Après l'Asperge, nous continuons notre balade dans le Grand Dictionnaire de Cuisine d'Alexandre Dumas. Régulièrement, nous allons extirper un article et essayer de le coller au plus prés de l'actualité. Depuis quelques jours, la farine est la grande absente des supermarchés, la faute aux pains faits maison, aux cookies faits maisons, mais également aux Brioches. Alexandre Dumas avait un petit avis dessus, mais une grosse recette.
Montage photo avec Youjeen Cho on Unsplash
Le nom de brioche vient à cette pâtisserie du fromage de Brie, qui entrait autrefois dans sa composition.
Brioche fine ou royale.
Prenez 1 kilo 500 grammes de farine de gruau. Prenez le quart de la farine, formez-en un bassin sur le tour à pâte ; délayez 60 grammes de bonne levure bien sèche dans de l'eau tiède, la quantité suffisante pour user votre farine et en faire une pâte légère ; tournez-la, fendez-la en quatre et laissez revenir dans une sébile à température modérée ; de la farine qui vous reste, formez un autre bassin dans lequel vous ajoutez 30 grammes de sel fin et 120 grammes de sucre en poudre ; ajoutez un peu d'eau pour faire fondre le tout ; maniez bien 1 kilo 500 grammes de beurre fin, ajoutez-le aux 30 ou 36 oeufs frais que vous aurez jetés dans votre puits, ondulez légèrement votre pâte afin qu'elle soit en harmonie avec votre levain, maniez légèrement le tout ensemble ; mettez le tout dans une sébile farinée, laissez reposer la pâte, et, de temps en temps, rompez-la légèrement au bout de douze heures de fermentation, en évitant de la laisser surir.
Moulez votre pâte selon la grosseur de votre brioche, mettez-la dans un moule cannelé en fer-blanc ; dorez-la en ayant soin de dégager la tête de la brioche, chiquetez-la assez largement si la pâte est ferme, et mettez-la au four très chaud. Aussitôt sa couleur prise, couvrez-la d'un papier mouillé, en dégageant la tête de la brioche qui lui fait faire le cou de cygne. Sondez sa cuisson et servez.
On l'appelle en terme de pâtisserie : brioche mousseline.
Nota. Si c'est une grosse brioche pour pièce de fond, faites-la cuire dans une laisse de papier de beurre. Recette de M. Vuillemot.
Ndlr : Alexandre Dumas, dans son explication du mot Brioche est complètement à côté de plaque... de cuisson. Le terme « brioche » dériverait plus probablement du verbe « brier », forme ancienne de « broyer » en normand, alors employé au sens de « pétrir la pâte avec un rouleau en bois ».
A comme... Asperge
Mots-clés : Alexandre Dumas - Dictionnaire cuisine - Brioche recette