La pizza est le plat que les français commandent le plus en vente à emporter ou à se faire livrer chez soi. Giuseppe Cutraro, dit Peppe, Champion du monde de pizza 2019 a ouvert son restaurant éponyme, il y a une petite année. Rencontre.
Photo 7deTable.com
Qui n’a pas déjà commandé une pizza ou du moins est passé en prendre à la pizzeria la plus proche de chez soi au moins une fois dans sa vie ? Que cela soit en temps « normal » ou même pendant cette période un peu étrange depuis bientôt un an, la pizza est le plat que l’on commande le plus facilement, quand on n’a pas envie de cuisiner, quand des amis viennent à l’improviste (pas plus de 6, merci de respecter les consignes de sécurité…) ou encore quand on traîne tranquillement chez soi, on chill comme disent les jeunes, devant Netflix ou autre…
Le truc dingue, c’est qu’en France nous consommons presque 10 kilos de pizza par personne et par an, alors que l’Italie, sa mère patrie, n’en mange, par an que la moitié. Avec nos 10 kilos de pizzas, nous sommes à deux pas des plus gros mangeurs de pizza du monde, que sont… Les États-Unis ! Avec 13 kilos par an. 3 petits kilos nous séparent… En tout, et pour tout, nous contribuons largement aux 30 milliards de pizzas qui sont commandées chaque année dans le monde.
Sans faire un cours d’histoire sur la pizza, on sait que l’on commence à trouver des traces du mot au 16e siècle dans la région de Naples. Elle va évoluer en Italie pendant trois siècles, et entre 1850 et 1900 plus de 26 millions d’Italiens vont s’expatrier dans le monde, dont une grande partie vers la France, les États-Unis et même l’Argentine. Tous vont emporter avec eux un peu d’Italie par l’intermédiaire de cette pizza… Dans chaque pays, elle va devenir un peu locale, que ce soit la pizza marseillaise à l’emmental, la panpizza américaine et son épaisse croute cuite dans un caquelon ou encore, la fugazzeta que l’on trouve en Argentine et depuis quelques mois à Paris…
Pour parler pizza, nous sommes allés à la rencontre d’un champion du monde. Giuseppe Cutraro, dit Peppe. C’est lui qui a remporté en septembre 2019 le titre et s’est installé à son compte en janvier 2020 dans le 20e arrondissement de Paris : « Je viens de Naples, c’est la ville où la pizza est née. On y fait beaucoup de pizzas par jour, et beaucoup de pizzerias s’y développent. Pour faire de bonnes pizzas, à Naples, il faut faire une école. J’ai eu de la chance, c’est mon métier… »
Naître à Naples, quand on veut devenir pizzaiolo, c’est à la fois une chance et une malédiction. Une chance parce que c’est la patrie de la pizza donc, les maîtres napolitains sont là pour vous former. Une malédiction parce que, à Naples, ben vous n’êtes pas tout seul à vouloir faire des pizzas et les anciens laissent très rarement leurs places…
Alors, Peppe va partir, loin, très loin, comme ses ancêtres, aux États-Unis, à New York
pour pouvoir développer son art. Il ne parle pas un mot d’anglais, mais il a la volonté de réussir et l’immense communauté italienne new-yorkaise va l’aider à voir plus clair, selon ses dires c’est un peu comme dans la série Les Soprano…
Il reste un an à New York, va enchaîner sur Malte pendant deux ans, puis pendant six ans, s’installe à Lausanne dans un restaurant qui fait des pizzas. Ce n’est pas la folie pour lui, mais il essaye de proposer des idées, sur les recettes ou les produits… qui malheureusement ne seront jamais retenus. Appelé par la société Big Mamma qui était alors entrain de monter son cinquième restaurant, il part en France, à Paris. Il devient responsable des pizzaiolos et le travail le change réellement, du tout au tout, lui qui fait des pizzas, avec ses mains, tous les jours depuis 15 ans.
Fin 2019, l’envie de travailler uniquement pour lui se fait sentir, il a la fois les connaissances de terrain face aux produits, mais également en management. Entre-temps, il a l’idée de s’inscrire au Championnat du monde de pizza à Naples qu’il va remporter brillamment, ce qui l’encourage à se lancer dans l’aventure. « Je n’avais jamais vu une équipe française, et je me suis dit qu’avec mon distributeur MammaFiore, on pourrait faire une putain d’équipe française ! On a sélectionné des pizzaiolos, on est parti et j’ai gagné ! C’était incroyable ! J’ai pleuré pendant plusieurs jours en disant : “c’est magnifique ! C’est le timing parfait” » explique Peppe « Je suis allé à la banque, je suis entré j’ai dit : C’est bon, je suis prêt ! C’est le bon moment… Et bim, bam, boum, je prends un restaurant que j’avais visité quelques mois avant, trois mois de travaux et j’ai ouvert ! »
Deux semaines se passent, les médias viennent rapidement voir ce qu’il s’y passe et là, c’est une pluie d’articles qui vantent amplement ce champion du monde de pizza. Carton plein. La foule se bouscule. Deux mois plus tard : Confinement… Arrêt du restaurant. Heureusement quarante-cinq jours après Peppe repart de plus belle en se lançant dans la vente à emporter et les livraisons…
Il va modifier alors un peu sa pâte, qui n’est pas totalement la même qu’il sert au restaurant quand il y a des clients sur place; pour les tester « en livraison » il fait des tests sur son propre scooter et cela fonctionne… ouf ! Aujourd’hui Peppe Pizzeria fait environ 500 commandes par semaines… énorme ! « La pizza, c’est le plat numéro 1 à emporter qui se vend dans le monde. Heureusement que j’ai gagné le Championnat du monde de pizza et pas celui de cuisine. Pour les chefs, c’est vraiment une période compliquée » nous confirme le pizzaïolo.
Mais alors, pourquoi justement commande-t-on autant de pizza ? Nous avons demandé à Peppe, si la pizza était alors le symbole même du partage et dont en avait bien besoin en ce moment : « Il y a ce côte partage. On peut même la réchauffer à la maison deux heures après, elle est encore meilleure et plus croustillante. C’est un produit populaire qui doit rester comme ça. Je déteste les pizzas « gourmet » où l’on met beaucoup de produits. Je suis pour les pizzas simples qui font un bon mélange. Les différentes textures croquantes, fondantes, salées doivent être là… C’est un plat facile, véritable, et de partage familial. »
Nous en parlions il y a quelques jours, Peppe propose avec son fournisseur Mammafiore une collection de pizzas artisanales, créées avec des produits bien faits, conditionnées sous atmosphère réduite et à finir de réchauffer dans son propre four. Elles sont « pensées pour la maison ». Ce ne sont pas celles que l’on peut trouver au restaurant, évidemment, mais le produit vaut véritablement le coup d’oeil.
Le 17 février prochain, Giuseppe Cutraro fera paraître son premier livre aux éditions Marabout : « Pizzas napolitaines : 50 recettes du champion du monde de la pizza » et ce n’est que le début des différents projets qu’il a encore sous le coude…
Avec ses quinze employés, Peppe a véritablement hâte de retrouver sa clientèle. Cette notion de partage qu’il affectionne tant ne peut se faire sans ce contact direct. En attendant, nous ne pouvons que conseiller d’aller chercher sur place sa pizza championne du monde : Tomates jaunes, jambon de Parme, provolone, mozzarella di bufala, amandes grillées, confiture de figues, c’est un délice !
Écouter la version radio sur le podcast de Vivre Fm :
Peppe Pizzeria
2 Place Saint-Blaise
75020 Paris
Mots-clés : pizzaïolo - pizza paris - champion du monde