Petit Bao est devenu grand. Gros Bao, la nouvelle cantine chinoise de Céline Chung et Billy Pham s’est installée en duplex kitch en couleur, mais « so chic » au bord du canal Saint-Martin.
Gros Bao, c’est ce bel écrin qui casse les codes du resto chinois « tradi » et ravit la clientèle branchée du quartier, sans pour autant oublier ses origines avec une cuisine familiale simple et abordable.
Le moins que l’ont puisse dire, c’est que ces deux jeunes associés issus d’écoles de commerces n’ont pas eu froid aux yeux en se lançant dans ce projet ambitieux. Après avoir ouvert Petit Bao aux délicieuses spécialités hongkongaises en janvier 2019 rue Saint-Denis, ils nous accueillent aujourd’hui dans 350 m2 sur deux niveaux avec vue sur le canal Saint-Martin. Pari réussi si on en juge par les files d’attente interminables qui se forment tous les soirs.
Chez Gros Bao le kitch chinois est transcendé. Pour la décoration, Céline Chung a fait appel au cabinet d’architectes MUR MUR, auteur de La Montgolfière et de la boulangerie Liberté, pour réinterpréter l’esthétique des cantines populaires de Hong Kong dans un style pop moderne très inspiré par le film In the mood for love.
Les fondateurs ont voulu mixer la vaisselle traditionnelle chinoise avec des chaises chinées et tables en formica sur fond de mur en laque rouge, tradition oblige. On adore le sol en résine vermillon qui répond aux suspensions en plastique rouge parsemé au plafond et apporte tout le peps et l’esprit good mood du lieu. Même dans les toilettes tapissées d’un papier peint de Sarah Martinon qui rappelle les aquariums typiques des restaurants chinois, le kitch est maitrisé avec humour. Le coup de génie du lieu se situe à l’étage avec la grande baie vitrée qui s’ouvre en loggia avec vue sur le canal : The place to be.
Le service aussi sort des sentiers battus avec une équipe en chemise rouge à fleurs , venant de tous horizons et non formatés par le métier. Toute l’équipe accueille avec spontanéité et bienveillance.
Côté cuisine, Céline Chung souhaitait une carte restreinte, mais de qualité. « Originaire de la région de Shanghaï, je me suis inspirée de la cuisine traditionnelle de ma maman et de mes voyages à travers la Chine », explique-t-elle à 7deTable. Elle voulait mettre à l’honneur ses plats préférés comme le Bar à la vapeur tout en faisant un clin d’œil aux restaurants chinois « made in Belleville qui font partie de notre inconscient collectif. Pour se faire, elle s’est entourée d’un duo de chefs féminins : Lucy Chen sino-américaine préalablement chez Cam et Lesly Chirino une argentine remarquée auprès de Taku Sekine chez Cheval d’or pour prendre les rênes de ce voyage culinaire.
La carte de Gros Bao invite au partage comme dans tous les repas traditionnels chinois. On y retrouve les « Baozi » (brioche vapeur fondante au porc ou veggie) et la version shanghaïenne de la street food , le « Char Siu Bao » au porc braisé sauce barbecue, un délice. Pour l’apéro, les pancakes chinois à la ciboule mettent rapidement en appétit. On est tentés ensuite par le « mapo tofu » soyeux et bien spicy ou par les fleurs de graines de colza sautées à l’ail, c’est savoureux et plein de fibres. Pour la pièce maitresse de la carte : le canard laqué pékinois, les chefs ont respecté les techniques des restaurants gastronomiques chinois pour un résultat parfait croustillant et fondant servis à l’assiette.
Pour accompagner tout cela, Céline Chung a mis l’accent sur une carte des vins qui rompt avec la tradition chinoise, mais qui s’adapte à la clientèle parisienne. Des vins natures à la tireuse plutôt du sud comme les Côtes catalanes ou des coteaux d’Aix-en-Provence, mais aussi des cuvées exclusives développées par Bao Family comme « la danse du lion » 100% Pineau d’Aunis ou le « Fleuve jaune » en Chenin.
Pour les amateurs de bières, cocktails ou softs, un impressionnant bar à tireuses donnant sur le canal propose aussi en extérieur des bières artisanales et des breuvages aux noms évocateurs tels que « In the mood for love » ou « Chungking Express ».
Mais rassurons-nous, la tradition du thé chère à la gastronomie asiatique n’est pas oubliée. Les thés de Chine sont à l’honneur avec une sélection de thés naturels de chez Terre de Chine, des Bubble Tea et des thés froids au basilic thaï, gingembre ou combawa que l’on peut déguster à table ou au petit bar/boudoir à l’étage.
Chez Gros Bao, on est d’abord attiré par le décor haut en couleur et l’on est conquis par l’esprit convivial de cette cantine nouvelle génération.
Gros Bao
72 Quai de Jemmapes,
75010 Paris
Article co-écrit avec Fabienne Cardonne.
Mots-clés : Restaurant chinois - canal Saint-Martin - cantine