Un nouveau très beau lieu vient d’ouvrir à Bordeaux. En lieu et place de l’ancien institut de sciences naturelles, se dresse dans ses murs La Zoologie. Petit tour du propriétaire, explications et bien évidemment gourmandise que l’on trouve dans les murs…
BORDEAUX - La Zoologie est une adresse singulière. Hôtel 4 étoiles, spa et restaurant, ce lieu a la particularité de prendre place dans les murs de l’ancien institut de sciences naturelles de Bordeaux abandonné depuis de trop nombreuses années. Ce bâtiment de charme était en piteux état quand en 2014, des passionnés François et Hélène Touber décident de redonner vie à cet endroit qui vit passer tant d’étudiants. Sept années de travaux, de recherche pour préserver l’existant en y ajoutant des pièces de créateurs et d’artisans.
Situé dans un bâtiment composé de trois ailes et d’un jardin intérieur, l'Hôtel La Zoologie est au centre de Bordeaux, dans le quartier de la gare, lieu de vie exubérant mais qui manquait cruellement d’un endroit paisible et charmant pour se détendre, boire un verre ou déjeuner.
Construit au tout début du XXe siècle (1900-1903) par l’architecte Ernest Lacombe, l’Institut de Zoologie est un témoignage de l’architecture universitaire de cette époque, associant briques, pierres, structure métallique, et permettant ainsi de grandes ouvertures vers l’extérieur et de larges verrières en toiture.
La charpente métallique d’époque a pu être conservée et un rooftop qui ouvrira au printemps offre un lieu intimiste dégagé adorable. Des soirées cocktails, bouchées asiatiques et brochettes sont prévues prochainement.
Cette architecture est remise en majesté par la rénovation intelligente du bâtiment, auquel ont été adjoints deux nouveaux éléments : l'aile de la Botanique et l'aile de la Géologie. Ainsi développé dans trois ailes et sur trois niveaux, cet hôtel de 40 chambres qui s’ouvrent à l’ancienne avec des clés applique à chacune d'entre elles une décoration personnalisée en référence au thème de l'aile dans laquelle elles sont situées. Conçu comme un lieu d’exception, l'Hôtel La Zoologie a fait le choix de matériaux durables et respectueux de l’environnement.
L'aménagement et le mobilier réalisés, souvent sous forme de pièces uniques dont la commande a été passée auprès d'entreprises françaises, allient technique et expression artistique.
L'aménagement des ailes et la décoration des chambres font appel à des matériaux naturels (parquets en bambou, utilisation de bois d'anciennes cabanes canadiennes). En référence à la vision polychrome de Le Corbusier, les aplats de couleurs habillant les murs de quelques chambres empruntent à la palette de l'architecte. De même, les sièges du restaurant ont été créés tout spécialement pour le lieu.
Les décorations sont originales, l’ambiance des chambres dépaysantes et le charme de l’ancien s’associent à merveille à la modernité des équipements. Ces collections d’objets uniques ont été sélectionnées sur le thème des sciences-naturelles et des lointaines expéditions maritimes. L’âme du lieu est préservée et la pierre bordelaise mise à l’honneur. Dirigé par Stanislas de Sparre, anciennement directeur de l'hôtel La Mandarine à Saint-Tropez, l'Hôtel La Zoologie est une invitation au voyage.
Un spa et une salle de fitness complètent l’hôtel pour le plus grand plaisir des résidents, mais c’est l’ensemble bar-restaurant qui offre véritablement un nouveau lieu de vie aux habitants du quartier et aux Bordelais en général.
À gauche du hall d’accueil dont le meuble de réception est une œuvre d’art unique se trouvent le bar et son salon de dégustation : décoration élégante rappelant discrètement l’aspect institut de sciences naturelles par des tubes à essai remplis de plantes et bar central où officient des experts du cocktail. La carte est riche de choix et contient des créations originales et des créations éphémères. Des techniques presque magiques font des boissons des moments d’émerveillement : effet de fumée telle de la neige carbonique, verre surprenant, mélange audacieux. Le bar est à lui seul une raison de passer les portes de la Zoologie. Il est possible de déguster un encas de type quiche dans ce salon, pour combler une petite faim ou d’y passer prendre son afternoon tea. Ces snacks sont préparés par le chef lui-même.
Et ce chef, c’est Ronan Ozon, un homme au parcours qui le prédestinait à l’amour des bons produits et de la cuisine. Il y a longtemps, à Marennes, sa grand-mère tenait le National, un café restaurant hôtel sur la place principale. C’est ici que Ronan, âgé tout juste de sept ou huit ans commencent à s’occuper des moules et des poissons tout juste achetés à la criée. Après des formations en restauration, pâtisserie et traiteur, Ronan travaillera dans de nombreux établissements, comme le Saint James Club ou Marius et jeannette et en particulier sur Paris et Versailles dans des palaces pendant dix ans.
Dans la cuisine de Ronan ne se cuisinent que des produits frais et de saison. Le congélateur de sa cuisine ne sert que pour un seul ingrédient : le poulpe qui est caoutchouteux sans surgélation. La cuisine atelier est d’ailleurs ouverte par une très belle verrière coulissante sur la salle. En salle seulement une quarantaine de couverts, auxquels s’ajoute l’espace du bar et la superbe terrasse. Car il est également possible de se restaurer en profitant du jardin intérieur, un assemblage paysagé de 130 essences de plantes.
Les midis de semaine, l’établissement propose un menu abordable et frais en plus de la carte. À la carte, justement, des pièces de viande et de poisson, des plats gourmands et gourmets qui varient à chaque saison. La nouvelle carte qui arrivera à la mi-mars devrait d’ailleurs contenir plus de poissons. Au menu du déjeuner, il est possible d’un velouté de courgettes crémeux à souhait adouci avec du fromage frais et relevé de bacon grillé en entrée. C’est fin et la texture est réconfortante. En plat, les amateurs de voyage apprécieront le poulet à l’indienne et son riz aux fèves, l’ensemble est parfumé par un curry coco harmonieux. Pour les amoureux des produits de la mer, les linguines au calamar raviront leur papille grâce à une sauce provençale et ses câprons. Le tout est très parfumé, finement assaisonné et très gourmand. Les portions des plats sont généreuses, la cuisine moderne et le service impeccable avec un personnel au petit soin. Il est ainsi possible de finir son repas sur la terrasse pour profiter du soleil en dégustant un dessert frais et léger comme des ravioles d’ananas au mascarpone et en sirotant un expresso bien dosé.
La cuisine de Ronan Ozon est gourmande et se prête à toutes sortes de repas, de la rencontre professionnelle aux retrouvailles entre amis en passant par la sortie en famille. Les lieux sont élégants et la décoration à elle seule donne envie de revenir : chaque élément de décor, chaque détail est un clin d’œil à ce lieu chargé d’histoire et désormais de gourmandise. Un très beau lieu pour un quartier de Bordeaux qui le mérite.
P.S : Brunch à 38 euros le premier dimanche du mois, mais attention il est déjà complet pour les deux prochains mois...
La Zoologie
151 Cr de la Marne,
33800 Bordeaux
Mots-clés : bordeaux restaurant - Hôtel Bordeaux - animaux Gastronomie