CARRY-LE-ROUET - Enfant de la Provence, originaire de la Fare-les-Oliviers, Ilane Tinchant aime sa région. Marseillais de coeur, il est aujourd’hui installé dans son premier restaurant en tant que chef à Carry-le-Rouet : L’Oursin, le restaurant du tout nouvel Hôtel Bleu.
Ilane Tinchant - L'Oursin / Photo Fred Ricou - 7detable.com
C’est un hasard qui mène Ilane Tinchant à ce poste de chef. Un cuisiniste de restaurant, avec qui il a l’habitude de faire de la boxe en compétition, lui parle d’un nouvel hôtel 4 étoiles : l’Hôtel Bleu. Il est justement en train d’en aménager les cuisines. Le jeune cuisinier n’est pas intéressé. Il s’apprête à quitter son poste actuel pour devenir sous-chef chez Dominique Crenn, à San Francisco. Il avait prévu de voyager, et s’installer à Carry-le-Rouet n’entrait absolument pas dans ses plans. Mais…
Il y a ce poste de chef qui lui tend les bras, et cela fait longtemps qu’il en rêve. Il décide alors de contacter les propriétaires de l’hôtel pour tenter sa chance. Au départ, l’Oursin n’est pas censé être un restaurant gastronomique. Il devait être une brasserie marine où l’on ferait cuire le poisson au feu de bois. Et puis, au fil des discussions, les propriétaires de l’Hôtel Bleu assistent à la naissance d’une rencontre : celle d’un jeune homme qui n’était pas censé devenir chef tout de suite, et d’un lieu qui n’était pas censé devenir un nouveau repère gastronomique de la Méditerranée…
Depuis l’ouverture, il y a trois mois, avec l’ambition claire d’aller chercher les étoiles, Ilane Tinchant s’impose comme un jeune sportif de la gastronomie. Déjà au lycée hôtelier, il avait exigé de faire ses classes dans un restaurant étoilé — sinon, menaçait-il, il ne cuisinerait plus ! Cette détermination, on peut dire qu’elle lui a plutôt bien réussi : il enchaîne ensuite les expériences auprès de Guillaume Sourrieu (L’Épuisette, Marseille), Sylvestre Wahid (Sylvestre, Paris) ou encore Julien Diaz (Saisons, Marseille). Des chefs qui lui ont transmis, dit-il, « rigueur, organisation, technicité et créativité ».
Mais derrière l’ascension, l’envers du décor est plus nuancé. Là où l’on pourrait voir un simple carriériste de talent, Ilane confie : « Tout cela a été beaucoup de stress, beaucoup d’angoisses, beaucoup de pleurs… » Et quand on évoque l’art, il cite Michel Bras : « On n’est pas des artistes, mais on fait un métier d’artiste. »
Ce côté artistique, justement, s’exprime dans ses assiettes. Une cuisine iodée, pleine de caractère, qui raconte sa mer. Son plat signature ? Une seiche déclinée en textures : confite dans son encre, en tempura, accompagnée d’un nuage d’ail. C’est puissant, assumé. On sent bien que ce plat l’habite depuis longtemps, comme s’il l’attendait pour enfin faire sa cuisine.
Avec ce premier poste de chef, Ilane Tinchant veut construire avec son équipe une autre vision de la cuisine, inspirée de ce qu’il a appris, mais sans le stress permanent. « Je ne crie pas en cuisine. Ce n’est pas l’énergie que je veux autour de moi. »
Chaque soir, à la fin du service, le chef passe à toutes les tables pour prendre la température : « Je n’ai pas d’ego. Je prends les bonnes critiques comme les mauvaises. Je suis un jeune chef, je sais où je me situe. »
Il ne fait aucun doute : Ilane Tinchant n’en est qu’au début de son histoire. Il ne fait aucun doute qu’il comptera bientôt parmi les chefs qui incarnent la cuisine contemporaine de la Méditerranée. Il ne fait aucun doute que l’étoile, son rêve d’enfant, brillera d’ici quelques années. Il ne fait aucun doute, enfin, que le sud de la France vient de gagner un très grand talent.
Hôtel Bleu
Restaurant l’Oursin
1, bd des Moulins,
13620 Carry-le-Rouet
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