Paris - Faire une véritable brasserie provençale au coeur de Paris, c’était l’envie d’Étienne Ferreira et Quentin Lescure. Depuis le début de l’été, ils réussissent joliment sur les quais du Canal Saint-Martin.
Brasserie Valma - Étienne Ferreira et Quentin Lescure - D.R
C’est l’histoire de deux amis qui se sont rencontrés il y a une quinzaine d’années à l’école hôtelière à Paris. Ils ne se lâchent plus. Ils vont faire quelques jolies maisons ensemble, Akrame et Cédric Grolet en tête. Ils se retrouvent dans le sud et vont même travailler tous les deux à Aix-en-Provence dans la fameuse brasserie du Cours Mirabeau : Les deux Garçons, plus amicalement appelé par les Aixois, Les 2G.
Justement, à ce moment-là, ces deux garçons dans le vent - bien évidemment le Mistral - ont déjà l’idée à Aix de s’installer à Paris pour créer une brasserie provençale. Après une année sur « le Cours », Étienne Ferreira et Quentin Lescure vont donc s’emparer, à Paris, d’une ancienne pizzeria, et préparer leur projet.
La Brasserie Valma, est alors enfin installée sur les bords du Canal Saint-Martin, à quelques pas de la Place de la République, et ce depuis juin dernier.
L’un est cuisinier, l’autre est pâtissier. Ensemble, ils vont repenser complètement les grands marqueurs de la cuisine provençale pour proposer à Paris une cuisine gouteuse et gourmande…
Panisse croustifondant, accompagnée de son aïoli; Pissaladière très pornfood, il faut l’avouer; Tarama (pas maison, mais joliment sourcé); daube provençale comme à la maison en mieux; et s’il en reste, Arancini à la daube et parmesan; ou encore Farcis niçois et Risotto d’épeautre… Les codes sont bien là. Les saveurs également. On n’est pas dans l’à peu près cuisine provençale, on y est !
L’idée géniale d’Étienne Ferreira et de Quentin Lescure est surtout d’avoir gardé l’énorme four à pizza napolitain qui leur permet à la fois de faire des pizzetas, bien évidemment, mais une grande partie des recettes. C’est toujours meilleur quand c’est cuit au four…
Pour les desserts, le citron givré, granité citron, pesto de menthe est absolument délicieux et toujours le bienvenu quand il fait encore un peu chaud comme en ce mois d’octobre, et le Baba, rhum arrangé (maison) et chantilly, s’il n’est pas trop provençal arrive tout de même à se placer en haut de la longue liste des rares bons babas que l’on peut trouver régulièrement dans la capitale, pas trop chargée, pas trop sucré, pas trop aqueux…
La Brasserie Valma est un nouveau lieu agréable après une jolie balade sur le canal. Ouvert en juin dernier pour la fête de la musique, on y reviendra pour suivre la cuisine au fur et à mesure des saisons.
Brasserie Valma
45 quai de Valmy
75010 Paris
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