Deux niveaux, un rez-de-chaussée et un premier étage. Un couple, Marc et Aurélie, la réunion des deux noms donne Marcore et c’est l’un des restaurants les plus intéressants de la fin d’année 2019, début 2020.
« De l’audace, encore de l’audace, toujours de l’audace ! » disait Danton et il en faut aujourd'hui pour ouvrir non pas dans un même lieu un restaurant, mais deux ! Au tout début du Passage des Panorama, au 1 de la rue éponyme, le rez-de-chaussée de Marcore propose une belle salle confortable, table ronde en marbre, et fauteuils en velours. C’est ici que la bistronomie de Marc Favier opère. Deux salles, deux ambiances. À l’étage, les nappes blanches donnent le ton, encore un peu plus calme, cinq tables, c’est là que la gastronomie de Marc Favier prend toute sa dimension…
Après être passé par les cuisines de Pierre Augé (père), de Jean-François Piège à deux reprises, et de Frédéric Anton, Marc Favier se fait connaître du grand public gastronome parisien avec son propre restaurant Bouillon, qu’il ouvre avec sa femme Aurélie Alary, elle-même spécialisée dans les métiers de salle. Pendant quatre ans, dans leur restaurant du 9e arrondissement de Paris, la cuisine de Marc Favier va alterner entre bistronomie et gastronomie de haut vol. Un peu de changement, le couple veut démarrer une nouvelle aventure et en novembre 2018, Marc et Aurélie passent la main dans le restaurant qu’ils ont créés.
Ils visitent tous les deux l’emplacement à côté du merveilleux Passage des panoramas et c’est le coup de foudre : « C’était évident ! Nous avions les yeux qui brillaient à la fin de la visite » explique Marc Favier. Ce lieu sera double, le bas sera pour les plats qui entrent sous l’étiquette « bistronomie », le premier étage sera pour la « gastronomie ».
La cuisine du chef va donc s’adapter à ce nouveau lieu tout en restant extrêmement personnelle « On ne change pas qui l’on est… » et il précise : « À Bouillon, on proposait un mixte de tout ce que l’on fait aujourd’hui, mais dans la perception des clients, c’était un peu un sac de nœuds : On pouvait manger du ris-de-veau à un certain prix, alors que dans d’autres établissements ils payaient le triple, mais on proposait aussi de la blanquette de veau… Maintenant, avec Marcore, on les place au bon endroit ».
La cuisine de Marc Favier est avant tout tournée vers des saveurs franches et assumées. Curnosky, le journaliste gastronomique, disait dans les années 1930-40 : « La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont » et c’est exactement ce qui pourrait définir la cuisine que l’on peut déguster à Marcore, une cuisine juste où dans une bouchée les différents éléments qui là compose sont à la fois unique mais ne font qu'un.
Avec deux cuisines, Marc Favier travaille avec un chef exécutif pour la partie bistronomique : « On prépare la semaine ensemble, le lundi, on fait les cuissons tous les deux et comme cela, il peut les reproduire, le reste de la semaine… ». Les cuisiniers sont sensiblement libre de changer entre la première cuisine et la seconde, et même si les places se sont faites naturellement, la ligne du restaurant est la même, seuls les produits changent : « Tout à un sens. Quand on remet bien les choses dans l’ordre, on ne mangera pas de maquereau dans la partie gastronomique, mais il aura toute sa place dans la partie bistronomique. »
Bitterois d’origine, Marc Favier a gardé de ces racines l’huile d’olive, la fleur de sel produite dans le Languedoc, à Gruissan, et différents produits qui sont une évidence pour lui ! Une telle évidence que rien sur la carte n’évoque les différents producteurs et artisans avec qui il travaille. Il l’explique ainsi : « Aujourd’hui, la normalité devient l’exception » et met en parallèle le fameux « fait-maison » que l’on peut trouver accroché fièrement devant certain restaurant : « Pourquoi cela serait aux gens qui font maison d’écrire “fait maison” ? Pourquoi ce n’est pas celui qui fait du congelé ou du semi-préparé de l’écrire. La normalité ne doit pas être une revendication… »
Une cuisine franche et qui s’assume. Des goûts vrais où le Sud est très souvent présent comme pour cette petite pissaladière à partager absolument remarquable, tout est très bien dosé et permet au voyage culinaire de commencer dans le vif du sujet. Lors de notre venue, il nous fallait commencer de jolie manière et nous avons opté en entrée pour un délicieux bouillon de vrais champignons de Paris / foie gras de canard poché. La poitrine de cochon cuite au bouillon, couenne croustillante et ces petits légumes était alors un véritable délice et son jus de viande à la limite de l’orgasme culinaire. La petite tarte au chocolat en dessert, qui est souvent de trop à la fin d’un bon repas, nous a largement tenté. Ses accents gingembre et piment végétarien ont rapidement fait la différence. Aucun faux pas, un repas construit, abouti et gourmand de bout en bout.
Dans les cuisines, côté gastronomique, les deux principaux guides sont bien placés. En mai 2019, le chef de Marcore faisait parti des quatre chefs mis en avant par le Gault&Millau et recevait la fameuse dotation qui lui permettait ainsi de développer son restaurant grâce à un beau coup de pouce. Avec la belle note de 14/20 dans le guide jaune, Marc Favier n’oublie pas qu’il travaille en ayant un œil vers les guides culinaires, mais également et surtout vers ses clients…
Marcore est désormais une adresse incontournable du quartier de la Bourse. Bistronomique / Gastronomique, en haut, en bas, l’un ou l’autre, aucunement besoin de choisir… On prend les deux !
Marcore
1 Rue des Panoramas,
75002 Paris
Mots-clés : bistronomie - gastronomie - Marc Favier