Dans un ancien bistrot de quartier, à 5 minutes à pieds de la station Nanterre-Ville, Jean-François Bury et son épouse Anaïs décide d'installer leur premier restaurant. Ancien candidat de la saison 8 de Top Chef, l'ancien champion du monde traiteur se pose enfin et développe sa propre adresse et sa cuisine. Ouvert depuis quelques semaines, Cabane faisait cette semaine son inauguration. Nous y sommes allés...
Cabane, c’est donc le « projet d’une vie ». Qu’est-ce que cela veut dire pour vous ?
C’est un lieu où je passais devant tous les jours pour aller travailler. C’était un rêve au départ avec ma femme - elle est de Nanterre, elle m’a fait venir ici - et l’on s’est dit plusieurs fois, si l’on avait ce lieu-là, on en ferait un truc d’enfer. On trouvait les espaces sympas. Comme elle est décoratrice, elle avait déjà son idée en tête de l’aménagement que l’on peut voir aujourd’hui. Et moi, ça me permettrait d’avoir enfin mon resto, ma carte avec mon nom dessus. J’ai beaucoup travaillé dans les palaces, je travaillais pour des chefs, c’était mes plats, mais ce n’était pas mon nom dessus. Et le « projet d’une vie », parce que j’ai fait « tapis », j’ai mis tout l’argent que j’avais dessus et maintenant, il faut que le restaurant fonctionne.Le choix de Nanterre s’est fait rapidement, hormis que votre femme en soit originaire ?
Comme tout le monde, on s’était dit que l’on ouvrirait certainement à Paris. On pensait que tout s’y faisait. J’ai un de mes amis qui a ouvert un restaurant à Suresnes, dans une toute petite rue, et qui cartonne. Ces restaurants qui sont en train de naître en banlieue, comme celui-ci, il n’y en a pas ! Ça n’existe pas. Il y a beaucoup de brasseries, de sushis, de kebab à Nanterre, mais un restaurant avec une cuisine d’un chef, signé, avec des produits frais, ça n’existe pas. Nous avons déjà une clientèle qui vient nous remercier d’avoir ouvert un tel lieu à Nanterre. C’était un peu le pari de se dire que l’on allait tenter sans savoir si l’on aurait réellement la clientèle. Quand nous, nous voulions aller manger, nous allions plutôt à Paris, à Suresnes, à Puteaux ou à Rueil-Malmaison où il y a déjà ce genre de restaurant.
On va parler du nom, un peu intriguant, pourquoi « Cabane » ?
La véritable histoire de Cabane, c’est que ma femme et moi, nous nous sommes rencontrés à l’Hôtel Shangri-La à Paris. J’y travaillais en tant que chef de toute la partie réception et elle, était peintre en décor, donc s’occupait de tout ce qui était décoratif à l’hôtel. Quand on a commencé à se fréquenter, dans ce genre d’hôtel, il y a des caméras partout donc tranquille… nulle part ! Elle avait les clefs de certains locaux techniques dont un qui se trouvait au-dessus des salons historiques, un peu perchés. Quand on voulait se retrouver, elle m’envoyait un petit texto « On se retrouve dans la cabane », on l’avait nommé ainsi. Quand on a repris ce restaurant et qu’il a fallu trouver un nom, c’était naturel de l’appeler Cabane. C’est à la fois notre rencontre, mais également un lieu de découvertes avec de petites choses chinées, c’est ce que nous voulions pour ici.
Et une cabane, quand on est enfant, ça ressemble encore plus à soi que sa propre chambre, non ?
C’est ça ! C’est notre identité à tous les deux.
Qu’est-ce que l’on trouve à la carte de cette « Cabane » ?
Déjà, tout est fait maison. C’est logique. On a commencé doucement, nous ne voulions pas faire peur aux Nanterriens. J’ai une grosse influence asiatique après avoir travaillé cinq ans au Shangri-La, j’ai également travaillé avec Éric Briffard, pendant quatre ans, qui est lui-même très influencé par le Japon. Mais, par exemple, j’ai une entrée qui fonctionne très bien, une alliance foie gras poêlé, thon mariné, légume wok, et c’est servi avec un bouillon de volaille gingembre / citronnelle. C’est l’un de mes plats signatures, c’est vraiment mon identité. J’ai également des plats plus gourmands, comme une paella de pâtes bec d’oiseau (ndlr : Excellente !) servi avec de la pluma ibérique et un piment de Murcia. C’est plus le côté tapas et hispanique de ma femme, ses parents sont espagnols. Je fais également un volaille/purée, tout simple, cuit à basse température avec du thym, la purée est légèrement fumée. Ce sont des petites choses comme cela. Il faut que cela reste gourmand, la cuisine. Ne pas trop se prendre la tête !
