En 2018, lors de notre première visite à La Truffière, nous y avions été subjugué. Aujourd’hui, un nouveau chef vient de s’installer aux fourneaux, Antoine Coutier, il fallait forcément aller le rencontrer. Du Sud au Nord, de la Provence aux Ardennes, changement de cap !
Antoine Coutier - La Truffière - Photo 7deTable.com
Les restaurants ont repris leurs activités avec des mesures sanitaires fluctuantes. À l’heure où nous écrivons ces quelques lignes, Emmanuel Macron vient d'annoncer le pass sanitaire dans les restaurant pour début août.
En attendant, comme des écoliers, nous avons repris le chemin de nos restaurants préférés, parisiens pour le moment, et bien évidemment, nous sommes allés découvrir leurs nouveautés. Parmi les restaurants qui nous avaient emballés, La Truffière, en plein quartier Mouffetard.
Alors que l’ancien chef, Aurélien Braguier, est allé ouvrir la jolie brasserie montmartroise Chez Ginette de La Côte d’Azur (lire notre article d’avant l’ouverture), il fallait que bien que La Truffière lui trouve son successeur. C’est chose faite avec l’arrivée d’Antoine Coutier. Si Aurélien Braguier faisait parler les saveurs du sud, Antoine Coutier laisse aller son talent et s’inspire parfois de ses racines ardennaises. De l’huile d’olive au « beurre et à la crème », en quelque sorte, comme le nouveau chef du lieu aime à l'expliquer…
À peine âgé de 31 ans, Antoine est passé par plusieurs maisons, surtout à l’étranger. Angleterre, Irlande, Australie, Portugal et même une escale à Saint Martin qui le fait se rapprocher de la France, il revient en métropole avec un joli bagage culinaire rempli de différents produits et autres techniques.
Quatre mois comme second d’Aurélien Braguier, Antoine Coutier prend les rênes des cuisines de La Truffière par la suite et garde de son ex-chef son organisation. Avec une cuisine logique d’anti-gaspillage qu’il fait sans réellement s’en rendre compte, chaque plat est souvent une déclinaison d’un produit. Dans une botte de carotte, Antoine va aussi bien se servir de la racine que des fanes. On jette le moins possible !
Les Ardennes ne sont pas un département de trufficulture - encore que l’or noir peut s’adapter à pas mal de gastronomies régionales - Antoine Coutier prévoit de mettre en avant sa région en incluant à la carte le gibier ardennais. Grande région de chasse, il ne pouvait en faire autrement. La carte d’automne se prépare… Ce fils d’agriculteur connaît bien le prix des denrées alimentaires, il sait donc ce qu’il va acheter aux éleveurs, aux agriculteurs et aux artisans en direct : « Quand on essaye de me vendre du rêve, je le remarque tout de suite ! » nous explique-t-il avec un sourire goguenard. Beaucoup d’autres produits ardennais vont faire leur entrée dans les cuisines de La Truffière, dont du miel qui va entrer au fur et à mesure dans les desserts du chef, en remplacement du sucre blanc.
Profitant de cette visite, nous avons pu goûter le menu truffe. Ainsi l’entrée Asperges vertes, petits pois frais, jaune d’oeuf et truffe noire est absolument remarquable tant au niveau des textures que des saveurs. Le jaune d’oeuf légèrement confit dans le sel et le sucre donne toute son onctuosité au plat. Le plat de Parmentier revisité fait plus penser à ce que l’on aime déguster après une balade en forêt d’automne, mais le fondant de la viande nous a vraiment fait fondre de bonheur. Pour terminer, le dessert à la fraise Anaïs / huile d’olive est joliment frais et revigorant.
La Truffière s’est trouvé un nouveau chef en la personne d’Antoine Coutier. C’est véritablement le moment d’aller à sa rencontre et d’y découvrir sa cuisine…
Menu truffe : 155 euros
Menu marché : 39 euros
Menu découverte : 68 euros
Menu plaisir : 98 euros
Restaurant La Truffière
4 rue Blainville,
75005 Paris
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