Le boeuf Wagyu est rare, cher et souvent, comme son nom l’indique, vient du Japon. Quelques élevages, cependant, existent depuis une dizaine d’années dans l’hexagone, mais l’on en trouve encore assez peu. Le chef Christophe Hay vient de se lancer dans sa propre production. 

 
C’est pour lui une manière d’entièrement contrôler la filière animale. Christophe Hay, doublement étoilé par le Guide Michelin, triplement toqué par le Gault & Millau, mais également doté d’une note de 16,5/20, devient le premier chef à se lancer entièrement dans l’élevage du bœuf Wagyu. 

Comme depuis 2016 où il cultive et propose à ses clients les propres légumes de son restaurant, La Maison d’à Côté à Montlivault, le chef n’hésite pas à réduire considérablement son empreinte carbone en ayant son propre élevage de boeuf wagyu, 27 bêtes, à a peine 250 km de son lieu de travail. 

Le Wagyu, nous l’avons déjà vu, donne une fantastique viande d’une tendreté exceptionnelle qui fond dans la bouche comme du beurre. On ne mange pas, par exemple, une côte de boeuf de wagyu, ou du moins ce n’est pas tellement de cette manière qu’il se déguste, tellement nous sommes dans la puissance des saveurs et dans le délicat du produit. 
 

À la découverte du Wagyu, l'incroyable Boeuf Japonais

C’est à la Gaec Menet que les bêtes sont élevées sous le regard attentif de Yvan Derfoir qui a longtemps travaillé avec Thierry Roussel, vacher spécialiste du boeuf Wagyu avec qui Christophe Hay est depuis longtemps en relation. 

Proche des produits qu’il utilise régulièrement, ce fils de boucher connaît parfaitement la découpe de la viande et se rapproche ainsi un peu plus d’une agriculture de proximité. Attentif au respect du bien-être animal, Christophe Hay veille à ce que le cheptel soi traité avec grand soin pendant les 36 mois nécessaires. De souche japonaise, australienne, américaine et hollandaise pour éviter la consaguinité, les animaux sont élevés « à la française » en prairie. Il sont nourris aux graines de lin et massés régulièrement pour favoriser leur circulation lymphatique, la chair est ainsi plus persillée et plus tendre. 

Ce n’est pas une viande que l’on peut croiser régulièrement chez son boucher, il faut donc la considérer comme un met de choix et y goûter, si l’on peut, au moins une fois dans sa vie.

 

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