Critiques - Pour apprendre

Mois de la galette : Les tortillas mexicaines

Ecrit par Fred Ricou le 08.02.2021

Février, pour le mois des galettes et des crêpes, nous avons décidé d’aller un peu plus loin en regardant les différentes galettes que l’on peut trouver dans le monde. Chauvins, nous avons commencé mardi dernier avec la galette bretonne et aujourd’hui, nous filons à plus de 9000 kilomètres de là, au Mexique, pour tout découvrir de la… tortilla ! 

 


Photo Andrea-Jasso-Chavira

 

Si les industriels d’Amérique du Nord ont fait découvrir à une partie du monde les tortillas tex-mex, c’est décidément bien vers le Mexique qu’il faut se tourner pour comprendre réellement de quoi il retourne… comme une crêpe, justement ! 

 

Une galette à la farine de maïs nixtamalisée (ou de blé dans le nord du Mexique) entre 12 et 18 cm de diamètre, différentes préparations, des sauces pimentées, au Mexique les tortillas accompagnent tous les repas, mais sont surtout la base pour des spécialités comme les enchiladas (imbibées de sauce au piment et roulées ou pliées; elles sont farcies de nourriture), les totopos (les petites chips triangulaires que l’on mange souvent avec le guacamole), les chilaquiles (avec de la sauce verte ou rouge. On l’accompagne parfois de crème fraiche, de fromage frais et d’oignons), les tostadas (les tortillas sont sèches et croquantes, on y met, selon les recettes, des haricots noirs, du poulet ou du porc effiloché, assaisonné de piment jalapeño mariné ou le piment chipotle) et, bien sûr, les tacos, que l’on déguste roulé ou plié, rempli de nourriture, avec une sauce souvent pimentée. 

 

Recettes séculaires et préhispaniques, elles sont formées à la main, à la manière traditionnelle et cuite sur un comal (de grandes plaques métalliques semblables aux biligs bretons) ou grâce aux tortilladoras, les machines qui arrivent à les produire en quantité. Les tortillas se retrouvent un peu partout au Mexique. Selon les régions, la recette peut légèrement changer (maïs / cactus, maïs / saindoux, maïs / manioc, etc.), mais le plus souvent, c’est tout simplement au maïs, sans rien de plus, que l’on trouve la majeure partie de ces galettes. 
 

 

 

Quand on parle de recette séculaire, il faut remonter à moins 500 avant Jésus-Christ, dans les temps culinaires reculés de la Méso-Amérique. Le maïs est déjà la base de l’alimentation et ces galettes surprendront plus tard bien des conquistadors. 

 

Longtemps abandonnées par les classes « supérieures » et laissant la longue fabrication aux classes populaires au moment de la Révolution mexicaine (1910), c’est dans les années 40 que les tortillas redeviennent populaires dans toutes les couches de la société et ce n’est pas complètement pour rien que cela rime avec la création de machines automatiques pour les réaliser. 

 

Deux choses dont on se doute moins de l’autre côté de l’Atlantique, c’est que premièrement que le maïs est nixtamalisé, nous l’avons dit, c’est-à-dire que les grains sont cuits quelques minutes en amont dans de l’eau avec de la chaux ou de la cendre des fourneaux. Cette pratique permet ainsi que les grains deviennent plus souples, que la petite pellicule qui les entoure s’enlève ainsi facilement et surtout que, après avoir passé la nuit dans ce mélange, on mout le tout et l’on peut ainsi préparer la pâte. La nixtamalisation permet aussi d’être digéré plus facilement par l’organisme humain.  
 

 

Deuxièmement, on ne prend pas sa tortilla de n’importe quelle manière, il y a un « recto » et un « verso », attention à pas se tromper ! Au recto, la pâte est compacte, au verso, comme s’il y avait une fine pellicule, elle est fine et délicate. C’est de ce côté que l’on doit poser les ingrédients pour faire les tacos… 

 

Véritable « pain » des Mexicains, la tortilla est certainement l’emblème gastronomique national comme peux l’être notre baguette hexagonale. Maintenant, il ne reste plus qu’à découvrir ou redécouvrir dans les restaurants mexicains traditionnels (on attend encore plus les réouvertures…) les véritables tortillas et toute la cuisine mexicaine d’une incommensurable richesse. Pour ce faire, nous pensons à la cheffe Beatriz Gonzalez qui vient d’ouvrir (pour le moment, uniquement sur Uber Eats) son nouveau lieu Taco Mesa, ou encore le chef Carlos Moreno, qui propose lui aussi à emporter sa cuisine mexicaine où bien évidemment les tortillas ont une place de choix…

 

 

 

Avec l’aide du Larousse : Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, de Ricardo Muñoz Zurita, et de Ximena Velasco pour la traduction. 

 

 

Mots-clés : cuisine mexicaine - tortillas tacos - chef cheffe mexicains

 

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