L’idée le tenaillait depuis 23 ans. 23 ans qu’il pensait jour et nuit à ouvrir ce restaurant, son restaurant. Jean-Edern Hurstel, à quelques pas des Champs-Elysées à Paris vient d’ouvrir Edern, un lieu où gastronomie rime avec la simplicité et la gentillesse du chef.
Photo 7 de Table.com
Formé par l’un des meilleurs ouvriers de France, deux étoiles Michelin, Claude Legras, à Genève, Jean-Edern Hurstel fait ses classes également dans plusieurs restaurants étoilés, ceux d’Alain Senderens et d’Alain Passard en tête, ainsi que dans de grands hôtels à l’étranger composés d’immenses brigades. Après l’ouverture du Peninsula, dont il devient le plus jeune chef à diriger les cuisines d’un palace parisien, il réalise avec Edern sa seizième ouverture.
D’après le chef, à 39 ans, c’était le bon moment pour ouvrir son enseigne : l’expérience, la façon d’envisager la clientèle, les différents concepts qu’il a eu l’occasion de croiser en France et à l’étranger ainsi que l’évolution de la gastronomie lui permettent, aujourd’hui, de démarrer cette nouvelle aventure d’une manière plus apaisée. Il en est certain : « Il faut remettre le client au centre de l’équation » et d’ajouter « On doit faire des plats qui plaisent aux clients, pas des plats qui plaisent aux cuisiniers. Il faut arrêter avec les super ego, mais également arrêter de faire des plats trop compliqué et illisible par le client ».
À la question de savoir comment un chef arrive à jongler avec une cuisine qui lui ressemble tout en faisant plaisir aux clients, Jean-Edern Hurstel répond sans ambages : « La gourmandise ! » Pour lui, la cuisine ce n’est pas simplement des « chichis dans l’assiette, des petits points… ». Avec pour mémoire son passage dans les cuisines du Louis XV** à Monaco, il se souvient parfaitement de cette cuisine simple « Tout est là. Il faut faire des plats simples et bons, tout en gardant une technique très évoluée et des produits très pointus ».
Respectueux des saisons, le chef nous donne en exemple, les gnocchis à la truffe blanche : « Un gnocchi, ça paraît très simple, mais faire des gnocchis l’été, ça ne peut pas fonctionner. On utilise des Mona Lisa, elles ont plus de fécule et on les trouve l’hiver. » Pour les produits, justement, Jean-Edern Hurstel reste fidèle à ses contacts, à ses producteurs avec lesquels il travaillait déjà au Peninsula. Après un test à l’aveugle avec ses équipes en calculant le meilleur rapport qualité / prix, il choisit dans ses connaissances professionnelles avec qui il travaillait auparavant ceux qui lui conviennent le mieux.
Le chef ne pense que par « l’expérience client » : « J’ai toujours voulu mettre à ma carte des petites bouchées, des tapas, des choses à partager avec des prix accessibles » et c’est vrai que pour le 8e arrondissement de Paris, les prix, s’ils ne sont pas donnés ne s’élèvent pas aux prix de certains autres restaurants dans le quartier. Les « tapas » naviguent entre 8 et 12 euros, les entrées entre 21 et 29€, les plats en revanche font un petit bon en avant et peuvent aller de 34€ à 61€. À la carte, Jean-Edern Hurstel n’a pas hésité à rendre hommage à Claude Legras, son « deuxième papa » en mettant une « quenelle de brochet comme à l’auberge de Floris ». À la carte, le tourteau / crémeux de corail / estragon est un vrai délice de fraicheur et vaut à lui seul le déplacement. La côte de veau de lait aux macaronis et cèpes est d’une tendreté exceptionnelle, très bien cuite et ultra fondante. Le cabillaud est lui aussi remarquablement bien cuit et le couteau en accompagnement vient ajouter une petite dose d’iode bienvenue.
Pour le choix du 8e arrondissement, le chef est clair, il voulait faire ce qu’il appelle un « gastro festif », ce n’est pas un restaurant gastronomique, un peu guindé, ce n’est pas un bistronomique, c’est entre les deux. Un restaurant sensiblement abordable, mais surtout « décomplexé » : « Je ne veux pas d’un gastro ennuyeux où l’on a peur de tousser, de s’esclaffer, de venir avec ses copains, je veux que l’on mange bien, dans une très bonne ambiance ». Pour son équipe et pour aller dans ce sens, Jean-Edern Hurstel le dit lui-même : « Je me vois comme un coach et un coach, ça fédère une équipe. Je veux une équipe soudée, qu’il n’y ait pas de star. » Le chef est très fier qu’une grande partie de l’équipe du Peninsula ait décidé de partir avec lui. Il y a en salle un mélange de personnes venant de trois étoiles, mais également du monde de la nuit. C’est une belle émulsion qui se fait et qui fonctionne.
Jean-Edern Hurstel est également connu du grand public. Aux côtés de Julien Duboué, Thibault Sombardier, Alexis Braconnier ou encore Jennifer Taieb, il a participé à la saison 5 de Top Chef et est arrivé jusqu’en huitième semaine de concours sur quatorze. Aujourd’hui à 39 ans, il en avait 33 à l’époque, plusieurs des candidats ont déjà ouvert, depuis quelques années, un restaurant à un âge beaucoup plus jeune que lui. Lui qui met en avant l’apprentissage, se sert de cette expérience dont il garde un excellent souvenir pour mettre en garde les jeunes qui arrivent dans le métier grâce aux émissions comme celle-ci « Je ne suis pas dans le jugement de telle ou telle personne. Ouvrir un restaurant, cela demande beaucoup d’énergie, il ne faut pas le faire trop tard, on se fait de très grosses journées, c’est très fatigant, mais si on le fait trop jeune, on n’a pas forcément l’expérience. Chacun voit midi à sa porte. »
Une question qui nous intéresse aussi à 7 de Table, c’est la façon dont sont accueillis les enfants. Le chef nous l’assure : « Quand un enfant arrive dans le restaurant, déjà je l’emmène en cuisine. Je lui fais choisir sa glace et je ferais, au maximum, ce qui lui fait plaisir. Même s’il veut des frites, je lui fais des frites, nous avons des pommes de terre à la cave ». Lui-même, père de deux enfants, Jean-Edern Hurstel connait l’importance de faire découvrir de bonnes choses aux jeunes gastronomes.
Quant aux étoiles, il y pense bien évidemment venant lui-même de restaurants étoilés, mais il ne veut pas faire de « mauvais choix » pour les obtenir, l’important est surtout que le client soit heureux. Dans tous les cas, nous, nous l’avons été !
6 Rue Arsène Houssaye,
75008 Paris
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