Il y a quelques années encore, on avait le droit de ne pas avoir d’avis, d’être entre les deux, de dire « moi, tu sais… pff, je sais pas, je n’ai pas de préférence, un peu des deux quoi… » aujourd’hui il faut choisir. Droite ou Gauche (le centre est suspect…), poire ou fromage (entre les deux, rien !), sel ou sucre (moi, je suis plutôt sucre et toi ?), carnivore ou vegan (nouveau sujet de conversation à éviter après la politique et la religion…). Peut-être que l’on pourrait choisir un jour sur deux ? Aujourd’hui, nous sommes totalement carnivores (oui, désolé... ). Prenez garde, on part à l’Atelier Carnem…
Longtemps, pour manger de la viande au restaurant, le choix n’était pas là. On ne se posait pas de question, on allait dans un lieu que l’on connaissait et la viande était bonne ou pas, bien cuite ou moins… souvent moins, même. Depuis deux-trois ans, on voit fleurir, des lieux pensés pour déguster de bonnes viandes choisies avec soin. Des lieux pour les carnivores gourmets qui s’assument comme tels.
Il y a quelques mois, nous étions allé diner chez Bien Elevé qui, bien que créé par une sympathique équipe, ne nous avait pas convaincu jusqu’au bout, puis nous avions testé Flesh et là, les mots nous manquaient tellement notre déception était palpable. C’est donc en ne sachant pas réellement à quoi nous attendre que nous allions découvrir L’Atelier Carnem.
La rue du Pot de Fer n’est pas la rue la plus « food » de Paris, malgré une tripotée de restaurants dont la plupart sont « réservés » aux touristes. On y trouve pourtant une crêperie bio, Alizée, et le Bar de Fer dont les propriétaires sont respectivement Luc Garnier et Alexandre Pucci. Si l’on parle de ces deux établissements, c’est que justement les deux hommes se sont un jour posé la question de savoir où pourraient-ils manger de bonnes viandes. Ils font alors le tour de la capitale, ne trouvent pas réellement ce qu’ils recherchent et même sont souvent déçus des établissements qu’ils visitent. C’est là que l’idée née de s’associer pour créer ce fameux lieu qu’ils auraient adoré trouver.
Ainsi né L’Atelier Carnem, un beau restaurant tout en belles tables en bois, mur en pierres, sable au sol et légère odeur de grillades, dont les belles flammes en cuisine surprennent quand on entre dans les lieux. « Les gens mangent souvent de la viande à moindre prix, mais est-elle réellement bonne ? Aujourd'hui nous répondons simplement à leur demande : se faire plaisir de temps en temps avec un beau morceau sélectionné par des professionnels de référence du milieu. » explique Luc Garnier.
Pour cela les deux amis vont aller chercher des viandes d’exception pas seulement française, elles sont même en minorités, mais Argentine, Australienne, Uruguayenne, etc. Après une seule bouchée d’une de ses viandes, nous avons même du mal à choisir nos préférences parmi celles proposées (Rubia de Galicia Maturée, Riverine d’Australie…) il deviendra extrêmement difficile d’en goûter d’autres ailleurs, nous le savons déjà. Fondantes, racée, persillée, il est très possible que nous n’ayons jamais mangé meilleurs morceaux avant. Merci mon Dieu, d’avoir créé le Wagyu…
En dehors des viandes, il faut parler des cuissons. Le client a le choix : « Plancha ou au barbecue ? » nous demande-t-on à la commande. Le barbecue aura notre préférence, peut-être pour finaliser cette impression de vacances et de bien-être. Bien entendu, les cuissons sont parfaitement respectées.
Luc Garnier et Alexandre Pucci ont pensé à tout, mais de manière simple, ainsi si le client demande des frites en accompagnement, elles seront extraordinaires, fondantes et croustillantes, croustillantes et fondantes. La petite purée aux champignons est tout en douceur. Les jeunes pousses aux noix à l’huile de truffe se marient à merveille avec les viandes rouges, les légumes bio à la plancha sont croquants et juteux et le Mac & Cheese Carnem, le plat typique américain est tellement complètement régressifs que l’on continue à racler le fromage dans le plat après avoir dévoré le tout. Une belle carte des vins 100% français, eux, permet d’arroser le repas de manière joliment festive.
Si par hasard, on y vient avec quelqu’un qui ne mange pas de viande, les deux compères proposent un plat de légumes et un plat de poisson, ironiquement nommé dans le menu : Infidélités.
Depuis le début de la création de 7 de table, nous faisons presque acte de militantisme : « mangeons moins de viande, mais en manger mieux », l’Atelier Carnem en est le parfait exemple. Le prix des différentes entrecôtes navigue entre 32 et 74 euros, c’est un petit plaisir que l’on peut se faire de temps en temps, comme une bonne bouteille, un peu rare…
L'Atelier Carnem
5 Rue du Pot de Fer
75005 Paris
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