S'est installé cet automne à Bordeaux dans l’élégante et discrète rue Bouffard, le bar à chocolat de la chocolaterie Lalère, déjà présente rue Fondaudège depuis juin 2018. Aux commandes, un jeune chocolatier qui a fait ses armes chez deux des maisons les plus reconnues de la région, Verdier à Pau et Cadiot Badie à Bordeaux.
Xavier Lalère, la petite trentaine, accueille ses clients dans son salon de thé… enfin, son bar à chocolat, cosy et élégant. La décoration est somptueuse, entre vitrail et art déco, velours vert et bleu paon. Fin octobre 2021, il déniche ce local au charme fou, une ancienne orfèvrerie et crée un bel écrin pour déguster ses chocolats.
Xavier a, dès l’enfance, le goût pour les métiers de bouche. Avec des parents agriculteurs, il apprend rapidement la valeur des bons produits. Après un diplôme de pâtissier, il découvre le métier de chocolatier et se réoriente vers cette spécialité dont l’aspect technique et créatif le passionne.
Chef chez Cadiot Badie où il a perfectionné sa maîtrise du chocolat, il décide de regagner sa liberté artistique et lance un crowdfunding. Il ouvre ainsi son propre laboratoire et sa chocolaterie. En hommage aux personnes, amis, familles et gourmands de toutes sortes, qui l’ont soutenu dans cette aventure risquée, Xavier utilise leur prénom pour ses créations.
Il est ainsi possible de déguster un Marc, praliné aux graines de sésame et enrobé de fin chocolat noir. Et le praliné, c’est la grande spécialité de la maison Lalère. Tous les pralinés sont faits maison bien sûr, à partir de fruits secs labellisés dont les merveilleuses noisettes IGP du Piémont. Des produits signature variés et fins : à côté de pralinés traditionnels amande-noisette, nous retrouvons des pralinés coco, noix de cajou, cacahuète, mais aussi des associations avec la cannelle, la fève tonka ou encore la pistache, péché mignon du chef. La maison propose même un praliné à la graine de courge surprenant par sa texture.
Si l’on est amateur de ganaches, on pour celle à la baie Sansho du Bhoutan. Cette baie citronnée est fraîche en bouche et légèrement relevée. Celle au thé chai et matcha associe avec finesse les épices entre elles. Mais récemment les clients habitués ont fait leur choix. Le rocher a leur préférence : gourmand, croquant avec sa noisette entière et délicieusement régressif.
Ce sont justement ses habitués qui ont motivé Xavier Lalère à ouvrir une seconde boutique cette fois dans le centre de la cité girondine. Le chef décide d’en faire un lieu de calme et de gourmandise, un endroit pour savourer son chocolat.
Au bar à chocolat de la rue Bouffard, nous pouvons ainsi déguster toutes sortes de boissons chaudes dont les cafés de L’Alchimiste, un moka délicieux, et surtout un trio de chocolats chauds qui ravira les amateurs. Un classique, un praliné et un végétal vous attendent, accompagnés comme toute commande au salon de thé d’un bonbon au chocolat de votre choix.
Le reste de la carte est aussi qualitatif, des jus de la maison Meneau, de l’eau de source des Abatilles (Arcachon) et des grignotins maison très gourmands : madeleine au miel de châtaignier, brownie et cookie aux éclats de noisettes et amandes. Le tout à un prix tout à fait abordable pour le centre de Bordeaux, le café est à 1€80 et est accompagné d’un chocolat. Le chef souhaite d’ailleurs démocratiser des produits de qualité.
Et puisque la saison s’y prête, on y trouve aussi des truffes à la crème (ainsi que des versions au lait d’amande), d’adorables oursons teddy pour les plus jeunes et une création très jolie pour les tables de fête : un élégant sapin fourré praliné. La maison permet aussi la composition maison d’un calendrier de l’avent selon les goûts de chacun, mais qui peut être réalisé pour surprendre, selon que l’on soit plus noir ou lait.
Pour l’avenir, Xavier Lalère veut conserver la notion de produits de saison et nous retrouverons tout au long de l’année d’autres créations. Le chef envisage de faire des guimauves, de diversifier son offre en pâte de fruits et veut développer les turbinets, gourmandises à base de noisettes et d’amandes recouvertes de billes de céréales soufflées qui devraient ravir les plus jeunes… et surtout, les plus gourmands !
Bar à chocolat Lalère
19 rue Bouffard,
33000 Bordeaux
Chocolaterie Lalère
145 rue Fondaudège
33000 Bordeaux
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