Après l’émergence dans les années 80-90-2000 des supermarchés, hypermarchés et commerces à grande échelle, on revient de plus en plus vers la proximité, vers le commerçant qui connaît aussi bien ses clients… que tout ses fournisseurs, même en ville. Nouveau lieu dans le 12e arrondissement de Paris qui fera certainement des petits : Douze.
Photo Pierre Lucet Penato
Douzième arrondissement de Paris. À quelques centaines de mètres de deux nos lieux préférés de la capitale (le restaurant Table de Bruno Verjus et la Glacerie La Tropicale) se dresse un nouveau rendez-vous gourmand qui permet à la fois de faire ses courses de produits frais, de boire un verre en terrasse et même de venir déjeuner (où dîner, à partir du 9 juin).
Il y a deux ans, un appel à projet de Paris Habitat mêne à la rénovation complête de l’ancienne caserne militaire du quartier Reuilly-Diderot. Elle accueille déjà aujourd’hui plus de 600 familles (un mélange de logement sociaux, de locations, de privatif mais également de logements étudiants…). Le cahier des charges était simple, il fallait également un espace de distribution de produits alimentaires. Il était une évidence d’installer ici un lieu en rapport avec les attentes d’une clientèle au coeur du quartier.
Sur plus de 1000 mètres carré, Douze joue le rôle à la fois de boulangerie, de marché couvert, de cave à vin, de restaurant(s), de café, et d’un peu d’épicier fin. Juste à côté de la Maison du zéro déchet avec laquelle l’équipe de Douze a commencé à tisser des liens, le lieu s’est déjà bien ancré dans la vie du quartier.
La véritable nouveauté du lieu est dans la façon dont les différents artisans sont présents. Que cela soit la boulangerie Léonie, la poissonnerie Hennequin, la charcuterie du Viala, la boucherie Ah La Vache, le fromager-affineur La Finarde, le traiteur thaïlandais Oth Sombath, le primeur Les Fruits de la terre, les vins Marcon, les cafés Gonéo ou encore Le Mas des Confitures, tous sont actionnaires de Douze. Tous ont été coopté. « Les artisans se sont cooptés par la qualité de leur travail, sa dimension accessible mais aussi par sa volonté de défendre des valeurs communes. Étant actionnaire, chaque artisan est responsabilisé et a à coeur de faire au mieux pour le succès du collectif » explique Suzanne Grimal, la directrice générale.
Toutes les personnes qui s’occupent des espaces « artisans » sont des employés de Douze mais toutes se sont rendues sur place pour comprendre au mieux leur poste de travail « on les représente, mais aussi on ne veut passer pour des pinpins auprès des clients… » nous explique dans un sourire Yves, le fromager de La Finarde.
C’est par la boulangerie que l’on entre dans Douze. C'est elle qui ouvre et qui ferme le lieu. L’atelier mère de la Boulangerie Léonie, installée à la base dans le 17e arrondissement, cuit les pain et les livre tous les jours dans cette nouvelle halle gourmande. Les viennoiseries quant à elles sont cuites sur place. Les pains sont au levain et la fermentation dure 72h.
Le primeur Les Fruits de la terre met en avant les fruits et légumes de petits producteurs du Nord–Pas-de-Calais. Devant le bel étal dont les différents produits passent du simple au double en gamme de prix, on peut se poser la question du pourquoi tant d’écart : « Nous essayons toujours d’avoir une gamme qui répond au quotidien et une gamme pour se faire plaisir. Nous avons par exemple une salade à 1,50 euros. C’est une salade de plein terre qui dure une semaine. » éclaircit le directeur d’exploitation du lieu, Michel Duval.
Deux lieux pour se restaurer cohabitent. Au rez-de-chaussée, le traiteur thaïlandais Oth Sombath et au premier étage, le restaurant d’une cinquantaine de couverts (pour le moment, mais il est prévu pour une centaine lors d’un retour à la normale) tenu par le chef Pablo Jacob. Ancien du Bel Ordinaire, nous l’avions rencontré au début de sa vie professionnelle quand il travaillait encore avec Kristin Frederick, la responsable du Camion qui Fume mais également de son restaurant healthy, GreenHouse. Pablo Jacob est également passé par les cuisines de William Ledeuil. « Douze me permet de retrouver le sens du mot restaurer, je ne souhaite pas faire de haute-cuisine, je fais une cuisine simple, accessible et conviviale » commente le chef.
Tous les produits qu’utilise le restaurant sont ceux que l’on peut trouver en vente sur place chez les artisans. Rien n’est acheté « en plus » pour être au menu, les poissons, les viandes, les légumes etc… À la rigueur, peut-être que le sel n’est pas en vente sur place, mais ce n’est même pas sûr. Chaque lieu se répond, les clients pourront très bien acheter par la suite d’un déjeuner les différents produits qu’ils ont consommé. C’est le marché qui mène la danse de la restauration et le chef est obligé de faire avec. La pâtisserie fonctionne de la même manière, on ne trouvera donc jamais de Fraisier en plein mois de février, il faudra donc attendre la saison. Beau challenge.
Petit plus, chaque stand du marché propose quotidiennement un plat de saison : ceviche, tartare, soupe, bouillon, planches de charcuterie ou fromages affinés que l’on peut emporter ou déguster en terrasse.
Premier très beau lieu de la holding Les Halles des Compagnons de l’Excellence, il est déjà prévu, avec les mêmes partenaires, d’en ouvrir d’autres en banlieue mais aussi en région.
Douze
2 passage Emma Calvé
75012 Paris
Boulangerie : 7h30-22h30
Marché : 9h-20h
Restauration : 12h-14h / 18h-22h
Mots-clés : Douze Paris - restaurant marché - Reuilly-Diderot