On a déjà croisé des projets de bière au pain, mais ici, bizarrement cela semble être une première en Alsace pourtant acquise à la cause zythologique ! Dorénavant, on ne dira plus « Bon, comme du bon pain » mais « Bon, comme une bonne bière ! »
La Brot Bier… Que peut-il bien se cacher derrière ce nom intriguant… ? Deux artisans passionnés et engagés : un boulanger, un brasseur. Deux ingrédients : de l'eau, des céréales.
D’un côté, Bruno Dinel, boulanger novateur et audacieux, directeur des boulangeries Au Pain de Mon Grand Père, de l’autre Christophe Mouhot, brasseur amateur et passionné, créateur de la Brasserie La Pastel, nous ont offert le plaisir l’année dernière de nous faire découvrir le Pain à la Bière La Pastel. Une amicale collaboration au résultat riche en saveurs… !
Grégoire Corre, boulanger émérite de la boulangerie Au Pain de Mon Grand-Père, souhaitait travailler sur la production de pain à la bière. « J’en ai fait part à Bruno, il m’a tout de suite mis en relation avec Christophe, un ami brasseur ». L’idée est née, Christophe conçoit alors une « bière artisanale, une ambrée, spécialement faite pour le projet. Le pain à la bière La Pastel est lancé en décembre 2019 ! ».
Forts de cette réussite et toujours à la recherche de nouveauté, Bruno et Christophe ont réfléchi à une nouvelle façon d’allier leurs deux passions. Ils ont créé... la bière au pain ! « C’est suite à l’un de ses récents voyages que Bruno a découvert le Pain de Minuit, une bière fabriquée à partir de pains recyclés. Il m’en a aussitôt fait part et a voulu s’en servir comme nouveau challenge à relever » raconte Christophe. Un brassage artisanal Made in La Pastel avec les pains invendus des boulangeries Au Pain de Mon Grand Père... quelle belle combinaison !
Retour aux sources… Qui du pain ou de la bière est arrivé en premier…? Les origines de la bière remontent à -8000 en Mésopotamie, en même temps que les première cultures de céréales. À cette époque, la bière se nommait « sikaru », ce qui signifie… « pain liquide », et constituait l’alimentation quotidienne. Elle était fabriquée à partir de galettes de céréales à base d’orge et d’épeautre que l’on mettait à tremper dans de l’eau, et la fermentation de ce mélange conduisait à la production d’alcool. Avec les siècles, se sont rajoutés le houblon, pour ses propriétés amérisantes et aromatiques et la levure, pour le contrôle de la fermentation alcoolique. En finalité... bière et pain suivent le même procédé de fabrication…! « C’est en discutant à Noël que l’on s’est rendu compte que nos métiers ne sont pas si différents » confie Grégoire. « On porte beaucoup d’attention à la qualité des produits et on travaille sur une fermentation longue, qui permet un développement d’arômes et de saveurs uniques ».
Le pain est l’aliment de base des Français, il se vend chaque année 10 milliards de baguettes. Par ailleurs, un Français consomme en moyenne 32 litres de bière par an, et surtout en Alsace où l’on apprécie particulièrement ce fin breuvage en toute occasion !!
Anaxagore, philosophe présocratique, écrivait que : « Rien ne naît ni ne périt, mais des choses déjà existantes se combinent ». Lavoisier reprenait cette idée dans son Traité Elémentaire de Chimie : « on voit qu'il fallait d’abord bien connaître l’analyse et la nature du corps susceptible de fermenter, et les produits de la fermentation ; car rien ne se crée, ni dans les opérations de l’art, ni dans celles de la nature, et l’on peut poser en principe que, dans toute opération, il y a une égale quantité de matière avant et après l’opération ; que la qualité et la quantité des principes est la même, et qu’il n’y a que des changements, des modifications ».
À l'heure où l'écoresponsabilité est au cœur des préoccupations écologiques actuelles, le projet de la Brot Bier prend tout son sens. Le recyclage des pains invendus et leur transformation manuelle en un brassin particulier est une valorisation d'un savoir-faire artisanal et d'une profonde implication écologique et économique. Le président de la Corporation des Boulangers et le brasseur artisanal s’engagent dans une démarche innovante de revalorisation des déchets… ! « Le Zéro-déchet, c’est dans l’ère du temps ! » souligne Grégoire Corre.
Christophe nous apporte quelques précisions concernant le processus de fabrication. « L’apport de pain permet de diminuer de 30% à 40% la quantité de matières premières. Le processus de brassage est identique à celui d’une bière standard. Voulant pousser le challenge jusqu’au bout, j’ai utilisé pour cette recette des houblons 100% alsaciens afin de favoriser le circuit court et marquer l’identité de la bière. Il s’agira d’une bière Blonde voire Pale, qui titrera à 5° environ. » Pour le reste… la nature est en train de faire son travail… la transformation s’opère ! Il ajoute également : « Le pain joue son rôle sur la conversion de l’amidon en sucre pour atteindre le juste degré d’alcool. Le houblonnage et le travail de différents malts permettent d’obtenir une belle blonde généreuse, assez fruitée, avec une légère amertume et un goût malté ».
Encore un peu de patience… On se donne rendez-vous le 07 février 2020 à partir de 19h au Bar à Popol… pour découvrir le résultat en avant-première ! Alors on prend son Winterkapp, ses Handschi, on sort son museau, on vient rencontrer le Bröjmeischter et le Beck et déguster une petite Scheppele de Brot Bier !!!
Et n’oublions pas… Liewer mit Gläser ànstosse als mit Kepf !!! (on laisse le soin de découvrir par soi-même la signification de cette belle maxime alsacienne…)
Adresses :
Au Pain de mon Grand-Père, 58 Rue de la Krutenau, 67000 Strasbourg
Brasserie La Pastel, 2b route de Bouxwiller, 67270 Geiswiller
Le Bar à Popol, 25 rue du fossé des tanneurs, 67000 Strasbourg
Mots-clés : Bière Alsace - Pain fermentation - zéro déchet