Vendredi dernier, nous fêtions la journée mondiale de l’oeuf. Aujourd’hui, ce bel oeuf dégusté par plus de 97% des Français se retrouve dans une enivrante recette automnale du chef Émilien Rouable, accompagné de champignons des bois… Merveilleux !
Ingrédients pour 6 personnes
6 œufs
2 échalotes
3 tranches de lard fumé
300 gr de girolles
300 gr de chanterelles
5 cl de vinaigre de Xérès
200 gr de pousses d’épinard
1 botte de ciboulette
5 cl d’huile d’olive
50 gr de pignons de pin
20 gr de beurre doux
4 pincées de sel fin
3 pincées de piments d’Espelette
10 gr de gros sel
Idéalement un reste de jus de poulet rôti
Progression
Laver tous les champignons. Émincer les cèpes. Couper les girolles en 2 dans le sens de la hauteur. Éplucher les échalotes puis les ciseler finement. Couper la ciboulette en gros tronçons.
Dégraisser les tranches de lard fumé puis les couper en lardons.
Dans une poêle, faire dégorger dans un premier temps tous les champignons avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin, puis y ajouter les pignons de pin. Les mettre ensuite à égoutter.
Journée mondiale de l’œuf : fêtons un aliment qui a le look !
Dans une casserole d'eau bouillante, ajouter le gros sel (10 g/litre) et 2 cl de vinaigre de Xérès, puis plonger délicatement les œufs dedans et les cuire 4 min 30 à la reprise de l'ébullition. Refroidir ensuite les œufs, puis les écaler.
Dans une poêle, faire fondre les lardons, ajouter les champignons et les échalotes.
Saler et poivrer. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette et une noisette de beurre.
Mettre les champignons de côté, puis déglacer la poêle avec le reste de vinaigre de Xérès.
Dressage :
Sur une assiette, disposer un petit tas de fricassée de champignons et réaliser un petit puit pour y déposer l'œuf mollet.
Terminer avec un peu de pousses d'épinard assaisonnées de jus de déglaçage et un peu de jus de poulet rôti.
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