Avec Carpentras à quelques kilomètres, Richerenches est l’un des deux hauts lieux de la truffe provençale dans le monde. Luc Baille, enfant du pays, y a ouvert son restaurant O’Rabasse, il y a moins de deux ans. Accompagnés par le craquètement des cigales, nous y sommes rendus.
Floriane & Luc Baille - Restaurant O'Rabasse - Photo 7deTable.com
C'est dans le village provençal de Richerenches (un peu moins de 700 habitants), à une petite heure au nord de Carpentras et à dix minutes de Nyons, que Floriane et Luc Baille se sont installés, dans une vieille maison. Pendant plusieurs siècles, celle-ci a servit soit d'habitation, soit de restaurant.
Ayant grandit à Sahune à quelques kilomètres de là, Luc, jeune chef de 34 ans, s'est véritablement implanté dans ses terres. Son arrière grand-mère s’occupait déjà de la boucherie-charcuterie de Grignan, à 10 minutes en voiture d’où est installé aujourd’hui son restaurant. « C’était un peu la légende des pâtés en croute à l’époque et j’ai un peu repris l’idée à l’automne… », nous raconte-t-il.
Après l’école hôtelière à Bourg-Saint-Andéol, un passage à Avignon, un apprentissage au Château de Rochegude, quelques saisons en Corse et en Savoie, Luc et sa compagne font un petit tour du monde et travaillent en cuisine en Nouvelle Zélande pendant un an. C'est ce qui décide le couple à quitter le salariat pour se mettre à son compte.
O’Rabasse existe déjà depuis une dizaine d’années. C’est « un couple de Belges qui l’a créé en 2010, et qui a fait un très beau travail. Nous l’avons repris il y a deux ans et nous avons continuer le même type de cuisine », explique Luc Baille à 7deTable. « Nous avons juste apporté notre petite touche ! Nous voulions faire une gastronomie pas hors de prix, pas technicienne avec l’exigence des grandes maisons étoilées, mais en travaillant de bons produits, simplement », continue de nous expliquer le chef.
Le village de Richerenches, lieu templiers depuis 1136 situé dans l’Enclave des Papes (un bout de Vaucluse dans la Drôme), est magnifique. Le restaurant est tranquillement installé sur la jolie place de la Pompe. Aucune voiture ne vient déranger le repas, elle ne peut l’atteindre. Une petite fontaine y glougloute gentiment.
La région est extrêmement riche en activité économique culinaire : vins, truffes, huiles d’olives,… Le couple a donc décidé de faire à la fois une gastronomie grand public, avec des menus entre 29€ et 41€, et une autre plus proche des grandes tables, entre 62 et 89€ et jusqu’à 150€ pour les menus truffes en pleine saison. « C’est notre force, on peut répondre à toutes les attentes !»
Intelligent, et surtout obligatoire. Grâce à la truffe hivernale et au tourisme estival, Richerenches est visité toute l’année par une clientèle très variée dont, forcément, des locaux. Ne choisir que la grande gastronomie avec des prix conséquents aurait été beaucoup plus compliqué pour faire vivre le restaurant.
La rabasse, c’est la truffe en occitan. Mais attention, uniquement la melano sporum ! Alors, un restaurant, dont le nom est accès sur le diamant noir provençal qui a une durée de vie de quatre mois en hiver, doit travailler sur d’autres saveurs le reste du temps. En été, quelques plats sont préparés avec de la truffe de saison. Elle est certes moins puissante et parfumée que celle que l’on trouve entre novembre et la fin de l’hiver, mais pour quel joli résultat ! L’entrée du chef, carpaccio végétal aux truffe d’été, huile d’olive AOP de Nyons et burrata, est un petit bonheur de fraîcheur, craquant et fondant.
Alors, qu’est-ce que l’on fait en été ? « L’été est un terrain de jeu incroyable ! De Cavaillon à Montélimar, nous en avons un des plus beaux de France ! », affirme le chef. « Même s’il nous manque une vraie proximité avec les produits de la mer, on a les pré-Alpes et les Cévennes. Cela veut dire que nous avons, la viande et les produits laitiers. Dans la plaine de la vallée du Rhône, nous avons tous les fruits : pêches, poires, abricots, nectarines, figues… Tous les fruits à coque : noix de Grenoble, amandes,… Nous avons aussi les aromatiques : le tilleul, la lavande,… Les fruits et les légumes d’été : aubergines, tomates, courgettes,… En été, il n’y a pas besoin de parler de truffe ! La cuisine d’été n’attire pas trop la truffe, de toutes façons. »
Au moment de notre venue, la gourmandise nous a poussée vers le menu du chef, bien évidemment : un menu dégustation en quatre services (qui peut être poussé jusqu’à six), où un demi-homard y faisait belle figure. Du homard en plein Vaucluse ? « S’enfermer dans l’ultra-local n’est pas forcément très très malin. Pour le menu dégustation, 80% est local. La farine vient de la minoterie d’à côté, à sept kilomètres, le beurre vient d’Ardèche. Tout ce que l’on trouve sur place, il faut le prendre sur place. Pour le homard, nous sommes loin de la mer, donc j’ai deux choix : soit je ne fais que des poissons de pisciculture d’eau douce, et je n’ai pas forcément envie de faire de la truite par choix personnel, soit j’apporte un peu d’océan. C’est l’été, on veut manger du poisson ou des crustacés, cela se marie bien avec la barigoule ! », nous explique avec raison Luc. Covid oblige, les clients, qui ont fuient la côte, sont bien heureux de trouver de bons produits de la mer ici et, cela cartonne ! Jamais il n’aurait imaginé que son homard aurait un tel succès.
Avec une clientèle en saison chaude d’Anglais, de Belges et de Parisiens dans toute la région, les professionnels se soutiennent et envoient régulièrement des clients chez les uns ou les autres. « Il y a une vraie cohésion économique ici. Les villages sont assez proches. Quand je n’ai plus de tables, j’envoie les clients à Grignan au Clair de la plume (ndlr : le restaurant du chef Julien Allano), ils font de même. Nous travaillons tous avec les mêmes producteurs de fruits et légumes, par exemple. Nous avons aussi de bons rapports avec les maisons d’hôtes, on se connaît assez bien ! »
Pour ses deux ans, le bilan d’O’Rabasse est plus que positif. Preuve supplémentaire : à la prochaine saison des truffes, le couple aura également la joie de devenir parents. L’implantation de la nouvelle génération se fait petit à petit : « Nous n’allons pas l’appeler Mélano pour autant ! », en rigole le jeune chef.
Siglé « Restaurant de Qualité » par le Collège Culinaire de France, avec 12,5/20 au Gault & Millau et une assiette Michelin, signe d’une cuisine de qualité, Luc Baille continue sur sa lancée tout en désirant, bien évidemment, augmenter ses notes. Avec un aide - en reconversion professionnelle - qui fait déjà de très jolis desserts alors qu’il n’a que six mois de cuisine derrière lui, Luc peut ainsi passer plus de temps sur les cuissons et ainsi affiner sa cuisine. Un 13/20 et un Bib Gourmand ne serait pas pour lui déplaire…
La Provence est extrêmement bien dotée avec son terroir. Les chefs qui le composent en font des merveilles. Le restaurant O’Rabasse est l’un des très bons restaurants à découvrir au plus vite...
Restaurant O'Rabasse
5 place de la pompe,
84600 Richerenches
Mots-clés : cuisine Provence - restaurant Vaucluse - chef menu