Maximilien Kuzniar rencontre un soir Juan Arbelaez. Les deux hommes échangent et, légèrement « joyeux », Maximilien qui n’a jamais cuisiné d’un point de vue professionnel avoue à Juan qu’il adorerait en faire son métier. Le jeune Chef Arbelaez a besoin de quelqu’un dans les cuisines de son nouveau restaurant, à ce moment-là, et lui propose de venir rejoindre son équipe le matin suivant.
C’est ainsi que la passion de la cuisine va naître chez Maximilien qui, selon lui, était « destiné à passer sa vie derrière un ordinateur ». Complètement autodidacte, le jeune homme va apprendre pendant trois ans dans les cuisines du chef d’origine colombienne. Celui-ci va devenir, avec le temps, son mentor. Heureusement, le garçon est doué et ultra-créatif et trouve rapidement ses marques.
Le temps passe et en mars dernier, Juan Arbelaez est appelé à diriger les cuisines de Nube, le restaurant de l’Hôtel Marignan Champs-Élysées. Maximilien Kuzniar décide de reprendre Plantxa à son compte dans la continuité du chef sur le départ, tout en imposant ses idées.
Aujourd’hui, le nouveau chef de Plantxa présente ainsi sa cuisine « Elle fait partie de la cuisine « nouvelle ». Celle qui s’appuie sur la cuisine française traditionnelle : on retravaille des plats « anciens » en partant de vieilles recettes et en les remettant au goût du jour grâce à des twists ludiques, des cuissons réétudiées, de nouveaux assaisonnements… »
Et c’est vrai que nous avons souvent été surpris quand nous sommes allés découvrir sa cuisine ! Contrairement au sens du vent, le chef aime jouer l’acide et l’amer. « L’acide, c’est Juan… » nous a-t-il avoué, la cuisine de Juan Arbelaez étant souvent légèrement teintée d’acidité, un goût acquis, donc…
Nous garderons, avec un souvenir ému, un simple œuf dur mariné au cassis accompagné d’une crème légère au tarama délicatement posée au-dessus, le tout sur une belle acidité de cassis frais. Également, au coude à coude, un petit ceviche de dorade qui nous a émoustillé les papilles. Un beau morceau de porc fondant roulé dans le saté et sa purée fine de pomme au combava était d’une tendreté rare et extrêmement goûteux. Le dessert rhubarbe / citron est bien à l’image des goûts du chef et balance facilement entre la douceur sucrée et l’acidité.
Beaucoup de bonnes choses donc, dans cette carte qui annonce certainement une belle carrière au chef. Peut-être, parfois, le goût mériterait d’aller un peu plus loin, mais le tout est beau, frais et tout en couleur ! Un lieu à ne surtout pas éviter…
Plantxa
58 Rue Gallieni
92100 Boulogne-Billancourt
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