Ouvert depuis plusieurs mois, Baptiste Renouard est installé à Rueil-Malmaison dans son bel Ochre. Extrêmement réactif pendant le confinement avec la vente à emporter, le chef nous a accueilli il y a quelques jours pour un somptueux déjeuner. Au menu, souvenirs bretons et promesses tenues…
Baptiste Renouard - Restaurant Ochre
Janvier 2019. La saison 10 de Top Chef battait son plein, Baptiste Renouard, alors candidat, ouvrait en même temps son restaurant à Rueil-Malmaison. À l’instar d’autres Top Chefs comme Jean-François Bury, sur la même ligne de transport, à Nanterre ou de Naoëlle d’Hainaut à Pontoise, il ne s’installe pas à Paris, terre gastronomique déjà largement surchargée, mais en banlieue proche, à 15 minutes de RER.
Dans une petite rue pavée de la ville, Ochre by Baptiste Rénouard se dresse fièrement avec sa devanture bleu nuit. À l’intérieur, les murs sont en briques, les poutres visibles, une auberge chic et cosy où l’on se sent immédiatement à son aise.
Petit retour. Mai 2018, Baptiste vient dîner un soir dans le restaurant gastronomique dont il ne sait pas encore qu’il occupera les murs quelques mois plus tard. Il sait tout de même que le fonds de commerce est à vendre. Il tombe immédiatement amoureux du lieu en voyant le très beau potentiel que celui-ci présente. Les poutres et pierres apparentes, la taille de la cuisine exercent sur lui un charme indescriptible : « J’ai travaillé dans des trous de souris à Paris, j’avais besoin d’espace… » nous explique-t-il.
Entre temps, la production de Top Chef l’appelle pour lui demander s’il veut bien participer à l’émission. Il accepte. Il est en plein dans le business plan et l’ouverture, mais il accepte tout de même. Il signe le 23 décembre, trois semaines de travaux avant d’ouvrir, le restaurant ouvre le 22 janvier, Top Chef démarre le 6 février. Tout s’emboite !
Maintenant, la pression est double. Il faut rester assez longtemps dans l’émission pour que le public puisse avoir envie de passer la porte du restaurant, et surtout il faut pouvoir assumer cette ouverture. Éliminé de l’émission le 13 mars, il est resté un mois dans l’émission. Le but est atteint.
Né à Fontainebleau, il grandit à La Celle-Saint-Cloud, habite quelques années à Paris, puis Chatou, et Boulogne-Billancourt. La banlieue ouest est définitivement son point d’ancrage. Et en parlant d’Ouest, sa famille paternelle vit en Bretagne, du côté de Quiberon, plus exactement. Durant son enfance, tous les ans pendant un mois, il va y apprendre à pécher, à faire de la voile, et surtout à vivre en Bretagne : « Mes vrais souvenirs d’enfants sont bretons ». Il va passer par la suite par les cuisines de L’Atelier (Joël Robuchon), Lasserre (Jean-Louis Nomicos), Le Meurice (Yannick Alleno), Le Laurent (Alain Péguret) et celles de Jacques Faussat.
Aujourd’hui, donc, son nouveau menu est entièrement tourné vers son enfance quiberonnaise.
Ainsi, on est accueilli par un kir breton sphérifié, réellement étonnant. Le chou-fleur poché lait Ribot et fine chapelure aux algues / lait Ribot en bavaroise, gelée d'algues et fenouil sauvage est un un petit nuage gourmand. Le Boeuf confit façon bourguignon rappelle facilement les heures heureuses des repas familiaux; le poulpe confit puis grillé est absolument délicieux et fondant. Pour le fromage, le Camembert crémeux en siphon / écume de café est ici aussi étonnant et fonctionne vraiment bien. Et l’on termine avec un dessert qui rappelle les goûters d’enfance du dimanche après-midi, Souvenir de chocolat chaud/ brioche fondante / glace à la brioche.
