons des caquelons, le couple Suisse Jennifer et Arnaud Favre propose aux amoureux du fromage, une tripotée de recettes pour ajouter un peu de folie dans les repas de fondues, ce plat dont on trouve les premières traces écrites aux alentours de 1699, dans le livre de cuisine de la Zurichoise Anne Margaretha Gessner-Kitt. Même si le couple conseille avant tout d’utiliser du fromage Suisse, il est possible de faire une excellente fondue avec du comté. Dans tous les cas, c’est simple, ce qu’il faut retenir, c’est qu’il faut 200 grammes de fromages par personnes, un fromage corsé, un fromage plus doux. Le corsé, souvent plus dur devra être râpé, quand le doux fondra doucement coupé en petits cubes. Et bien évidemment, et là dessus Jennifer et Arnaud Favre sont intraitable, 3 à 4 cuillère à café de fécule de pomme de terre.
Parmi les fondues qui nous ont fait de l’œil, on peut commencer avec la classique au vin blanc, puis aller un peu plus loin en en faisant une à l’eau-de-vie de pommes, à la bière forte, au champagne, ou encore au vin rouge… tout est possible, quoi ! Puis, avec la confiance qui nous gagne, on va ajouter de la sauce tomate, des viandes séchées, et même des merguez. Pour finir par, complètement fou-fou, la fondue gingembre-citron, la fondue à la Mexicaine, ou même la fondue à la ratatouille faite maison et encore beaucoup d’autres ! Bref, la fondue est bien plus complexe que, malheureux français, nous pouvions le penser et ce sont des Suisses qui nous le disent, on les croit !
Jennifer et Arnaud Favre - Haute Fondue - Éditions Helvetiq - 9782940481538 - 24,90€
Mots-clés : livres cuisine - Paul Bocuse - Fondue