Avec son restaurant le Coq Rico, devenu Le Coq & Fils (pour bien mettre en avant la tracabilité et la lignée des volailles de qualitée proposée) dans le quartier de Montmartre à Paris, le chef Antoine Westermann nous offre cette magnifique recette de pintade farcie. La petite dose de quatre épices apporte à ce plat une délicieuse pronfondeur. Bon réveillon !
Pintade farcie au riz et au foie gras d’Antoine WestermannIngrédients
1 pintade de 2,2 kg
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
30 g de beurre
Sel et poivre noir
Pour la farce :
45 cl de bouillon de volaille
200 g de foie gras cru
1 cuillère à café de quatre-épices
70 g de raisins secs de Corinthe
Huile d’olive
Sel et poivre
©Johanna Alam
Préparation
Préparer un riz pilaf. Préchauffer le four à 180°C. Porter le bouillon de volaille à ébullition. Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte allant au four.
Ajouter le riz et faire chauffer doucement en remuant jusqu’à ce que les grains soient translucides. Verser le bouillon de volaille très chaud, assaisonner, couvrir et enfourner. Faire cuire pendant 20 minutes, puis laisser reposer le riz.
Couper le foie gras cru en cubes d’environ 1,5 cm de côté et les faire rapidement dorer dans une poêle sur feu vif. Saler et poivrer.
Assaisonner le riz avec la cuillère à café de quatre-épices, ajouter les raisins secs de Corinthe et mélanger. Ajouter les dés de foie gras et mélanger délicatement.
A l’aide d’une cuillère, farcir délicatement la pintade, sans tasser.
Coudre l’ouverture avec de la ficelle de cuisine et une aiguille à brider.
Déposer la pintade dans un plat en terre cuite et la masser partout avec un peu d’huile d’olive et le beurre, puis saler et poivrer. La faire cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant 1h20, en l’arrosant toutes les 10 minutes de jus de cuisson.
Sortir la pintade du four, la déposer sur une planche et la couvrir de papier d’aluminium pour qu’elle conserve sa chaleur. Supprimer la moitié de la graisse du plat, remettre ce dernier dans le four, à 180°C, et faire brunir les sucs de cuisson, sans les laisser noircir.
Ajouter 5 cl d’eau aux sucs brunis, les gratter pour les décoller du plat et laisser celui-ci dans le four pendant la découpe de la pintade.
Répartir la farce sur les assiettes de service, poser un morceau de pintade dessus et arroser de jus de cuisson.
Notre grain de sel : Sans forcément payer très cher, il est toujours possible d'y ajouter une petite truffe (du Vaucluse, chauvinisme régional oblige...) à 20-30€. Décoller doucement la peau de la chaire, y ajouter un peu de beurre, masser la bête et y glisser quelques tranches fines de melanosporum. Un peu comme une volaille demi-deuil, la truffe apporte à la chaire ce parfum tout particulier...
Le Coq & Fils
98 Rue Lepic,
75018 Paris
Mots-clés : pintade farcie - foie gras - Antoine Westermann