La truffe, ce luxueux champignon noir qui entre régulièrement dans la grande gastronomie, est souvent synonyme d’hiver et de fêtes de fin d’année. Pour les drogués de la truffe, depuis quelques années, on peut trouver de la truffe fraîche toute l’année. C’est le credo des restaurants/épiceries fines, Truffes Folies.
Cyril Bocciarelli, anciennement directeur de la Maison de la Truffe, a créé la première adresse Truffes Folies dans le 7e arrondissement de Paris en 2008. L’affaire fonctionne bien et, avec l’envie de démocratiser ce diamant noir, il s’associe avec son chef de cuisine Nicolas Orlando, arrivé en tant qu’apprenti en 2012, pour créer une seconde adresse, dans le 8e arrondissement.
Nicolas, qui s’occupe de créer les menus des deux restaurants, s’occupe également de la salle tandis que ses deux brigades s’affairent en cuisine. L’un des avantages de la truffe, c’est que, quelle que soit sa typologie, elle s’accommode souvent avec les mêmes plats. Que ce soit la Truffe noire tuber melanosporum dite du Périgord, la Truffe noire tuber uncinatum dite de Bourgogne, ou encore La Truffe d’été tuber aestivum - qui en Europe ont des saisons bien précises -, elles peuvent toutes rejoindre un même plat, du moins les classiques des deux restaurants. Pour les desserts, qui sont eux aussi truffés, Nicolas utilisera principalement de la Truffe blanche tuber magnatum pico, la Truffe noire du Périgord étant trop puissante pour une préparation sucrée.
C’est véritablement sur les plats de saison que les différences de truffes vont se faire sentir. Comme tout est frais, c’est la truffe de saison qui dominera. En été, sur des poissons blancs et autres viandes blanches, on n'utilise pas la même truffe qu'en hiver, plutôt, elle, réservée aux viandes rouges.
Avec des entrées entre 10 et 21 €, des salades entre 20 et 35 €, des pâtes et risottos entre 20 et 31€ sur la carte classique, ainsi que des entrées et plats qui vont de 16 à 38 € sur la carte de saison, même si l’on est dans la fourchette haute de ce que l’on peut trouver à Paris en matière de restaurant, il est étonnant de trouver des plats truffés finalement si bon marché. La question que l’on peut se poser, alors : mais comment font-ils ?
« Quand on regarde la truffe, on parle souvent de prix au kilo, mais dans une assiette, on met entre cinq et dix grammes de truffe. Quand on fait le rapport poids / prix, ce n’est pas si cher que cela. Cela peut même revenir à moins cher qu’une côte de bœuf… Le goût est tellement puissant que pour se faire plaisir, cela ne va pas être si cher que cela » nous explique Nicolas Orlando.
Lors de notre venue, nous sommes restés dans les classiques : un délicieux et léger carpaccio de radis noir aux noisettes et aux truffes, simple, frais, de très bon goût. Une royale de noix de Saint-Jacques poêlées et sa purée de vitelotte aux truffes, ici aussi, c’est gourmand, plein de saveurs, les coquillages sont bien cuits et la Truffe noire tuber uncinatum permet d’ajouter une belle touche terrienne au plat. Plus classique, les tagliatelles aux Truffes du Périgord sont une valeur sûre que l’on aime à retrouver et sont particulièrement bien réalisées. La touche surprenante, en revanche, vient du dessert, l’un des moins chers de la carte (11 €) avec un absolument fantastique tiramisu qui allie la gourmandise à la truffe. Un mélange très souvent casse-gueule, mais qui, ici, est joliment maîtrisé. Nous sommes prêts à revenir, même, uniquement pour ce dessert !
Mais alors, à Truffes Folies, il est donc possible de déguster de la truffe fraîche toute l’année ? Alors qu'on la consomme surtout pendant la période de Noël – même si sa véritable maturité est vers janvier – qu’au mois de juillet, les deux restaurants en servent toute l’année.
Explication : La Truffe noire tuber melanosporum dite du Périgord – qui n’est pas une appellation (contrairement aux Truffes melanosporum que l’on peut trouver dans la région du Tricastin – sud-ouest de la Drôme et nord-ouest du Vaucluse - qui elles sont en A.O.C) – peut se récolter en France, en Italie et en Espagne. Hors saison, c’est l’Australie qui devient la terre promise du diamant noir, le quatrième pays qui en produit le plus : 85% de la production est réservée à l’export. Niveau bilan carbone, c’est assez moyen, mais ce n’est pas le sujet du jour. Au goût, rien ne change, la tuber melanosporum australienne est absolument délicieuse.
Truffes Folies est ainsi une jolie adresse (même deux !) qui permet aux amateurs comme aux non-connaisseurs d’apprécier les truffes ou même de les découvrir sans forcément se ruiner. Les saveurs sont franches et le chef ne mégote pas sur la quantité. À noter que les deux lieux font également épiceries fines tournées autour de leur produit phare. Adresse à garder pour faire et se faire plaisir…
Sur le pouce, une formule déjeuner à 19 € (sauf week-end et jours fériés) est également disponible.
Truffes Folies
37 Rue Malar,
75007 Paris
ou
48 rue de Berri
75008 Paris
Mots-clés : truffe recette - melanosporum - restaurant paris