Ami Vegan, désolé de te parler ici comme cela, mais « Passe ton chemin ! ». Avec ce beau livre d’Arthur Le Caisne, le Manuel du Garçon Boucher on y apprend tout ce que l’on doit savoir quand on n'est pas forcément un professionnel de la viande et même quand on en n'est un, il est toujours bon de rappeler les bases. Le documentaire se révèle être une vraie et belle source d’informations simple et ludique. Tout ce que l’on aime…
Après, La cuisine, c’est aussi de la chimie (2013), Arthur Le Caisne s’attaque à la viande, à toutes les viandes, la bonne de préférence, du moins celle que l’on peut trouver dans les commerces qui nous entourent à la fois en proximité, mais également en épicerie fine.
Des différentes races aux meilleures de chaque catégorie : bœuf, veau, porc, agneau, volaille ou gibier. Du meilleur matériel, de la différence entre saler une viande et surtout, quand ? Savoir poivrer, connaître les différentes cuissons en fonction des morceaux, le manuel apporte toutes les réponses auxquelles on peut faire face et pour qu’enfin on se fasse gratifier d’un « On voit que vous vous y connaissez ! »
Est-ce que la holdstein est elle aussi bonne que la matsusaka ? Est-ce que la Black Angus est-elle la viande de boeuf qu’il faut absolument goûter ou bien fait-on une erreur en la confondant avec l’Aberdeen Angus ? Si le boucher ultra-médiatique Yves-Marie le Bourdonnec disait déjà en 2014 « Le black angus américain […] est une grosse daube à la mode », pourquoi ne l’avons nous pas plus écouté ?
Quelles sont les différentes parties bouchère d’un animal ? Quelles sont, chez un agneau, les différences entres les côtes premières, les côtes secondes et les côtes découvertes ? Que fait-on avec le collier ? Est-ce que la fonte est-elle est meilleure que la terre cuite pour faire cuire un poulet ? Est-ce que laisser reposer sa viande vaut-il vraiment la peine avant de la déguster ? Envie de luter une cocotte ? L’idée est bonne pour braiser un morceau de boeuf. On parle d’arroser la viande, mais avec quoi ? De l’eau ? De l’huile ? Du beurre ? Salaison ou Saumure ? Faut-il faire l’achat d’un thermomètre à sonde ?
De très nombreuses questions que l’on peut se poser auxquelles ce livre répond, non sans une certaine malice. L’auteur est allé chercher les réponses directement auprès des professionnels de la viande, Jean Denaux ou encore Fred Ménager, des références dans le métier, le premier dans la maturation des viandes, le second dans les volailles.
Jean Grosson qui s’appelle lui-même « illustrateur naturaliste » et avec qui nous avions l’habitude de voir ses œuvres principalement dans les documentaires animaliers pour la jeunesse trouve ici un nouveau terrain d’exploitation. Ses illustrations sont magnifiques et donnent à ce beau manuel, un petit côté début du siècle dernier et « tradition française » !
Le Manuel du Garçon Boucher est une bible pour les carnivores ou ceux qui veulent réellement savoir de quoi il en retourne quand on parle de viande(s). C’est un livre qu’il faut avoir dans sa bibliothèque gourmande, une sorte d’encyclopédie que l’on sort régulièrement avant d’aller au marché ou même, bien calé au coin du feu, on va le lire cet hiver tandis que le poulet dore tranquillement sur sa broche…
Arthur Le Caisne / Jean Grosson – Le Manuel du Garçon Boucher – Marabout – 9782501115308 – 19,95€
Mots-clés : viande boucherie - livre boucher guide - manuel cuisine