Le menu va changer avec le temps et ne restera pas éternellement aux saveurs bretonnes. Mais une chose est certaine, il sera toujours en lien avec ses souvenirs. En revanche : « Je ne veux pas être dans le cliché du chef qui raconte ses histoires de voyage dans sa cuisine et dont il n’a pas forcément compris l’essence. Quand je pars quelque part, j’essaye vraiment d’être dans un processus créatif où je m’inspire à la fois des odeurs, des paysages, des microcosmes… » affirme Baptiste, « c’est vraiment cela que l’on peut appeler une « signature », intégrer un environnement et le retranscrire ». L’an dernier, le chef est allé dans les carrières d’ocres à Roussillon, ceci expliquant certainement cela. Le petit « h » dans le titre ? Le H des Histoires qu’il aime à nous raconter et chaque plat est une histoire à part entière.
Amateur de mots et de sonorités, Baptiste Renouard écrit son menu comme une libre poésie qui évoquerait ainsi ce que le l’on va pouvoir déguster par la suite. On le lit plusieurs fois pour s’imprégner des mots du chef. Si le style peut faire penser aux menus d’avant les années 90, très écrits, Baptiste Renouard n’hésite pas à évoquer son petit côté rétro et même « vieux jeu ». S’il avoue lui-même ne pas lire de livre, il a toujours aimé la poésie, l’étymologie et l’histoire des mots et des mets.
Ainsi, quand arrive le délicieux poulpe à table et sa fine purée de topinambours, avec cette odeur de braise fumante on jette à nouveau un coup d’oeil sur le poétique menu : « Me délectant de ces couleurs, je prends le chemin du retour, caressant les yeux fermés ce parfum de braise souligné par la rondeur de ce légume longtemps abandonné » les cinq sens sont en éveil. Après le repas, on repart avec le menu et l’on sait que quand on l’aura rangé, quelques années plus tard et qu’on le ressortira, les souvenirs d’un déjeuner remonteront avec les mots.
Avec plein d’envies qui mêleraient sa cuisine à différentes mises en scène pour ainsi mieux la raconter, le jeune chef Renouard est en perpétuelle créativité : « Je suis chef depuis trois ans, j’avais beaucoup d’idées qui commençaient à me venir et j’ai commencé à faire ce que je voulais, quand je le voulais… à créer des choses qui marchaient plus ou moins bien, mais à force de créer de simples associations, on arrive à avoir les capacités à se recentrer et de faire les choses que l’on a envie de faire au plus profond de soi. Je ne pense pas être encore à maturité, mais je pense que je commence à prendre la voie que j’attendais depuis des années… »
Autre cheffe dont les influences bretonnes sont ultra-présentes dans sa cuisine, Sophie Reigner. Nous avons déjà parlé de son restaurant vannetais Iodé, un lieu qui magnifie les produits locaux, par une cheffe qui a démarré la cuisine professionnelle, il n’y a même pas dix ans. Pour deux dates, Baptiste Renouard et Sophie Reigner, très amis tous les deux, proposent un dîner et un déjeuner à quatre mains les 8 et 17 novembre. Le dimanche 8 novembre à 19h30 à Vannes pour un dîner à 89 € par personne et le 17 novembre, en semaine, à 12h30, un déjeuner à Rueil-Malmaison, à 95€ par personne. Deux évènements à ne pas rater !
Nous pouvons l’affirmer sans aucun état d’âme, Baptiste Renouard est un jeune chef bourré de talent qui va certainement aller très loin dans son art. Même s’il vise moins l’étoile, d’après ses dires, qu’il ne le voulait à l’ouverture d’Ochre, il est presque certain qu’elle tombera rapidement ou qu’elle ne devrait pas tarder…
Ochre
56 Rue du Gué,
92500 Rueil-Malmaison
Iodé
9 Rue Aristide Briand,
56000 Vannes
Mots-clés : Jeune chef - Baptiste Renouard - Restaurant Rueil Malmaison