À presque un mois de l’été que l’on attend impatiemment, ses premiers fruits sont apparus Fraises, Abricots, et même, un peu en avance, Cerises sur nos étals. Mais qu’en pensait Alexandre Dumas dans son dictionnaire de gourmet ? F… comme Fruits !
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Les fruits forment une grande partie de la nourriture de l'homme, depuis les temps les plus reculés où il ne vivait que de racines et de fruits, jusqu'aujourd'hui où les fruits paraissent encore sur toutes les tables.
On les mange frais et crus, cuits et séchés. Lorsqu'ils sont bien mûrs, on peut les manger avec sécurité, pourvu qu'on n'en fasse pas excès et qu'on ne craigne pas qu'ils s'aigrissent dans l'estomac, disposition qu'on peut affaiblir à un certain degré par l'addition du sucre et d'aromates toniques. La cuisson les rend de plus facile digestion sans altérer leurs propriétés laxatives ; par la dessication, ils deviennent de moins facile digestion, mais plus sucrés et plus nourrissants ; aussi les figues desséchées faisaient-elles autrefois en grande partie l'alimentation des athlètes. Les fruits sont alimentaires à différents degrés, suivant la nature et le nombre des éléments qui les constituent. En général ceux qui forment la base de l'alimentation chez tous les peuples civilisés sont les fruits féculents, qui contiennent en proportions variées du gluten, du sucre, de la fécule, de l'albumine, du mucilage, de la résine et du sel ; on peut classer comme les principaux, le blé, le seigle, l'orge, l'avoine, le riz, le mais, les haricots, les pois, les fèves, les lentilles, les châtaignes, etc., il faut pour les rendre alimentaires les soumettre à différentes préparations qui sont toutes du ressort de la cuisine et que nous indiquerons aux articles concernant ces fruits ou graines.
Puis viennent les fruits mucoso-sucrés, la prune, l'abricot, le raisin, la figue, la cerise, etc., qui sont beaucoup moins alimentaires que les premiers et qui seuls ne pourraient pas suffire à la nourriture quotidienne de l'homme ; on en fait ordinairement des marmelades, des gelées, des conserves ; on les mange aussi crus, mais il faut qu'ils soient bien frais afin de ne causer aucun dérangement dans le système organique.
Nous avons encore les amandes, les noix, le fruit du cocotier, les noisettes, etc., que l'on appelle fruits oléagino-féculeux, qui sont d'une digestion difficile à cause de l'huile qu'ils contiennent et qui ne peuvent être mangés qu'en petite quantité.
Enfin, les fruits acides-mucilagineux, les moins nourrissants de tous sont encore une grande ressource pendant les grandes chaleurs de l'été où ils servent à faire des boissons très rafraîchissantes, ainsi que des confitures, des conserves, etc. ; les principaux sont l'orange, le citron, la groseille.
Les fruits figuraient toujours en grande quantité sur les tables des anciens ; on rapporte que l'empereur Claudius Albinus les aimait tellement qu'il mangea un jour à son déjeuner cinq cents figues, cent pêches, dix melons, et quantité considérable de raisins.
De tous les fruits précoces, la fraise des bois est celui qui paraît le premier ; tout le monde sait que c'est la meilleure et la plus naturelle, et elle fait longtemps l'ornement utile et agréable des tables. Puis viennent les cerises, dont les plus estimées sont celles dites de Montmorency, plus tardives que les autres ; les groseilles à grappes, les framboises qui succèdent aux fraises et qui passent aussi vite pour faire place aux abricots, aux prunes, aux amandes vertes, aux melons, aux poires, aux figues, à la pêche de Montreuil, ce fruit si savoureux et si délectable, que tout gourmand veut manger, et aux raisins de table de Fontainebleau, les meilleurs qu'il existe. Puis, enfin, les fruits d'hiver, la poire, la pomme ; les fruits à coquille, les noix, les noisettes, les marrons, etc.
Maintenant que nous avons rendu aux fruits toute la justice qui leur est due, nous prions nos lecteurs de se reporter, pour les diverses préparations auxquelles on les soumet, aux articles qui les concernent.
A comme... Asperge
B comme... Brioche
C comme... Chocolat
D comme... Déjeuner & Dîner
E comme... Eau
Mots-clés : Alexandre Dumas - Dictionnaire cuisine - Fruits définition