D’un Charles à un autre, le restaurant L’Office est passé des mains du restaurateur Charles Compagnon à celles de Charles Nikitits en 2018. À l’époque, nous étions passés à côté. Heureusement, nous savons rattraper nos erreurs…
Charles Nikitits, propriétaire de L'Office - Photo 7deTable.com
C’est dans les murs de L’Office de Charles Compagnon que Charles Nikitits s’est installé il y a un peu plus d’un an. Un peu de rénovation, un peu de décoration, quelques peintures, la réfection de la cuisine qui était « un peu fatiguée » du vert clair, du gris clair, de la verdure, mais l’esprit bistronomique initié par le premier Charles reste, ainsi que le nom. Le restaurant existait depuis 12 ans, il était temps de lui apporter un second souffle et comme l’adresse fonctionnait bien dans le quartier, Charles Nikitits a préféré faire, comme un slogan d’affiche électorale, le changement dans la continuité.
Le restaurant est « stable en terme de qualité » nous affirme Charles Nikitits. La carte est courte et change régulièrement, les produits sont de saison, et l’idée à la reprise des murs était bel et bien de « redonner un peu de pep’s à une adresse qui s’était un peu éteinte ». Pour cela, c’est avant tout une philosophie que l’équipe qui s’installe va garder : le respect des saisons, apporter des nouveautés régulièrement aux clients réguliers, et une belle sélection de vins.
Pour cette dernière partie, Charles Nikitits va demander à son ami Gwilherm de Cerval, que les aficionados de l’émission Très très bon sur Paris Première connaissent bien, de créer une carte des vins digne de ce nom. Le jeune sommelier va mettre en relation le restaurant avec des vignerons pour qu’ainsi le rapport qualité/prix des vins soit exceptionnel. La carte des vins bouge aussi régulièrement et le sommelier médiatique continu ainsi, encore aujourd’hui, de la travailler : « Il connaît très bien le vin, il connaît très bien les vignerons et les tendances actuelles, c’est quelque chose de très important pour moi… » nous explique le propriétaire des lieux.
C’est au Royal-Monceau que les deux hommes se sont rencontrés. Après des études de droit et de business, Charles Nikitits s’est tournée vers les métiers de la restauration : « Depuis que j’ai 10 ans, je dis à mes parents que je veux ouvrir un restaurant… ». Il commence donc « en bas de l’échelle » dans le Palace, puis gère un « petit bistrot », un peu plus tard, pour finalement arriver à s’occuper d’un restaurant prestigieux « Maison de la Truffe ». Le groupe l’envoie alors en Thaïlande pour ouvrir des franchises, il va y rester un peu plus d’un an et ainsi gérer 14 restaurants. Aujourd’hui, à 31 ans depuis juin 2018, avec L’Office, le petit bonhomme de 10 ans a enfin réalisé son rêve en ouvrant son « resto ».
La transition entre Charles se fait facilement « il voulait vendre à quelqu’un qui avait la même philosophie… ». Charles Compagnon est également propriétaire, en face, du Richer et c’est pratique pour la continuité de L’Office « On partage des clients, on partage des fournisseurs… ». À deux pas de la rue du Faubourg Poissonnière où la street-food fait souvent loi, les deux adresses sont, comme le dit le jeune restaurateur, « deux étapes dans le quartier pour les gens qui veulent de beaux produits à des prix pas délirants ».
Et justement, la clientèle, bien qu’interpellée par les changements, a continué de venir à L’Office, au début pour les découvrir et maintenant, surtout, parce que c’est bon et que l’on s’y sent bien. Tiens, justement, qu’est-ce que l’on y mange ? Le jeune chef de 27 ans, Charley (comme un fait exprès…) Breuvart a été formé à Ferrandi et est passé par les cuisines de Jean-François Rouquette. Il a une belle maîtrise des bases classiques et sait parfaitement les renouveler pour apporter sa patte personnelle et faire quelque chose de plus abordable que ce pour lequel il a été formé. Les deux hommes ont cherché ensemble, sur des bases communes, la façon dont ils envisageaient la restauration pour construire une carte équilibrée. Des producteurs de qualité, mais également un potager personnel « à moins de 100 kms de Paris » et cultivé le week-end par Charles Nikitits, permettent au cuisinier de faire un beau travail tout en fraîcheur et surtout en goût !
L'Office - intérieur - Photo 7deTable.com
Pourtant affiché comme spécialiste du poisson en Ikejime, Charley Breuvart à un plat signature, malgré lui, le Boeuf Wellington : « Nous avions depuis quelques semaines une entrecôte maturée à la carte, et l’on se demandait ce que nous allions faire à la rentrée… » explique Charles Nikitits, « Charley me dit : “Je ferais bien un filet de bœuf Wellington !”, j’ai habité en Angleterre, je connaissais la recette, celle de Gordon Ramsey est une référence là-bas. C’est un peu le seul plat, avec le fish’n’chips qui a traversé le monde… ». Après plusieurs tests techniques - la cuisson n’est pas aussi facile que l’on veut bien le croire - c’est concluant et le bœuf Wellington fait son entrée sur la carte de L’Office. L’engouement est tel que le plat ne changera plus et qu’il devient « plat signature » de la maison. Rare dans Paris, certains clients traversent la capitale uniquement pour venir le commander. Seule la garniture change au fil des saisons, et ce filet de boeuf cuit à l’étouffée dans une pâte feuilleté se retrouve en hiver avec une purée de pommes de terre, une sauce poivre ou foie gras et en été, de manière un peu plus fraîche, avec une salade de céréale froide et vinaigrée. L’acidité permet de jolie manière de contrebalancer le gras de la pâte. Sans tout dévoiler de la recette du chef, nous pouvons assurer que l’important est aussi bien l’épaisseur du feuilletage que la cuisson au four au degré prêt. Le succès du plat est tel, que le restaurant a dépassé les 3 000 bœufs Wellington servis.
Dans un avenir proche ou plus éloigné, Charles Nikitits et Charley Breuvart aimeraient ouvrir un deuxième restaurant qui suivrait la même philosophie que le premier, peut-être dans un autre quartier de Paris, un quartier où il y aurait moins ce genre de bonnes adresses, un quartier un peu plus vierge, mais où qu’il soit, nous en serons !
L'Office
3 Rue Richer,
75009 Paris
Mots-clés : restaurant l'office - bistronomie - Boeuf Wellington