Top Chef - Devant les yeux fascinés des candidats de cette douzième saison, le chef espagnol Ángel León se lance dans une démonstration étonnante de cuisson au sel « liquide »… Nous avons demandé son avis au biophysicien Christophe Lavelle.
La technique est impressionnante. Dans l’épisode 6 de cette douzième saison de Top Chef est invité le chef espagnol Ángel León. Celui-ci demande aux candidats de trouver une « nouvelle » méthode de cuisson des aliments à l’instar de la démonstration qu’il vient de produire.
En effet, Ángel León, dans un geste qui semble anodin, s’empare d’un liquide et le verse presque nonchalamment sur des gambas alignées les unes contre les autres. Une croute blanche et chaude se forme cuisant ainsi les jolies bestioles… Magique ou scientifique ?
Scientifique, forcément. La popularisant, le chef espagnol se sert pourtant d’une technique « instant salt cooking » extrêmement connue et que presque tout le monde a chez soi, celle de la… chaufferette de poche, comme nous l’explique ainsi Christophe Lavelle, biophysicien et chercheur au CNRS : « La technique repose sur une réaction chimique bien connue, utilisée depuis longtemps par les randonneurs pour réchauffer leurs plats… ou leurs pieds et mains. Pour cela, il s'agit, en portant à ébullition du sel dans de l'eau, de fabriquer une solution sursaturée en sel, dont on obtiendra ensuite la cristallisation instantanée par incorporation d'un dispositif mécanique à même de déclencher cette dernière (généralement une petite pastille métallique que l'on tord) ou par simple "choc": quelques cristaux nucléent à ce moment, entrainant rapidement la cristallisation de toute la solution. Cette réaction étant fortement exothermique (ndlr : qui dégage de la chaleur), le milieu s'échauffe, restituant en fait une partie de la chaleur accumulée chimiquement lors de l'ébullition destinée à obtenir la réaction inverse, c’est-à-dire la dissolution des cristaux de sel dans l’eau. »
Après l’explication scientifique, Christophe Lavelle explique comment sensiblement reproduire cet effet : « La recette utilisée consiste à faire bouillir de l'eau avec du bicarbonate de sodium (qu'on utilise pour plein de trucs en cuisine) et du vinaigre (acide acétique) pour obtenir de l'acétate de sodium… mais le plus simple est d'utiliser directement de l'acétate de sodium que l'on ajoute dans l'eau chaude jusqu'à dissolution totale, laisser refroidir sans agiter… puis manipuler précautionneusement le liquide (pour éviter qu'il cristallise dans la bouteille) pour le verser rapidement sur l'ingrédient à cuire: au spectacle magique (et scientifique) de la formation instantanée de cristaux blancs immaculés s'ajoute la magie d'un dégagement de chaleur. »
Simple. C’est beau la cuisine moderne, non ?
Mots-clés : science cuisine - Christophe Lavelle - Top Chef 2020