« On est jamais mieux servi que par soi-même ». Après avoir été présent dans beaucoup d’épiceries fines de France, la marque Monsieur Appert s’est installée dans sa propre boutique à Paris, il y a un peu moins d'un an. Cela faisait longtemps que nous devions nous y rendre. C'est chose faite.
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Appertisation : (1795) du nom de son inventeur Nicolas Appert. Procédé de conservation des denrées alimentaires par stérilisation à la chaleur, dans des récipients hermétiquement clos.
Patrick Elzière y tient. Ici, dans la boutique Monsieur Appert, ce n’est pas une épicerie fine. Même si les produits ont tous été joliment choisi et qu’il sont tous fait de belle manière, nous ne sommes pas dans une épicerie fine. Point.
D’ailleurs, quelle épicerie fine propose les fameux BOF - Beurre, Œuf, Fromage - et des tomates pelées ? En septembre, il y a aura même un dépôt de pain d’un jeune boulanger du 12e arrondissement. Quelques mois plus tard, un petit lieu à l’arrière de la boutique fera petite restauration avec les produits en vente. Lui le voit plus plutôt comme un lieu d’Alimentation générale, comme le dit l’expression légèrement désuète…
Il est important de dire qu’avant d’avoir ouvert la boutique à la fin de la rue Oberkampf, en septembre 2019, la marque Monsieur Appert se voyait surtout dans les épiceries fines, justement, aux rayons bocaux, mais également dans une quantité de salons gourmands.
Caviar d’aubergines, Mirabelles au Gewurztraminer, Piperade, Pickles de légumes variés, Crème de Panais… Patrick Elzière nous explique la façon dont il travaille les bocaux de la marque : « Déjà, aller chercher l’excellence en terme de matières premières dans toute la France, c’est l’impératif ; avec une mauvaise matière première, un chef ne peux pas faire un bon plat. C’est pareil pour les bocaux. Nous travaillons avec trois chefs - à Toulouse, en Corse et à Rennes - et toujours en agriculture raisonnée ». Mais la recette, les produits et les saveurs ne font pas tout. Quand une nouvelle recette se crée, il est essentiel d’observer, pour une conserve, comment celle-ci « vit » dans le temps grâce à différents « tests de vieillissement ».
Les bocaux et les conserves dans le commerce ont eu, souvent, une mauvaise image auprès du grand public, certainement dû à l’habitude de manger des « trucs » rarement bons, en fruit et légumes. « Cela a été notre challenge », continue de nous expliquer Patrick Elzière. « Nous nous sommes dit : “Nous allons faire des conserves comme le faisaient nos grands-mères, celles qui avaient un potager, et qui y mettaient des fruits et des légumes à maturité”. »
On a tous le souvenir d’un abricot au sirop, à la cantine, à la fois trop sucré et d’une surprenante acidité, tellement ils sont ramassés vert pour ne surtout pas qu’ils s’abîment. Monsieur Appert évite au maximum de faire voyager les produits bruts et matures sur des kilomètres, et cherche « la conserverie la plus proche du lieu de récolte ». Aujourd’hui, la marque travaille avec dix conserveries dans toute la France pour un peu moins d’une quarantaine de références, dont de délicieux cornichons français…
Bon. Nous l’avons dit, la boite et la conserve ne sont pas synonymes de belle qualité dans nombre d’esprits. Comment donc arriver à faire payer trois à quatre fois le prix que l’on peut trouver dans une grande surface pour un produit dit basique ? Pour revenir à ces fabuleux cornichons français, comment expliquer à un client que le prix du pot à 8,95 euros est justifié quand on trouve la même contenance six fois moins cher chez Carrouf ?
Déjà, la provenance : la contenance du pot de la grande distribution a 80 % de chance de venir d’Inde ou, à la rigueur, d’Europe de l’Est. « Cela a été le plus gros travail. Tous les jours, c’est le faire entendre et le faire comprendre… Il faut expliquer et faire goûter. Quand on travail avec des épiceries fines, on envoie toujours un pot en plus pour qu’elles puissent faire goûter à leurs clients… C’est l’essentiel ! » La marque fait aujourd'hui partie de l'association du Collège Culinaire de France, preuve d'excellence gastronomique à tout point de vue.
Dés que cette première boutique sera entièrement terminée, selon le souhait des propriétaires, il est évident que Monsieur Appert fera des petits. D’autres boutiques sont prévues, pour y vendre les produits de la maison : « En tant que fabricant, ne dépendre que des autres, c’est hors de question. On n’est jamais mieux servi que par soi-même, et quatre ans de vente par des tiers m’ont confirmé qu’avoir ses propres points de ventes, c’est quand même pas mal… Et en plus on a un retour client direct ». Et Patrick Elzière d’ajouter : « Si nous n’avions pas ouvert ce point de vente pendant le confinement, nous pourrions, comme beaucoup d’artisans, nous demander ce que nous allons faire demain… ».
La boutique Monsieur Appert fait parti des commerces qui ont eu la chance, et qui ont fait le choix, de ne pas fermer au plus fort de la crise sanitaire : « Nous avons ouvert tout le temps, 7 jours sur 7, et nous avons très bien travaillé ! Nous nous sommes adaptés, nous avons vendu beaucoup de vin… », s’amuse à nous raconter le propriétaire de la boutique.
Monsieur Appert ne vend pas que les produits maison. Comme nous le disions en début d'article, Patrick Elzière et Philippe, son mari, font également un beau travail de repérage. Fromages, vins, café, pâtes, alcools divers, dont un étonnant et délicieux Pastis parisien (oui, désolé amis sudistes, mais pour l’avoir goûté, il est vraiment délicieux…), le choix éclectique permet ainsi de faire des courses de bons produits, assez rapidement, sans avoir l’impression que l’on entre dans une épicerie fine.
Monsieur Appert est un lieu de vie qui réunit à la fois des clients qui ont les moyens de ne pas regarder à la dépense et des personnes du quartier qui viennent acheter des produits de première nécessité. On attend alors impatiemment de venir goûter sur place pour déjeuner, bruncher le dimanche ou encore grignoter un bout à la sortie de l’école, tout ce qui est proposé.
À sérieusement suivre, donc…
Monsieur Appert
143 Rue Oberkampf,
75011 Paris
Mots-clés : épicerie - produits français - Nicolas Appert