Premier restaurant de Kelly Rangama : “Faham”, je vous aime !

Après s’être fait remarquer de jolie manière dans Top Chef, puis aux commandes de l’émission Voyages & Délices sur France Ô, Kelly Rangama a ouvert il y a quelques semaines son restaurant : Faham. Une belle cuisine gastronomique, teintée de saveurs des îles, principalement réunionnaises…

 

Kelly Rangama dans les cuisines du Faham - 7deTable.com

Le grand public l’avait découverte en 2017 pour la huitième saison de Top Chef. Dans la brigade d’Hélène Darroze, la jeune femme d’origine réunionnaise avait fait des merveilles pendant plusieurs semaines. Avant l’émission, Kelly Rangama avait déjà une dizaine d’années de cuisine dans les mains, et était loin d’être une débutante. Les spectateurs de France Ô ont également pu la suivre, dans Voyages & Délices, des « road trip culinaires » dans les départements d’outremer, une belle émission qui fait les rêver les gourmands. 

Depuis quelques semaines, installée dans le 17e arrondissement de Paris, Kelly Rangama a ouvert un restaurant gastronomique du nom d'une orchidée protégée, Faham. Les insulaires ont l’habitude de la mettre dans le rhum blanc pour lui donner ce petit goût si spécifique et indescriptible, à la limite du caramel. Enfin chez elle, avec son mari Jérôme Devreese, elle n’y croit toujours pas : « C’est tout récent, cela ne fait que quatre mois et demi. Je n’ai pas encore eu le temps de me détacher de ma cuisine, je fais 8h-minuit dans la journée sans forcément couper… ». Pour Jérôme, c’est peut-être plus facile de se croire chez eux, lui qui s’occupe de la pâtisserie, va aussi régulièrement en salle au contact du client. Il se passe un an et demi entre le moment où le couple décide d’acheter un restaurant et celui de recevoir les premiers clients : Kelly était en tournage pour Voyages & Délices à l’autre bout du monde, et Jérôme était toujours en poste au Prince de Galles.

Leur premier désir était de créer un semi-gastronomique mais leurs amis chefs et restaurateurs militent pour que la cuisine servie au Faham soit directement qualifiée de gastronomique, et pourtant : « Nous ne voulons pas forcément donner ces codes-là, parce que nous ne cherchons pas l’étoile. Nous voulons une véritable notion de partage pour le lieu : par exemple, nous mettons sur la table une belle boule de pain déjà incisée, on hésite donc à mettre une assiette à pain qui voudrait signifier que l’on veut monter en gamme… ». Le Faham se chercherait donc encore un peu ? « On ne cherche pas notre identité, on s’est trouvé ! On est un restaurant aux influences ultramarines, avec des codes. La recherche de l’étoile serait une trop grosse pression et nous, la seule que nous désirons, c’est celle d’envoyer de belles assiettes, que ce soit chaud, que ce soit bon, et que ce soit rôdé auprès de l’équipe ». Bon. L’un des inspecteurs du Michelin est tout de même passé depuis l’ouverture... « La machine est lancée ! » comme nous le dit dans un sourire Kelly Rangama.

Réunionnaise et fière de l’être, elle refuse tout de même que son établissement soit qualifié lui-même de réunionnais : « C’est un restaurant qui va mettre en avant les produits locaux de la Réunion, les produits “dom-tomiens”, mais ce n’est pas de la cuisine réunionnaise » ! D'ailleurs hormis l’orchidée faham, endémique de la Réunion, nous ne sommes pas dans un restaurant type créole, comme il est facile d’en trouver un peu partout en métropole. À la carte du soir, est proposé du bœuf maturé, une poêlée de giroles, accompagnées d’un condiment « figue-géranium rosat » une plante très utilisée à la Réunion aussi bien dans le médicinal que dans l’alimentation : « La structure du plat est 100% française… avec des notes ultramarines ! » insiste la cheffe. 

Beaucoup de Réunionnais sont déjà venus au restaurant. La plupart prend en priorités les revisites des plats classiques. Ainsi, la légine (un poisson austral que l’on trouve, entre autres dans l’Océan Indien) est accompagnée de « carottes gingembre en aigre-doux, concentration de tomates, riz croustillant ». C'est une recette du père de la cheffe qu’elle a légèrement revue. De ce fait, les clients réunionnais comprennent exactement l'intention première. De la même manière, pour celle du « Rougail saucisse » l’un des plats typiques de la Réunion, certainement le plus connu des métropolitains, Kelly Rangama va le servir à sa façon, c’est-à-dire en trois cromesquis de saucisses fumées, sur un lit de risotto safrané et concentration de tomates. Délicieux ! 

Que les plus « Réunionnais » ne s’inquiètent pas ! Le piment est aussi de la partie. Peut-être légèrement sous-dosé par rapport aux plats originaux, mais bien réel. En filigrane dans le rougail, il est présent dans le tartare de bonite, incroyable de fraîcheur, avec son sorbet citron-piment. Les papilles en redemandent ! « C’est le plus compliqué au Faham » continue de nous expliquer Kelly Rangama « de rapporter ses produits, de les marier avec la cuisine française, et de faire en sorte que ça ne l’emporte pas… ». Sur le tournage de Voyages & Délices, d’ailleurs, Kelly Rangama a ainsi rencontré des produits qu’elle ne connaissait pas et rêve aujourd’hui d’en faire venir certains en métropole « ils méritent d’être mis en lumière… ». Le souci local du détail va même jusque dans les couteaux dont le manche est en bois de Tamarinier, spécialement fait pour le restaurant et qui seront en vente au moment de Noël comme idée cadeau. 

Pour les desserts, Jérôme Devreese travaille ceux de la carte comme des dérivés de ce que l’on peut trouver à la Réunion. Le gâteau de patate douce devient ici ultra fondant et léger, presque aérien, mais on peut trouver (au moment de notre visite du moins…) aussi un fantastique dessert raviole végétale de pêche blanches, noisettes grillées, marmelade citron, aneth (oui ! oui !) et sorbet pêche / baies roses. Incroyable de fraîcheur, ici aussi. Au moment de la saison des prunes, le chef pâtissier a eu l’idée de d’y associer un sorbet au tamarin (un fruit tropical que l’on va trouver à la Réunion, en Inde, mais aussi en Afrique…) et cela fonctionne divinement bien !

Kelly Rangama en est certaine : « Notre île est un petit caillou, mais je pense que l’on va vite l’assimiler à la haute gastronomie française, on va y arriver… ». Avec le Faham, Kelly Rangama et Jérôme Devreese, nous aussi, nous en sommes certain !


Formule(s) déjeuner : 26 et 32 euros
Menu dégustation  : 69 euros
Entrée à la carte : 16-19 euros
Plat à la carte : 29-32 euros
 

 

Mots-clés : Cheffe réunionnaise - Kelly Rangama - cuisine insulaire