Est-ce qu’il y a un plat où vous vous êtes dit « Il faut qu’il soit absolument à la carte ! »
Comme je le disais, le foie gras / thon ! C’est quelque chose que j’ai fait pour Kaspia Réception (ndlr : Traiteur haut de gamme), c’est un plat qui me plaisait beaucoup. Le foie gras c’est assez gourmand, et le thon est un poisson hypermaigre, il est mariné citron-gingembre, du coup le côté gras exhaustele côté frais du poisson. Finalement les deux, sublimé avec le bouillon de volaille, font une explosion de saveurs, et j’ai vraiment de supers retours. Je ne voulais pas faire trop fort pour commencer, il y a des personnes de Nanterre qui ne viennent pas forcément à Paris, qui ne sont peut-être pas habitué au yuzu, à l’ail noir,… Je ne voulais pas les perdre, être lisible. Et puis je n’aime pas quand il y a trop de mélange.
J’imagine que vous travaillez avec des producteurs locaux…
Pas encore ! On travaille avec des locaux sur les alcools et la bière. On travaille avec la Bière Parisienne qui est brassée à Pantin, on a aussi une autre bière qui est faite à Levallois-Perret. Tous nos alcools sont français. Et pour le reste, je vais le développer, j’avais beaucoup de choses à gérer et j’ai donc pris des fournisseurs que je connaissais qui travaillaient déjà avec moi au Shangri-La. Quand j’aurais un peu plus de temps, j’irais à la rencontre des maraîchers.
Quand on a été champion du monde et de France traiteur, qu’est-ce que cela change pour vous ce restaurant ? Vous y pensiez déjà à l’époque ?
J’ai une formation de cuisinier après je me suis orienté dans l’évènementiel. Au départ j’ai travaillé au George V, dans les salons de réception, j’ai fait un peu tous les postes. À la fin, je me suis vraiment spécialisé dans tout ce qui est réception, banquet, envoi de gros volumes. Puis le Shangri-La, mais j’ai toujours été cuisinier. J’ai toujours fait une cuisine de gros volume, en me disant que si j’avais ça au restaurant, je serais content. Aujourd’hui, les traiteurs sont de plus en plus dans le raffinement, et les clients veulent de plus en plus des choses « instagrammable » . Ce rêve, je l’ai toujours eu, finalement je reviens juste à mes fondamentaux tout en gardant toujours un pied dans le traiteur.
Mais ça va être tranquille par rapport aux 100-200 personnes d’une réception ! (rire)
Non, non traiteur on envoie un menu, là chacun pioche et prends ce qu’il veut… ça ne va pas être tranquille ! On ne s’ennuie pas… Ce restaurant me permet de faire goûter ma cuisine, alors qu’avant ils ne pouvaient pas…
Oui, il fallait être invité aux soirées dans les palaces…
Mais oui ! J’ai beaucoup de gens, qui m’ont demandé après Top Chef où ils pouvaient venir manger, ils ne pouvaient pas parce que je travaillais chez un traiteur. Et puis, ce n’est pas pareil. On a quand même plus le temps : les dressages… pouvoir poêler minute, ce n’est pas trop possible en traiteur.
C’est Top Chef et le public qui vous ont poussés à l’ouvrir ce restaurant ?
Oui. Clairement. J’ai déjà des gens de Top Chef qui sont passés, une des productrices, je lui ai dit : « Si je n’avais pas fait Top Chef, le restaurant n’aurait pas vu le jour ». Je ne suis pas une tête brûlée, j’ai besoin d’être rassuré. C’est aussi ma femme qui m’a poussé, elle croit plus en moi que moi. Je ne voyais que ce lieu pour le faire.
Cabane
8 rue du Docteur Foucault
92000 Nanterre
Propos recueillis en collaboration d'Aurane Galopin
Mots-clés : restaurant chef - cabane nanterre - top chef