On y est bientôt à la saison des glaces. Contrairement à ce que l’on pourrait penser trop vite, en 1873, Alexandre Dumas se régalait déjà de glaces et justement, dans l’article ci-dessous il nous explique tout son savoir à ce sujet. En prime, deux petites recettes de saison.
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Glace
L'usage de la glace dans les pays méridionaux remonte à la plus haute antiquité ; Sénèque reproche aux Romains les soins qu'ils prenaient pour avoir des boissons glacées, et Hippocrate parle de ses inconvénients ainsi que de ceux de la neige. Les habitants des pays chauds, du reste, ont de tous temps recherché les boissons fraîches et l'eau à la glace fait les délices des orientaux, des Italiens et des Espagnols qui se servent de cruches en terre poreuse et non vernies qu'ils appellent alcarazas pour s'en procurer. Au XVIe siècle, on ne connaissait pas encore en France l'usage de la glace, et lorsque François Ier eut à Nice des conférences avec le pape Paul III et l'empereur Charles-Quint, son médecin fut très étonné de voir qu'on glaçait le vin avec de la glace tirée des montagnes qui avoisinent cette ville.
Mais les glaces proprement dites ne furent connues en France que vers l660, où un Florentin nommé Procope fit goûter le premier aux sujets de Louis XIV les attrayantes douceurs de ces friandises. Le café qu'il fonda rue de l'Ancienne-Comédie existe encore aujourd'hui.
Aujourd'hui les glaces sont très répandues, et on en voit l'été sur toutes les bonnes tables.
On appelle aussi glace, en termes de confiserie, le suc épaissi d'un fruit qu'on vient de confire et qu'on emploie comme gelée translucide pour glacer ce fruit voir Conserves. En terme d'office, la glace est la condensation d'un liquide sucré au moyen de la congélation.
Glace de cerises.
Vous mettez dans un poêlon, et après les avoir dépouillées de leurs queues et de leurs noyaux, 1 kilogramme de cerises et 120 grammes de sucre, vous faites jeter un bouillon. Vous faites infuser une poignée de noyaux broyés avec du jus de citron et un peu d'eau, vous ajoutez cette infusion et 500 grammes de sirop clarifié à ce qui est passé des cerises, vous mêlez bien le tout et le versez dans la sorbetière où vous procédez comme il est dit ci dessus.
Les glaces de fraises, de framboises, de groseilles se font de la même manière, en remplaçant les cerises par celui de ces fruits que l'on veut mêler à la glace.
Glace à l'abricot.
Méthode de M. Cohier de Lompier, ancien chef d'office de la maison de Mesdames de France.
Prenez des abricots de plein vent bien mûrs, pulpez-les sur un tamis ; ajoutez pour chaque livre de sucre une livre de sirop cuit au lissé. Pulvérisez une douzaine d'amandes des noyaux, mettez-les infuser avec un peu d'eau et le jus de deux citrons, passez cette infusion et ajoutez-la à la pulpe, et procédez pour le reste comme à l'ordinaire.
La glace aux pêches se fait de la même manière.
A comme... Asperge
B comme... Brioche
C comme... Chocolat
D comme... Déjeuner & Dîner
E comme... Eau
F comme... Fruit
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