Un nouveau petit plaisir, très street-food, vient de s’installer pas très loin du Moulin Rouge à Paris. Une nouvelle pizzeria ? Presque. Une nouvelle pizzeria, certes, mais surtout une nouvelle pizzeria argentine. Rendez-vous en Terre, presque, inconnue…
On parle souvent de pizzas dans ces pages. Pizzas italiennes, napolitaines le plus souvent, pizzas marseillaises, celles que l’on a connues pendant plusieurs années en France, et pizzas américaines, celles que nous ont apportées les grandes chaînes de restauration rapide. Une petite nouvelle vient de faire son apparition en France… La pizza argentine, ou plus communément appelée sur place Fugazzeta.
On estime sa création entre 1893 et 1932, quand un immigré italien, génois pour être plus exact, arrive à Buenos Aires. Agustín Banchero crée alors une boulangerie et se met à faire des pizzas. Comme d’habitude, les goûts de ses clients, et certainement ce qu’il trouve, sur place vont modifier la recette initiale. De là, va naître la fugazza (mot dérivé de foccacia) une pizza aux oignons.
Pour faire plus gourmand et un peu moins sec, son fils, Juan Banchero, pour remplacer la véritable mozzarella italienne, va mettre à la place de la muzza, un dérivé argentin à mi-chemin de la tome fraîche française pour réaliser la truffade et du fromage en grains québécois qui sert à la poutine. Mais il ne va pas y aller de main morte, il va en ajouter, il va en rajouter un peu plus, et comme il en manque, une dernière poignée ne sera pas de refus. À cela, il met sur le dessus les oignons de la pizza paternelle. Sans le savoir, il vient de créer l’un des mets de street-food les plus populaires d’Argentine !
En 1932, Juan et ses fils créent Banchero, leur première pizzeria qui, en 2002, a été déclarée site d'intérêt culturel par le gouvernement de la ville de Buenos Aires, en raison de sa contribution à la cuisine argentine.
En France, à Paris, quelque 88 ans plus tard et certainement un peu grâce au renouveau de la pizza napolitaine, le duo franco-argentin Anne-Louis Brosseau et Natalia Pirillo-Font créent Paris-Boca. En reprenant les codes d’une pizzeria argentine, le couple propose la Napo, Coppa Libertadores, Bosques de Palermo, bien entendu la Fugazzeta et beaucoup d’autres qui rappellent le pays sud-américain.
Toutes sont faites avec des produits bien sourcés en France : charcuteries de la Maison Montalet, fromage produit par un Argentin en Espagne (le seul à le faire en Europe…), légumes saisonniers, etc..
Il est évidement que les amateurs de fromages fondus vont en avoir pour leur compte. Cuites dans un moule en acier, mais beaucoup plus fines, ces pizzas sont véritablement le chainon manquant entre les pizzas napolitaines et les Américaines.
Ancien régisseur dans l’événementiel, Anne-Louis Brosseau découvre il y a dix ans la fameuse pizza argentine. Vendue par un comédien argentin comme la « meilleure pizza de [sa] vie », il se gausse gentiment. Il connaît bien l’Italie, ce n’est pas en Argentine qu’il va la découvrir, c’est certain. Et pourtant, c’est le choc culinaire ! Croustillante, ultra-gourmande, une pâte un poil plus épaisse que ne le font les Italiens, il tombe raide dingue amoureux de ces pizzas.
Quelques années se passent, l’appel de Buenos Aires se fait ressentir. Il doit aller habiter sur place ! Il fait entre temps la rencontre de Natalia Pirillo-Font, une véritable Argentine. Possiblement un coup du destin qui lui met le pays de Lionel Messi devant les yeux depuis plusieurs années, le nouveau couple se met alors dans l’idée de créer un restaurant français en Argentine. Concept trop compliqué, c’est le contraire qu’ils vont faire et ainsi importer l’idée de ces pizzas en France. Anne-Louis les maîtrise, il est parti apprendre à les faire pendant six mois à El Cuartito, la deuxième institution pour la pizza argentine de la capitale.
Le résultat est étonnant, très goûteux et ce surplus de fromage n’est jamais écoeurant, contrairement à ce que l’on pourrait rapidement croire. Il est évident qu’il faut commencer par la Fugazzeta Rellena - la part est à cinq euros - puis continuer sur une part de Napo, tomate et persillade maison, très goûteuse, ou encore une Morrones y Cojones, légèrement piquante grâce aux Jalapeños…
Les parts de toutes les pizzas coûtent toutes entre 3,5 et 5 euros. Les petites (le terme se discute…) entre 11 et 19 euros et les grandes (chaque pizza fait sensiblement 1,4 kilo) entre 21 et 29 euros. Sur place ou à emporter, chaque part est un petit voyage en Argentine...
PARIS-BOCA
32, rue Pierre Fontaine
75002 Paris
Mots-clés : pizza argentine - pizzeria parisienne - oignons fromage