Passé récemment par les cuisines des Mérovingiens à Noisy-le-Grand, Arnaud Baptiste s’empare de la cuisine du Colvert pour notre plus grand bonheur gustatif. Une table de qualité dans un quartier ultra touristique… cela fait tellement de bien !
Arnaud Baptiste / Photo 7deTable.com
Le quartier Saint-Michel, à Paris, est l’un des plus touristiques. Par conséquent, il est l’un des quartiers où nombre de restaurants peu scrupuleux se font un malin plaisir à montrer aux touristes que la « gastronomie française » se résume à un steak frite à prix mirobolant, ou à des pâtes à l’huile de fausses truffes… J’exagère ? Possible, mais pas tant que cela...
Bonne nouvelle ! Les choses changent doucement et même dans ce genre de quartier, les bonnes adresses se multiplient à l’instar du Colvert. Avec de nouveaux propriétaires, les Becs Parisiens, depuis 2019, le Colvert a été entièrement repensé, de la déco à son nouveau chef, Arnaud Baptiste.
Mais si... bien entend ! Arnaud Baptiste, la plus célèbre petite moustache de Top Chef saison 12 !
Alors que l’on pourrait le croire sorti tout droit d’un film d’Audiard, celui qui a fait l’un des desserts les plus osés de l’émission, se retrouve aujourd’hui et depuis quelques semaines, donc, aux manettes de ce renouveau bistronomique.
Parce que oui, c’est bien de cela qu’il s’agit… Bistrot et comptoir en zinc sont les grands marqueurs du Colvert… sauf que l’on n’est pas ici pour manger un poulet-frite, une andouillette ou une daube de boeuf.
Les codes sont respectés : les chaises en bois, le sol en carreaux gris, le Zinc derrière lequel les clients peuvent prendre place et passer la soirée…
Maintenant, rentrons dans le lourd !
Le menu est simple : 4 entrées (16-18 euros), 4 plats (23-32 euros), 3 desserts (12-15 euros). Tous font envie sur le papier, on commande donc ce qu’il nous plait ce jour-là…
L’œuf bio, mariné, asperges, crème de parmesan, cecina et oignon frit est totalement régressif. On est poli on le mange à la cuillère, mais l’on ne pense qu’à se l’engouffrer avec le pain croustillant… D’aucuns diront que cela peut faire penser à une carbonara… mais nos amis de la botte veillent, on préférera donc ne même pas y penser !
La tartelette au petits pois, ail des ours, basilic, algue Duce et émulsion amande et ail, joue avec nos sens… C’est croustillant, doux, légèrement acide. C’est une balade dans un jardin humide de rosée, le matin, où la végétation craque sous les pieds…
La pintade du Gâtinais, blettes, févette, haricots verts, anchois, ail noir et jus tranché est servie en deux cuissons. Remarquablement cuite sur le coffre comme l’on pourrait cuire un pigeon, c’est certainement l’une des meilleures volailles que nous avons eu l’occasion de manger depuis la création de 7deTable. Son (ses ?) jus tranché est tout en saveur et ennoblit encore plus le volatile…
La noix de veau, ziti, lait de seigle, cardamome, jus au thym et gros champignons de Paris, est d’une tendreté dingue. À ce niveau-là, on est même plus proche de la tendresse… Ici aussi, le jus est corsé et fantastique, on le sauce à tout va : viande, pain, doigt…
Chanceux que nous sommes, nous avons pu goûter également les trois desserts à la carte. Le clafoutis servi tiède avec glace au shiso et « cerises entières » est joliment gourmand. Le « Chocolat » ganache fumée, strussel, pop-corn et piment d’Espelette est… bon ! Mais la Fraise « cuite et crue, yaourt à l’orgeat, amandes caramélisées, sorbet mara des bois » est littéralement renversante, nous avons adoré !
Un chef de salle / sommelier plein de bons conseils et qui guide nos pas-pilles dans une remarquable carte des vins, un personnel aux petits soins, le Colvert est décidément la bonne adresse du coin…
Le Colvert
54 rue Saint-André des Arts
75006 Paris
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