Des burgers sains, éco-responsables et une curiosité gustative… le burger aux insectes ! Un nouveau lieu de restauration a récemment ouvert ses portes à Strasbourg, Le Labo. Les plus curieux ne pourront pas passer à côté de cet établissement inédit !
Crédit photo 7deTable.com
Arthur et Nathan nous ont accueilli dans leur surprenant espace, Le Labo, quartier de la Krutenau, situé rue des Balayeurs à Strasbourg. Ces deux anciens étudiants de l’EM de Strasbourg (ndlr : École de Management) ont créé ce concept de « fast food tech » dans le but de proposer aux Strasbourgeois une alimentation saine, équilibrée et gourmande.
Arthur était un sportif de haut niveau à Annecy jusqu’à ses 20 ans. L’alimentation représentait 70% de sa vie sportive. Il a donc très vite pris conscience de l’importance et de la répercussion de l’équilibre de sa nutrition, tant pour prévenir les blessures que pour être en forme et améliorer ses performances. Issu d’une famille réunionnaise, il veille à manger de façon équilibrée et gourmande. C’est dans cette logique qu’il travaille sur des recettes à la fois atypiques, mais surtout goûteuses, riches en saveur, tout en veillant à l’équilibre nutritionnel.
Nathan, lui, a été élevé dans une famille de restaurateurs qui cultivaient eux-mêmes leurs propres légumes dans leur jardin. Il a donc développé depuis son plus jeune âge la culture du « manger mieux », du « manger local » ainsi que la valorisation des produits issus de circuits courts.
Quand ces deux camarades ont dû créer un projet dans le cadre de leurs études à l’EM, mêlant éthique, diversité et développement durable, ils se sont tout de suite rejoints sur l’idée d’un fastfood « bon pour la santé, un fastfood du futur, un fastfood tech ».
Pour concrétiser leur projet, Arthur et Nathan se sont entourés d’experts. Un investisseur privé leur a permis de mettre les fonds nécessaires à l’ouverture de leur local. Les recettes sont élaborées en collaboration avec le chef Stéphane Humbert, chef consultant, récompensé par le Guide Michelin et le Gault et Millault, ancien chef exécutif du Sofitel Grande Île. Le chef participe à l’élaboration de la carte en apportant son expertise en termes de technicité culinaire et productibilité.
Les deux chefs d’entreprise sont également épaulés par un nutritionniste du cabinet Nutriconseil, un des cabinets les plus réputés de France qui a notamment travaillé avec la Fédération Française de Rugby et la SIG. Ce partenariat a pour objectif de trouver le parfait équilibre gustatif et nutritionnel.
Les deux jeunes entrepreneurs espèrent pouvoir exporter leur concept dans d’autres régions de France, afin de sensibiliser le plus grand nombre aux problèmes actuels – relatifs à l’environnement, à la santé – et à l’intérêt de manger local et en circuit court.
La carte du Labo propose 6 burgers différents :
Le Bos Taurus : composé de viande charolaise entre 5 et 10% de MG, élevée et hachée directement sur place par un petit producteur local. Les champs où sont élevées les charolaises ont la particularité d’être en pente, la nourriture étant située en haut et l’eau en bas, ceci obligeant le bœuf à faire des allers-retours et donc à faire une activité sportive, rendant la viande plus pauvre en graisse et plus riche en protéines.
Le Falafel : alternative végétale, mélange de pois chiches et de fèves, protéines végétales.
Le Gallus Gallus : au poulet fermier et houmous. Il s’agit du burger le plus équilibré, environnementalement parlant, le poulet fermier élevé en plein air apporte les protéines animales et le houmous végétal, les protéines végétales. Allier les deux permet ainsi une meilleure digestion !
Le Molitor : composé d’une galette aux insectes, il représente la nouvelle alternative nutritionnelle actuelle. Ce sont les vers de farine qui ont été choisis pour démocratiser le projet ; en effet, ce sont les insectes au goût le moins prononcé. 100 g de ces vers permettent un apport de 60g de protéines. Dans le burger, les vers sont mêlés à des pommes de terre râpées, de la betterave, des oignons et du persil ciselé. La galette est caramélisée et révèle toutes ses saveurs avec l’original ketchup de betterave qui l’accompagne. C’est avec un peu d’appréhension et de courage que nous nous sommes lancés dans la dégustation de cette fameuse galette aux vers de farine… ! Dégoutant ? Ragoutant ? Allé, on prend sa fourchette et on se lance ! Passé le cap, on apprécie la texture craquante des insectes posés sur ce petit coussin de pommes de terre et de betterave, un mélange sucré/salé/croquant/craquant étonnamment exquis !
L’Elsass : il s’agit d’une spécialité alsacienne alliant une galette de pommes de terre avec de la choucroute, un steak charolais, du bibeleskäse (fromage blanc non battu) ainsi que des chips de lard fumé.
Bientôt, on trouvera à la carte un burger éphémère qui variera au grés des saisons… !
Quand Kev Adams (sain)plique dans le bon burger, ça s'appelle “J.A.K Healthy”
La classique mayonnaise, trop grasse et sans intérêt nutritionnel, a été remplacée par un mélange de fromage blanc Alsace Lait® 40% de matières grasses et de quinoa 3 couleurs. Le fromage blanc apporte les protéines, la consistance et l’onctuosité à la sauce, le quinoa est un ajout supplémentaire de protéines végétales : cette astucieuse combinaison permet un apport parfaitement équilibré entre protéines et matières grasses.
Pour tous ces burgers, c’est la BäckerStub, boulangerie biologique à Strasbourg, qui confectionne les buns selon un cahier des charges bien précis : circuit court, teneur limitée en gluten, farine locale… Le résultat final est un bun croustillant et gourmand, composé de farine de petit épeautre et de farine de blé complète, agrémenté de graines de courge, de chia et d’amarante qui complètent l’apport en protéines. L’équipe travaille actuellement à la fabrication d’un pain 100% sans gluten, qui sera proposé en alternative pour les clients qui le souhaitent.
Pour accompagner le menu, deux salades sont proposées, au gré des saisons et des envies ! En effet, c’est la parfaite alternative aux frites classiquement proposées en accompagnement des burgers, trop grasses et sans intérêt nutritionnel.
Les boissons sélectionnées pour abreuver les plus gourmands sont en constante évolution et basées sur la demande des clients. On retrouvera, entre autres, différentes infusions brassées à froid, de la bière (Alsace oblige…) à faible indice glycémique, des limonades artisanales, des boissons gazeuse à base de maté, et des jus de fruits pressés à froid.
Pour finir le repas, une sélection de quelques desserts est disponible : ils sont réalisés par Sarah Abitan, Pâtisserie Gat’ô. Elle propose plusieurs desserts équilibrés pour finir le repas sur une note sucrée :
Le mouflet : muffin aux fruits rouges.
Le cookie : aux graines de sésame, de lin, d’amarante et flocons d’avoine.
Le bircher muesli, actuellement en cours d’expérimentation.
Le royal cacao : une petite gourmandise que l’on s’accorde avec plaisir et sans culpabilité après un repas équilibré.
Le Labo est un concept innovant, basé sur le circuit court, la gourmandise et l’équilibre nutritionnel. Un moment bien-être, gourmand, santé et écoresponsable ! Tout le monde peut y satisfaire ses envies et ses convictions…
Le Labo - Fast Food Tech
22 rue des balayeurs
67000 Strasbourg
Mots-clés : burger healthy - strasbourg foodtech - vers de farine